Recetas de compleja sencillez
CASA SOLLA, cerca de Pontevedra, se renueva con las ideas de Jos¨¦ Solla hijo
Desde que Jos¨¦ Solla (hijo) se hizo cargo de este antiguo restaurante en los aleda?os de Pontevedra, su transformaci¨®n parece haber seguido los dictados de un manual de estilo. Pocas veces en la hosteler¨ªa espa?ola un relevo generacional se ha acompasado de manera tan sensata al ritmo de los tiempos. El gran momento que ahora atraviesa Casa Solla nos sumerge de lleno en un debate de conceptos. ?Puede ser moderno un cocinero fiel a sus propias ra¨ªces? ?Es posible emocionar a los comensales con platos contempor¨¢neos que no renuncien a los sabores dom¨¦sticos?
A pesar de su envergadura profesional, Pepe Solla no ha inventado nada nuevo: no ha aportado ninguna t¨¦cnica a la vanguardia espa?ola ni ha transgredido las fronteras del sabor con propuestas in¨¦ditas. Tampoco sus platos recurren a golpes de efecto. Al contrario, lo suyo es el equilibrio, la sensatez y el respeto por unas materias primas que -eso s¨ª- trata con t¨¦cnicas actuales. Para conseguir que unos lomos de jurel en escabeche suave se conviertan en un plato memorable hay que controlar las temperaturas al mil¨ªmetro. Lo mismo que para preparar un fin¨ªsimo taco de mero y verduras asadas, pescado que se abre en lascas blancas exhalando sus jugos marinos. Recetas de compleja sencillez, herederas de la tradici¨®n, que no renuncian a una est¨¦tica de dise?o. En el fondo, cocina tradicional resuelta con criterios modernos.
CASA SOLLA
7,5. Avenida de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (a 2 kil¨®metros de Pontevedra). Tel¨¦fono 986 87 28 84. Cierra jueves y domingo por la noche, y lunes. Precio medio: entre 50 y 60 euros. Men¨² degustaci¨®n, 51 euros. Men¨² 'express', 37. Gambas con jud¨ªas, 14,35. Mero con crema de patata y trigueros, 28,50. Costillas de cerdo confitadas con cachelos, 17,60. Chocolate costrado al horno, 8 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 7,5
Aseos ... 7
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Quienes no sientan la necesidad de solicitar los mariscos de la casa (cigalas, ostras, camarones, centolla) pueden optar por otros entrantes divertidos. Quiz¨¢ por un sabroso minibocata de sardinas con tomate y albahaca; tal vez por unas vieiras con jam¨®n y guisantes, o por su desenfadada versi¨®n del huevo con pan y chorizo.
La vinculaci¨®n de Solla con la cocina tradicional queda en evidencia en una receta tan rotunda como la cacheira (careta de cerdo) preparada con la misma t¨¦cnica de la carne o caldeiro. Y su identificaci¨®n con la precisi¨®n de la pasteler¨ªa, ciencia con la que se inici¨® en la cocina, con un plato tan excepcional como las costillas de cerdo ib¨¦rico, que cuecen durante horas al vac¨ªo a baja temperatura para, una vez deshuesadas, dorarlas a la parrilla.
VENTANALES A LA FRONDOSIDAD
CASA SOLLA ocupa un antiguo pazo completamente remodelado, todo piedra por fuera y luz y dise?o por dentro, con un espacioso comedor cerrado por ventanales panor¨¢micos. Detr¨¢s de las cristaleras, la frondosidad del paisaje gallego. Y en un lateral, una cocina a la vista que permite seguir en directo las evoluciones del patr¨®n y su equipo. Curiosamente, la carta, que no es demasiado extensa, resalta en negrita los ingredientes antes que sus recetas. Desde los entrantes hasta los postres, Pepe Solla realza los productos principales (gambas, caballa, mero, costillas, queso, cerezas), dejando para un segundo t¨¦rmino las f¨®rmulas que aplica. Si no se elige a la carta, lo mejor es optar por cualquiera de sus dos men¨²s. Por 51 euros m¨¢s IVA, el men¨² degustaci¨®n incorpora varios aperitivos, cuatro entrantes, un pescado, una carne, dos postres y pastelitos de sobremesa. Y por 37 euros, el men¨² express, m¨¢s abreviado, un entrante, pescado, carne, postre y distintas frusler¨ªas dulces. Alternativas sugerentes que permiten disfrutar de algunos de sus platos emblem¨¢ticos, como el bacalao confitado con queso y espinacas, las costillas o su chispeante huevo con chorizo.El repertorio dulce (cerezas con nata y pistachos, torrija con flan de coco y mango, sufl¨¦ cl¨¢sico) mantiene la misma l¨ªnea de eclecticismo. Tampoco desmerece la bodega, que en ciertos apartados est¨¢ acaparada por las marcas gallegas, pero que contiene una sesuda recopilaci¨®n de vinos de distintas denominaciones de origen espa?olas.
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