El aut¨¦ntico tomate raf

Con hombors rugosos e intensas sombras verdes. Pero, sobre todo, deliciosos cuando se preparan con sal y aceite de oliva virgen extra. Los raf est¨¢n en temporada de diciembre a marzo.

Los aut¨¦nticos son deliciosos. Y tambi¨¦n los m¨¢s caros del mercado. Aunque su cotizaci¨®n fluct¨²a seg¨²n los comercios, en estos momentos su precio no baja de entre 6 y 10 euros el kilo. No son para cocinar ni sirven para elaborar salsas convencionales. Preparados en ensalada con un pellizco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra son una aut¨¦ntica delicia. Una vez en la boca, inundan el paladar con un c¨²mulo de notas agridulces que recuerda a las manzanas verdes y a los guisantes crudos reci¨¦n cortados. Presentan matices vegetales muy finos provocados por el PH neutro de los fondos arenosos en los que crecen. No es extra?o que su sabor ¨¢cido armonice con las frutas tropicales y las fresas de Huelva. Se denominan raf (resistentes al fusarium) porque derivan de la primigenia planta tomatera marmande, que soporta las agresiones de estos hongos. El ascenso fulgurante de los raf de primera generaci¨®n comenz¨® en Almer¨ªa en la pasada d¨¦cada de los noventa. Crecen a la intemperie (nada de invernaderos) y presentan los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde alrededor de su pez¨®n o estrella. Se trata de tomates de rigurosa temporada cuyo periodo ¨®ptimo abarca desde diciembre hasta marzo, incluso abril, en el mejor de los casos. Sin embargo, su elevada cotizaci¨®n ha desatado la codicia de la agroindustria y, a causa de las investigaciones de sesudos agr¨®nomos, se han conseguido nuevas hibridaciones que han desembocado en un falso raf, de la variedad marmandino, que inunda los mercados hasta junio.

Hasta tal punto se ha enrarecido su producci¨®n y comercio que tan s¨®lo un porcentaje peque?o de los supuestos raf son realmente aut¨¦nticos. La mayor¨ªa de los que se venden como tales poseen las pieles duras y presentan pulpas con sabores anodinos. Decepcionan como los de otras variedades veraniegas que se mantienen en c¨¢maras durante meses y se venden durante el invierno. A r¨ªo revuelto... Pero como su imagen no se ha deteriorado todav¨ªa, a menudo se pagan sumas desmesuradas por tomates vulgares. Lo mejor es recurrir a comercios serios.

Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Madrid. 914 02 03 63). Frutas V¨¢zquez (Ayala, 11. Madrid. 915 75 65 71). Mercado de la Boquer¨ªa (Barcelona).