Los mandamientos de la cocina andaluza

Primer mandamiento: "Cocinar es hacer algo personal, actual y enriquecedor, por modesto que sea". Segundo: "Has de contribuir a que haya un clima de creaci¨®n en torno a ti"". Tercero: "Nunca olvides tus ra¨ªces andaluzas, los productos aut¨®ctonos y las elaboraciones tradicionales en la cocina que hagas". Cuarto: "S¨¦ prudente en los puntos de cocci¨®n y plancha". Quinto: "La cocina est¨¢ llena de posibilidades. Fomenta la creatividad. Busca lo m¨¢s adecuado a la realidad de tu vida y de tu tierra". Sexto: "Cocinar es un gesto de donaci¨®n generosa. Enriquece tu ser y lo que te circunda". S¨¦ptimo: "La autenticidad en la cocina se logra en los momentos de creaci¨®n. Evoluciona y permanece alerta a las tendencias emergentes". Octavo: "S¨¦ coherente y no olvides el sabor que tienen los alimentos". Noveno: "Investigar¨¢s lo que te aporten las nuevas t¨¦cnicas". D¨¦cimo: "Renu¨¦vate cada d¨ªa. Rompe la rutina. Deja tu huella distinta e innovadora".

Estos son los diez mandamientos de la cocina andaluza de vanguardia. Al menos, lo son para los 15 cocineros de la regi¨®n que suscribieron el domingo un manifiesto en C¨®rdoba. Entre los firmantes, el malague?o Dani Garc¨ªa, el cordob¨¦s Kisko Garc¨ªa y el gaditano ?ngel Le¨®n. Ellos son los denominados emergentes de una cocina andaluza que se ha despertado y empieza a juguetear con la vanguardia culinaria.

Juan Mar¨ªa Arzak, cocinero vasco que no tiene nada de emergente y mucho de consagrado, se encarg¨® de las labores de maestro de ceremonias en la presentaci¨®n de los diez mandamientos. Fue uno de los actos de Eutop¨ªa 06, el I Festival Europeo de la Creaci¨®n Joven que se celebra en C¨®rdoba hasta el pr¨®ximo 30 de septiembre.

En el encuentro Eutop¨ªa 06 se han programado actividades musicales, literarias, cinematogr¨¢ficas... Y, ?por qu¨¦ no culinarias?, se preguntaron los responsables del Instituto Andaluz de la Juventud.

"Tenemos el convencimiento de que la gastronom¨ªa es un arte tambi¨¦n", sostuvo ayer Jos¨¦ Manuel Gaztelu, director comercial del grupo Gourmets que se ha encargado de la secci¨®n culinaria del festival.

Adem¨¢s de la presentaci¨®n del manifiesto y de una degustaci¨®n abierta al p¨²blico de platos sefarditas y musulmanes en la que participaron unas 1.000 personas, tambi¨¦n se han programado talleres para iniciados. 27 j¨®venes cocineros andaluces asistieron ayer al primero de los cursos. Lo impartieron Juan Mari Arzak y Dani Garc¨ªa al alim¨®n. Los d¨ªas 20 y 21 de septiembre, Manuel de la Osa y ?ngel Le¨®n dirigir¨¢n el segundo taller.

El malague?o Dani Garc¨ªa trasteaba con una botella de hidr¨®geno y un cuenco. A su alrededor, revoloteaba Arzak con su mirada p¨ªcara. Los alumnos no pudieron evitar ponerse de pie para comprobar que con el nitr¨®geno tambi¨¦n se puede cocinar.

"Se pretende que los talleres sirvan para realzar el punto de partida de la cocina andaluza y tambi¨¦n como una iniciaci¨®n a las nuevas t¨¦cnicas que se utilizan", afirm¨® Gaztelu.

"Hay que pensar como un ni?o, mantener la capacidad de asombro", aconsej¨® Arzak. El cocinero vasco tambi¨¦n habl¨® de equilibrio, del que tiene que existir entre la tradici¨®n culinaria ("lo m¨¢s importante") y las ansias por descubrir nuevas t¨¦cnicas ("hay que evolucionar"). Seg¨²n dijo, la cocina andaluza tiene el potencial para situar a sus cocineros entre los grandes: "Hay unas ra¨ªces de fusi¨®n maravillosas con una base hist¨®rica impresionante". Pero, para despuntar tambi¨¦n hay que quitarse complejos. "A veces se ha sentido una especie de verg¨¹enza ante la cocina tradicional" y eso es algo que hay que superar, seg¨²n Arzak. "Los vascos sentimos un gran respeto por nuestra cocina".