Chispa mediterr¨¢nea
SAL DE MAR, un restaurante revelaci¨®n en Denia
Qu¨¦ est¨¢ sucediendo en la cocina de la Comunidad Valenciana? ?Por qu¨¦ resulta tan llamativo el despegue de j¨®venes con talento? Tras el rastro de los tres grandes -Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Ra¨²l Aleixandre (Ca Sento, Valencia) y Sergio Torres (El Rodat, J¨¢vea)- siguen apareciendo nuevas figuras que se vislumbran futuros cracks del oficio. Si en 2005 irrumpi¨® con fuerza Sergio Camarena (Arrop, Gand¨ªa), 2006 ha propiciado la consolidaci¨®n de Vicente Pati?o, de 29 a?os.
Pati?o posee t¨¦cnica, sensibilidad y una irrenunciable fidelidad a sus ra¨ªces. Virtudes capaces de convertir lo regional en vanguardista y lo cotidiano en elegante. En sus propuestas, muy ligeras, siempre la chispa mediterr¨¢nea, la memoria del mar y la tierra. De los caldos de verduras y pescados, que reduce y clarifica hasta la transparencia, obtiene fondos de plato sensacionales, y de los pescados de la lonja pr¨®xima, que marina en sal de forma fugaz para concentrar sus sabores y mejorar las texturas, la materia prima de muchas de sus propuestas.
La Posada del Mar
7,5 Hotel La Posada del Mar. Plaza Drasanes, s/n. Denia (Alicante). Tel¨¦fono 966 42 77 66. Cierra: martes. Entre 45 y 50 euros. Men¨² del d¨ªa (lunes a viernes), 20 euros. Distintos men¨²s a 22, 39 y 42 euros. Calamar de playa a la parrilla, 9,80. Salmonete de roca con jugo de algas, 18. Cordero a la pi?a, 18,50. Mel¨®n, tomillo, chocolate, 7.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 8,5
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 6
Aseos ... 6,5
Servicio ... 7
Pati?o disfruta contraponiendo sensaciones primarias. As¨ª sucede en su bonito en salaz¨®n, con taquitos de mel¨®n (dulce), tomate (¨¢cido) y germinados de guisantes (amargo). Y se divierte armonizando gustos yodados y vegetales, como el h¨ªgado de rape con jugo de pimientos asados, o como las dulzonas gambas de Denia bajo velo ferruginoso de acelgas, o como las galeras con patatitas y jugo de fessols i naps con frutos secos. Complejidad en la sencillez, algo que s¨®lo logran los profesionales dotados.
Parte de su carta es un homenaje al recetario tradicional transformado en contempor¨¢neo. En esa l¨ªnea se encuentran la sepia con patatitas y gazpachuelo, y el huevo con olleta de melva, migas a la sobrasada y un extracto de salazones convertido en caldo. Fracasa -qu¨¦ paradoja- con el arroz de hinojo, caballa y ajos tiernos, ingredientes que no est¨¢n integrados. Sin embargo, vuelve a pisar alto con la lubina a la albahaca, la paletilla de cordero al jugo de pi?a y el cochinillo con calabaza.
10
COMER Nomencl¨¢tor:Puntuaci¨®n de 0 a 10Buena relaci¨®n calidad / precioCEstablecimiento con encanto
-10
UNA CARTA MUY ORIGINAL
SAL DE MAR es un restaurante que trabaja de manera independiente del hotel en el que se encuentra, frente por frente a la lonja de Denia. Adem¨¢s de la carta, a diario ofrece varios men¨²s, algunos de ellos de precios irrisorios para lo que comportan. Por 22 euros, el de arroz incluye dos entrantes y un plato de arroz; el men¨² Sal de Mar (39 euros), tres entrantes, ?raci¨®n de pescado y ? de carne, y el men¨² degustaci¨®n (42 euros), cuatro entrantes, un plato de pescado y otro de carne. Todos con postres.La carta de Sal de Mar, muy original, aparece dividida en cuatro apartados. El grupo Tradici¨®n agrupa platos de siempre (calamar de playa a la parrilla, jam¨®n ib¨¦rico); el listado Innovaci¨®n, recetas creativas servidas en medias raciones; el cap¨ªtulo Producto, platos de pescado y de carne, y el que se denomina Cultura, especialidades de arroz (siete variantes) y de legumbres.Con los postres, Pati?o se mantiene en la misma l¨ªnea de lo salado. Prepara dulces ligeros, parcos en az¨²car, con constantes alusiones al entramado goloso de la tierra, en los que intervienen frutas y confituras, helados de c¨ªtricos, chocolate y frutos secos. Ratifican su nivel el capuchino de turr¨®n a la lima y el melocot¨®n al tomillo con chocolate, sugerencias que convierte en tentaciones.No menos original resulta la bodega, que sin ser extensa contiene marcas de relieve agrupadas de forma divertida. Del servicio de sala, coordinado con acierto, se ocupa Constantino Kotropoulos.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
