'Sushi' de bocata de calamares

Ricardo Sanz (Madrid, 1958), premio de gastronom¨ªa de la Comunidad en 2005, domina el dif¨ªcil arte del manejo de cuchillos y crea platos de fusi¨®n castiza-oriental, donde el sushi o la tempura esconden homenajes al bocadillo de calamares o al cocido. Aprendi¨® los secretos de la cocina japonesa hace m¨¢s de una d¨¦cada, cuando no estaba tan de moda, y los clientes nipones alaban su trabajo. Su restaurante Kabuki tiene una extensi¨®n en el hotel Abama de Tenerife y en primavera tendr¨¢ otra en el Wellington.

"Hago artesan¨ªa y la gente la come a la velocidad de 'fast food", dice Sanz

Aunque le digan que es medio japon¨¦s, Ricardo Sanz de Castro es hijo y nieto de castizos y es un gato de La Bombilla. Se cri¨® (y vive) entre la ermita de San Antonio de la Florida y la ribera de Manzanares. All¨ª, a los 22 a?os, tras pasar por la escuela de hosteler¨ªa de la Casa de Campo, puso una hamburgueser¨ªa y trabaj¨® en un bar de tapas. Ahora, no muy lejos de Cuatro Caminos, dirige su factor¨ªa culinaria, Kabuki, que tiene una rama de platos preparados, Kotobuki.

Sanz publica libros, hace v¨ªdeos, escribe en blogs, e imparte sus conocimientos en una escuela de cocina de Tetu¨¢n, apoyado por su disc¨ªpulo Mario Pay¨¢n, y en otra escuela junto al Senado. Tambi¨¦n salen muchas veces a dar clase a otras ciudades. Sanz y su equipo lo mismo tratan con aficionados que con profesionales. "Vamos a donde nos llaman y, sin ning¨²n problema, ense?amos las t¨¦cnicas. Una de las ventajas de los cocineros de ahora es que no escondemos nada. As¨ª vamos subiendo todos y enriquecemos nuestros conocimientos entre unos y otros".

Ricardo Sanz tambi¨¦n fue aprendiz, y no en el Tokio de Jap¨®n -como algunos creen-, sino en el restaurante madrile?o Tokio Taro, a la vera de Masao Kikuchi, considerado el introductor del sushi en Espa?a.

Con el maestro japon¨¦s ("tiene ya setenta y tantos a?os"), Sanz era un pinche sin pinchar: "Pas¨¦ el primer a?o fregando suelos, luego un a?o pelando nabo, otro a?o pelando m¨¢s verduras... No me dejaban hacer ni sushi, ni niguiris, ni sashimi, ni por supuesto cortar pescado. Nada m¨¢s que mirar y mirar. Cuando sabes que aunque preguntes no te van a contestar, tienes que robar la informaci¨®n, lo grabas todo con intensidad. Un d¨ªa se puso enfermo el cocinero y no hubo m¨¢s remedio que tocase yo el pescado. Me atrev¨ª. Para mi sorpresa, vi que sab¨ªa hacerlo", relata Ricardo.

Ya no hubo vuelta atr¨¢s en su pasi¨®n por el sushi: "La t¨¦cnica japonesa del crudo es algo insuperable. Es imposible que un pescado o una carne cocinada supere a una cruda", afirma vehemente. Y en lo de cortar pescado se desquit¨® bien. Se ha convertido en un mago del cuchillo.

Lo demostr¨® el pasado 18 de enero en la cumbre gastron¨®mica internacional Madrid Fusi¨®n, donde se midi¨® con maestros asi¨¢ticos capaces de cortar pasta de tofu tan fina como un cabello o esculpir un cisne en una calabaza. Los cuerpos de una langosta y varios pescados sirvieron para probar la eficacia del corte y su repercusi¨®n no s¨®lo en la est¨¦tica, sino en el sabor.

"Es importante que el corte sea limpio y perfecto para que no se rompan fibras", sentencia. Como buen sushiman, tiene su propio juego de afilad¨ªsimos cuchillos. En sus dos viajes de turista a Jap¨®n -adem¨¢s de recorrer el gigantesco mercado de pescados de Tokio y todo tipo de tascas- se ha entretenido en tiendas de cuchillos "como un ni?o en una jugueter¨ªa".

"Si en cocina tradicional espa?ola abres un pescado como en la japonesa notas que brilla de otra manera", asegura. "Tambi¨¦n un tajo certero puede eliminar el temido anisakis", dice el cocinero espa?ol, que luce en sus manos heridas de guerra. "Hay t¨¢cticas de cortado, pero simplemente con quitarles las tripas seg¨²n salgan los pescados del agua se acab¨® el problema. De todas formas yo no uso pescado de riesgo en mi restaurante, aqu¨ª nunca ha entrado una merluza, un bacalao, un boquer¨®n", aclara Sanz.

Aunque los boquerones en vinagre se perfilen como un plato en extinci¨®n de la culinaria matritense no parece buen momento para hacerles un gui?o, algo que le gusta a Ricardo Sanz.

"Hago peque?os homenajes a las cosas que me gustan y, para m¨ª, el bocata de calamares es un sabor de mi infancia y juventud. Para un cocinero es muy interesante jugar con los sabores de la memoria, es como un as en la manga, porque a todo el mundo le gusta recordar cosas". ?l mezcla sus sabores de siempre con la base de lo crudo "y de las materias primas de alta calidad".

?ste es el bocata versi¨®n Kabuki, servido en un plato negro y cuadrado: "Calamar cortado fino en tiritas, espolvoreado con un poquito de harina frita de tempura, calentita; un poco de pan tostado, sal y aceite de oliva y un poquito de soja. Nada m¨¢s".

"Tambi¨¦n tengo un sushi de homenaje al cocido madrile?o Es con tu¨¦tano, una hojita de espinacas y otra hoja planchada de repollo y verduras. Hago un sushi de p. m. La verdad es que est¨¢ buen¨ªsimo", dice Sanz con ojos pillines. "La revista Vino y Gastronom¨ªa lo puso entre los 10 mejores platos de Espa?a".

(En la reciente cumbre Madrid Fusi¨®n hubo especialistas que volvieron a recordar lo injusto que es que el restaurante de Ricardo Sanz todav¨ªa no luzca una estrella Michel¨ªn).

Carpaccio de pescado al adobo de C¨¢diz o toro (at¨²n) de pan con tomate se incluyen en la carta con alma nipona y mediterr¨¢nea que despliega Sanz.

Tambi¨¦n se atreve a "poner un trozo de pan para mojar salsa". Para espanto de comensales japoneses. "En la comida son duretes, muy de lo suyo, y la verdad es que les gusta m¨¢s ir a restaurantes que los due?os sean japoneses, pero cuando vienen sin complejos disfrutan". Y es un orgullo para Sanz, como si hubiera superado el examen, "haber dado ya tres a?os el c¨®ctel de la embajada de Jap¨®n".

Aunque la clientela de la capital tampoco es f¨¢cil. Ha sido un reto seducir su paladar con vueltas de tuerca orientales. Otro reto m¨¢s: inocularles el placer de la pausa gastron¨®mica. "Se come y se bebe a una velocidad muy r¨¢pida. Como cocinero, me gustar¨ªa que mis clientes saborearan m¨¢s", se queja. "Un plato m¨ªo dura 30 segundos en la mesa. Yo hago artesan¨ªa y la gente se la come a la velocidad del fast food.

As¨ª que no s¨®lo son muy suyos los japoneses. "El p¨²blico madrile?o es muy duro, es muy cl¨¢sico comiendo en general. Lo que pasa es que Madrid es muy grande y tambi¨¦n hay mucha gente que ha viajado much¨ªsimo, y es muy cosmopolita. Gracias a Dios hay p¨²blico para todos los estilos de comida".

En su opini¨®n, las se?as de identidad de la cocina de Madrid son "claramente un cruce de culturas". "Tenemos la suerte de que llegan productos de todas las costas y de todos los lugares del mundo. La cocina va hacia un claro mestizaje, como siempre, como toda la vida".

Por lo que respecta a los chefs locales, Ricardo Sanz apuesta por la escuela de Madrid. "Aunque no lo parezca, los cocineros de aqu¨ª estamos bastante unidos, nos cambiamos informaci¨®n. Est¨¢ claro que los primeros espadas est¨¢n en Catalu?a y en el Pa¨ªs Vasco, pero nosotros estamos yendo a buen ritmo".

Una de las se?as de identidad de la escuela madrile?a es "la hospitalidad del recibimiento", pero hay un punto flaco, que afecta a la hist¨®rica fama del camarero local. "Antes hab¨ªa necesidad de trabajo y pon¨ªan todo su empe?o. Ahora hay muchas opciones laborales. El problema es que un camarero no est¨¢ bien considerado ni bien pagado. Un jefe de sala gana 2.000 euros y un camarero como mucho 1.000 euros. Ser un buen maitre tiene que ser un oficio de prestigio". Para Ricardo Sanz, "en la hosteler¨ªa tiene que haber una revoluci¨®n".