Granjas de caviar

Distintos chefs coronados con estrellitas por las gu¨ªas gastron¨®micas se han manifestado a favor de la cr¨ªa de caviar, es decir, de poner en marcha piscifactor¨ªas que garanticen la producci¨®n de huevos de esturi¨®n. "Si hay un buen control de calidad se evitar¨¢ cometer los errores en los que se ha ca¨ªdo con el salm¨®n o el rodaballo", dice el cocinero Thierry Marx.

La crisis del caviar sali¨® a la luz p¨²blica hace cinco a?os, cuando la organizaci¨®n CITES (reguladora de especies amenazadas de extinci¨®n) impuso cotas de pesca para 25 de las 27 especies de esturi¨®n, y prohibi¨® la pesca de las otras dos. Ahora CITES, que agrupa a 80 pa¨ªses, ha decidido suspender las exportaciones de caviar procedente del Caspio (el 90% del total mundial).

Seg¨²n los ecologistas, la contaminaci¨®n es la principal responsable de la desaparici¨®n del esturi¨®n. "No es cierto", afirma Armen Petrossian a Le Monde, "porque desde 1990 no hay f¨¢bricas en las orillas del Caspio". "El problema es la desaparici¨®n de la URSS que, desde 1930, planificaba cient¨ªficamente la producci¨®n y se ocupaba de la cr¨ªa de alevines. Ir¨¢n, el otro gran productor, tambi¨¦n lo hac¨ªa desde 1950. Con la desaparici¨®n de la URSS y la independencia de las antiguas rep¨²blicas sovi¨¦ticas como el Turkest¨¢n, Kazajist¨¢n y Azerbaiy¨¢n, el sistema ha sido abandonado".

El testimonio de Petrossian es valioso. Su familia, que a principios del XIX ya pescaba y comercializaba el caviar desde Bak¨², se exili¨® en 1917, huyendo de la Revoluci¨®n. Desde Francia, logr¨® ser el ¨²nico ruso blanco que pod¨ªa viajar sin problemas por la URSS al convertirse en su agente de exportaci¨®n de caviar. En la actualidad asume el 20% del comercio legal de caviar en el mundo. En 2005, las ventas legales de caviar alcanzaron las 65 toneladas, pero las ilegales superan las 100 toneladas y hacen imposible la continuidad de la especie. "Los pescadores furtivos s¨®lo tienen en cuenta que entre 1998 y 2005 el precio del caviar se ha multiplicado por 4,5", afirma Petrossian. "El 90% del caviar que se comercializa en Francia es ilegal".

En Francia hay ya dos regiones que cr¨ªan esturiones: la Gironda, cerca de Arcachon, y la Charente. Para que la operaci¨®n sea factible, hay que tomar en consideraci¨®n que el esturi¨®n se reproduce en agua dulce, pero vive en el mar. Es una especie que tiene m¨¢s de 200 millones de a?os, anterior al dinosaurio, y alcanza su mayor¨ªa de edad sexual a los 25 a?os. La reproducci¨®n se da s¨®lo cada dos, tres, cuatro, cinco o seis a?os. El caviar de piscifactor¨ªa franc¨¦s debiera aportar unas 16 toneladas en 2006 y se estima que ¨¦stas pueden duplicarse en 2015. Espa?a e Italia tambi¨¦n han puesto en marcha planes para producir caviar.