El m¨¢s listo de la revoluci¨®n blanca de los fogones

Han pasado tres d¨¦cadas desde que a Pedro Subijana (San Sebasti¨¢n, 1948) le infect¨® el virus de la nouvelle cuisine. Aqu¨¦llo le cambi¨® la vida por completo. Tom¨® al pie de la letra los principios renovadores que inspiraban el movimiento culinario franc¨¦s y as¨ª ha continuado hasta hoy. Tras 40 a?os de profesi¨®n, la prestigiosa gu¨ªa Michelin ha otorgado a su restaurante Akelarre la tercera estrella, lo que le sit¨²a en el Olimpo gastron¨®mico. "Este premio ha llegado en su momento; yo soy un corredor de fondo, no de 100 metros lisos", asegura el cocinero con un deje inconformista: "Con esto no est¨¢ todo hecho".

Ese af¨¢n de superaci¨®n, el gusto por la mejora continua en los fogones, fue otro de los influjos recibidos de la alta cocina francesa en 1976. Con esa idea, los Subijana, Juan Mari Arzak o Karlos Argui?ano, entonces j¨®venes promesas dispuestas a comerse el mundo, abanderaron la revoluci¨®n blanca de los fogones. Aquella excelente camada de cocineros, de la que Subijana era un alumno aventajado, supo impregnarse de una cultura exterior -la francesa en este caso- y cre¨® lo que se ha conocido como la Nueva Cocina vasca, todo un referente cultural que naci¨® con la misma vocaci¨®n transformadora. Treinta a?os despu¨¦s de aquel aldabonazo, Subijana considera que mantiene en esencia aquella concepci¨®n de la cocina no como una necesidad, sino como una sublimaci¨®n de los sentidos.

"Este premio ha llegado en su momento; yo soy un corredor de fondo, no de 100 metros lisos"

Instalado ahora en la c¨²spide gastron¨®mica, el cocinero donostiarra sostiene que la proximidad de San Sebasti¨¢n con la frontera ha sido un factor clave para entender el auge y el prestigio que ha tomado la gastronom¨ªa en esta ciudad, la ¨²nica junto a Par¨ªs que re¨²ne tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Subijana forma ahora una terna con Arzak y Mart¨ªn Berasategui: "San Sebasti¨¢n es la capital de la gastronom¨ªa por antonomasia. Siempre ha sabido impregnarse de lo mejor del exterior". No es casual, por ejemplo, que sin producir cacao jam¨¢s "en San Sebasti¨¢n se instal¨® hace muchos a?os la industria del chocolate gracias al comercio de Indias". Para Subijana, su ciudad natal "siempre ha tenido un gusto especial, un estilo de vida diferente. Aqu¨ª todo se celebra comiendo. Y somos unos privilegiados, porque en 200 kil¨®metros a la redonda tenemos toda clase de productos".

La revoluci¨®n blanca de los fogones, rememora Subijana, "sirvi¨® para poner en su sitio la profesi¨®n del cocinero y, tambi¨¦n, para cambiar el estilo" en la cocina. "Se trataba de recuperar recetas antiguas que se hab¨ªan perdido y de poner en valor nuevas creaciones a partir del gusto, del refinamiento y de la tradici¨®n". Con el paso del tiempo, aquella insurgencia culinaria ha dado sus frutos: "Los cocineros no nos miramos el ombligo; seguimos atentos a todo lo que pasa a nuestro alrededor".

Por eso, en su trabajo no existe la autocomplacencia. "Cada vez que ponemos un plato nuevo en la carta, comenzamos a pensar en el siguiente", asegura. Es la perfecci¨®n que le exige su oficio y la m¨¢xima que se impuso cuando se coloc¨® el primer delantal: "Tengo un gran sentido de la responsabilidad, lo que me lleva a no estar satisfecho nunca. En mi trabajo siempre me estoy colocando metas que he ido consiguiendo poco a poco. Mientras viva, porque no tengo la intenci¨®n de jubilarme, voy a mantener este esp¨ªritu".

Adem¨¢s de la "dignificaci¨®n" de la figura del chef, aquella hornada de maestros tambi¨¦n fue cultivando un sentimiento colectivo de la profesi¨®n: "Entre nosotros no hay individualismo. Colaboramos con el orgullo de conseguir lo mejor de lo mejor para el patrimonio culinario vasco".

La afirmaci¨®n encaja con su af¨¢n por progresar, y sorprender: "En el restaurante tenemos un equipo de I+D que coordino junto a mi jefe de cocina, F¨¦lix Etxabe, y Borja Garc¨ªa Arg¨¹elles". A su equipo, precisamente, otorga todo el m¨¦rito de este galard¨®n: "Soy un privilegiado porque estoy rodeado de gente muy buena y eficaz. Estoy orgulloso de todos ellos. Hace 31 a?os, cuando abr¨ª Akelarre, ¨¦ramos seis personas y ahora sobrepasamos las treinta".

Subijana coloca el list¨®n m¨¢s alto y pretende "mantener durante muchos a?os las tres estrellas y abordar nuevos proyectos". Est¨¢ ilusionado con la apertura de un peque?o hotel de lujo junto a su restaurante. Tendr¨¢ 21 habitaciones y ba?os termales. Har¨¢ coincidir su inauguraci¨®n con la publicaci¨®n de un libro que recoger¨¢ las recetas y la t¨¦cnica de Akelarre a lo largo de su historia.

A Subijana no le da v¨¦rtigo llevar las tres estrellas Michelin, porque "el problema no es el reconocimiento, sino c¨®mo se gestiona ¨¦ste".