C¨®mo comer

Sentarse a comer y quedarse con hambre. Para muchos, un pecado, una contradicci¨®n, un sinsentido, un atentado gastron¨®mico; para los m¨¦dicos, un consejo. Un consejo para una alimentaci¨®n m¨¢s sana. Tenemos que aprender a comer.

Dicen que somos lo que comemos. A juzgar por la composici¨®n de algunos de los productos que nos llevamos al cuerpo, habr¨ªa que echarse a temblar. Como algunos de los que salen por la boca de esas m¨¢quinas expendedoras para tiempos en los que uno se alimenta, ante todo, r¨¢pidamente. Luego vienen los problemas. Personales. Sociales. Occidentales. Obesidad.

Raquel tiene 15 a?os y no puede atarse los cordones de los zapatos. Mide 1,72, y su madre le hace los pantalones a medida. Pesa 110 kilos y s¨®lo tiene amigos por Internet; todos de Per¨², para que no haya posibilidad de encuentro.

"Un ni?o gordito no es un ni?o sano, hay que acabar con esa creencia", dice Mar¨ªa Jes¨²s Montero

"Comemos m¨¢s y mal, hacemos una alimentaci¨®n de nuevos ricos", dice el doctor L¨®pez Garc¨ªa

Hay 300 millones de obesos en todo el mundo, y otros 700 millones con sobrepeso

Compre en el mercado comida de todo tipo, haga ejercicio, beba agua y mantenga el peso. ?F¨¢cil? No tanto

Ahora vivimos en una especie de 'ambiente obesog¨¦nico': demasiado alimento y sedentarismo

"El vac¨ªo y la ansiedad en mi vida intentaba calmarlos comiendo", confiesa Luisa, de 25 a?os

Raquel es una chica a la que el exceso de kilos rob¨® el brillo en la mirada.

No quiere salir a la calle. Ya ni se lava. Por las tardes vuelve de clase llorando. "Gorda asquerosa, apestas". Eso es lo que escucha en el instituto. Lleva 10 a?os luchando contra la b¨¢scula, ha hecho mil y una dietas, pero no hay manera.

La madre de Raquel, camarera de hotel, ya no sabe qu¨¦ hacer. Lo cuenta entre las paredes blancas y desnudas de un centro de salud de la periferia sevillana, con la marca de una vida dura escrita en sus ojeras, negras, profundas. Se separ¨® hace dos a?os del padre, tambi¨¦n obeso.

Raquel y su padre sol¨ªan picarse con las dietas. A ver qui¨¦n aguantaba m¨¢s. En cuanto ella empezaba a recibir buenos mensajes de la b¨¢scula volv¨ªa a abandonar las buenas costumbres: adi¨®s a las verduras, adi¨®s a las legumbres.

Siempre est¨¢ a la defensiva, de mal humor, sin ganas de nada, seg¨²n cuenta su madre, que est¨¢ pensando en ofrecerle una operaci¨®n de reducci¨®n de est¨®mago. Eso despu¨¦s de que le den a su hija cita con el psiquiatra.

M¨¢s de la mitad de los espa?oles sufren sobrepeso u obesidad. Entre los 25 y los 60 a?os, el 39% presenta sobrepeso, y el 14,5%, obesidad (seg¨²n un macroestudio de la Junta de Andaluc¨ªa). ?Qu¨¦ quiere decir esto? "Pues que m¨¢s de la mitad de la poblaci¨®n espa?ola tiene un problema de salud. Las personas obesas tienen muchas m¨¢s posibilidades de una muerte precoz", afirma rotundo el doctor L¨®pez Garc¨ªa Aranda, profesor de cardiolog¨ªa de la Universidad de Sevilla y gran especialista en la cuesti¨®n. Diabetes, hipertensi¨®n; m¨¢s posibilidades de infarto cerebral, de ataque al coraz¨®n. La obesidad se ha convertido en el problema n¨²mero uno de salud p¨²blica.

"Siempre se ha considerado el tema de la obesidad como un tema de est¨¦tica; se ve¨ªa a un se?or gordo y no se le consideraba un enfermo. Ahora sabemos que la obesidad es una enfermedad cr¨®nica", dice L¨®pez Garc¨ªa Aranda. El r¨¢pido crecimiento de los registros espa?oles tiene para ¨¦l una explicaci¨®n clara: "Comemos m¨¢s y mal. En este pa¨ªs hacemos una alimentaci¨®n de nuevos ricos".

Vida sedentaria. Poco deporte. Padre y madre que trabajan y tiran de precocinados al llegar a casa. Abandono de la dieta mediterr¨¢nea. Productos hipercal¨®ricos superpublicitados en los medios. La lista de factores que ayudan a explicar el fen¨®meno es larga y compleja. Pero los datos son demoledores: hay 300 millones de obesos en todo el mundo. Y 700 millones de personas que viven con sobrepeso.

?C¨®mo se lucha contra un fen¨®meno como ¨¦ste? Hay pol¨ªticas para frenarlo, s¨ª. Pero se empieza por la casa de cada uno. Porque, parece mentira, pero no sabemos comer.

De la mesa hay que levantarse con hambre. Parece una contradicci¨®n, ?no? Uno tiene hambre, y se sienta a comer (cuando se sienta) para quitarse el hambre. Pues no hay que quit¨¢rsela del todo. Es uno de los consejos que ofrece Jos¨¦ Mataix, nutricionista autor de m¨¢s de 14 libros sobre la cuesti¨®n. El hombre era hasta hace poco (en t¨¦rminos evolutivos) un ser hambriento que se mov¨ªa y se ha convertido en un ser saciado que no se mueve.

"La alimentaci¨®n es el acto cultural m¨¢s importante del ser humano", proclama sin vacilaciones Mataix. "?Qu¨¦ es eso de comer en un bar de carretera con varios televisores encendidos, todo ruido, en una mesa con el mantel sucio, sin servilleta siquiera?", se pregunta Mataix, catedr¨¢tico de fisiolog¨ªa de la Universidad de Granada. "Eso es una aberraci¨®n cultural. Veo a j¨®venes que no saben coger un tenedor, lo cogen con el pu?o. La comida sol¨ªa ser el momento de la convivencia, ahora se ve la tele. No comemos juntos. Se come para hacer negocios, para beber, pero se nos ha olvidado que es un placer de todos los d¨ªas".

Si hacemos caso de la m¨¢xima "somos lo que comemos", mal vamos. A juzgar por las prisas y la manera de comer que tenemos hoy d¨ªa, ?qu¨¦ deber¨ªamos hacer? Cosas muy evidentes, que todos sabemos, pero que se nos olvidan. Una receta simple: haga la compra en el mercado, compre todo tipo de comida, haga ejercicio (andar, por ejemplo), beba mucha agua y mant¨¦ngase en su peso. ?Parece f¨¢cil? Pues no lo hacemos.

Mataix ofrece una serie de consejos b¨¢sicos:

1. Es fundamental tomar hidratos de carbono. O sea, pan, pasta, arroces, cereales, legumbres. Es la base.

2. Necesitamos prote¨ªnas. Vienen de la carne y el pescado, pero tambi¨¦n de las legumbres. No s¨®lo hay que alimentarse a base de filetes. Las legumbres presentan, adem¨¢s, la ventaja de que a¨²nan su contenido en prote¨ªnas y sus hidratos de carbono, am¨¦n de vitaminas y otros nutrientes.

3. El cuerpo necesita de una serie de nutrientes que son: hidratos de carbono, prote¨ªnas, grasas, vitaminas y minerales. Como no hay un alimento completo, hay que comer de distintos grupos de alimentos para aportar a nuestro cuerpo lo que necesita. Es decir, hay que tomar: a) cereales; b) frutas, verduras y hortalizas; c) l¨¢cteos; d) carnes, pescados y huevos; e) legumbres y frutos secos; f) aceites y grasas.

La variedad en la dieta, el combinar tomando distintos alimentos de cada uno de los grupos de forma equilibrada, es lo que recomienda el experto en nutrici¨®n. Si se toma fruta, no todos los d¨ªas manzana: cada d¨ªa una distinta. Lo mismo con las verduras, o con los alimentos prote¨ªnicos como carne, pescado y huevos. Variar y equilibrar. Y beber mucha agua.

Adem¨¢s de la variedad y el equilibrio, hay que vigilar el peso, y hay que hacer ejercicio. "No s¨®lo para gastar energ¨ªa, tambi¨¦n porque el ejercicio es lo que permite que haya una buena utilizaci¨®n de los nutrientes por el organismo", asegura Mataix.

Vivimos en lo que t¨¦cnicamente se llama "un ambiente obesog¨¦nico" (abundancia de alimentos m¨¢s sedentarismo). La poblaci¨®n de los pa¨ªses desarrollados est¨¢ expuesta a un exceso de ingesti¨®n de energ¨ªa en su mayor parte en forma de hidratos de carbono de asimilaci¨®n r¨¢pida (pan, arroz, cereales, patatas, az¨²car) y grasas saturadas poco saludables (presentes en la boller¨ªa industrial y en muchos alimentos preparados debido a su contenido en aceite de palma, margarinas y manteca de cerdo). Y por si fuera poco, y al contrario de nuestros ancestros, que requer¨ªan de esfuerzos f¨ªsicos para hacerse con sus alimentos, no tenemos que hacer casi nada para conseguirlos, incluso nos los llevan a casa mientras practicamos el sedentarismo, m¨¢s conocido como soffing. Y claro, cada d¨ªa m¨¢s obesidad. De este modo aumentan las enfermedades cardiovasculares cr¨®nicas a la par que el gasto sanitario, que es de unos 2.500 millones de euros anuales s¨®lo en Espa?a.

Pero lo que m¨¢s pesa es la falta de ejercicio, m¨¢s que la hiperalimentaci¨®n. As¨ª lo piensa Jos¨¦ Enrique Campillo, m¨¦dico galardonado con el Premio Nacional de Investigaci¨®n de la Sociedad Espa?ola de Diabetes. "Ha desaparecido pr¨¢cticamente la actividad f¨ªsica, tambi¨¦n en los ni?os, que es lo m¨¢s preocupante y donde la obesidad ya empieza a hacer estragos. Antes, los ni?os, entre recreos, deportes extraescolares, los juegos en la calle y la ida y vuelta del colegio andando, hac¨ªan una media de tres horas de ejercicio f¨ªsico al d¨ªa. A un ni?o as¨ª le puedes dar lo que quieras: hamburguesas o bocadillos de chorizo, que lo quemar¨¢ todo. En nuestro estudio sobre la obesidad en ni?os, ¨¦sta aparece estrechamente relacionada con las horas de pantalla (ordenador, televisi¨®n, play...). A m¨¢s horas de pantalla, mayor obesidad", asegura este m¨¦dico, autor del libro El mono obeso.

Para reducir la obesidad tambi¨¦n hay que acabar con determinadas ideas. "Un ni?o gordito no es un ni?o sano, hay que acabar con esa creencia", manifiesta con entusiasmo Mar¨ªa Jes¨²s Montero, consejera de Salud de la Junta de Andaluc¨ªa, que ha lanzado uno de los planes m¨¢s ambiciosos de lucha contra la obesidad infantil y adolescente, que se ha triplicado en Espa?a en los ¨²ltimos 10 a?os. El 13,9% de los ni?os, adolescentes y j¨®venes de 2 a 24 a?os tiene obesidad (y un 12,4%, sobrepeso), seg¨²n el informe Enkid, uno de los m¨¢s completos y exhaustivos que se han realizado en Espa?a.

La obesidad infantil se ha convertido en el gran reto de las administraciones de salud. No es que no se quiera luchar contra la de los adultos, pero es un problema dif¨ªcil de resolver. "Es una enfermedad cr¨®nica que no se cura, que s¨®lo se controla", afirma el doctor V¨ªctor L¨®pez Garc¨ªa Aranda. "A las personas con problemas de obesidad les ocurre lo mismo que a los alcoh¨®licos. En cuanto descuidan la dieta es f¨¢cil que vuelvan a caer". Conseguir que la actual generaci¨®n de personas obesas revierta su situaci¨®n es muy dif¨ªcil. Con los ni?os, a¨²n es posible.

La batalla se centra en evitar que el 26,3% de ni?os espa?oles con problemas de peso acaben siendo obesos en la edad adulta. A esas edades est¨¢n a tiempo de cambiar sus h¨¢bitos de comida. Las cifras son implacables: el 99,4% de los ni?os espa?oles toma al menos cuatro raciones de dulce y golosinas al d¨ªa; el 100% ve m¨¢s de dos horas de tele; el 26% no hace ning¨²n tipo de ejercicio f¨ªsico; s¨®lo el 12% come verduras. Los datos proceden del estudio llevado a cabo por la Junta de Andaluc¨ªa, preludio del plan, de cinco a?os.

Seis consejer¨ªas est¨¢n involucradas en ¨¦l. Por intervenir, se quiere influir hasta en los futuros planes de la Consejer¨ªa de Urbanismo andaluza, que deber¨¢ prever espacios verdes y parques en cualquier plan de reordenaci¨®n. Se sustituir¨¢n las m¨¢quinas de bollos y refrescos de los institutos por expendedoras de fruta frescas. Expertos en nutrici¨®n asesorar¨¢n a los colegios a la hora de elaborar los men¨²s. Se subvencionar¨¢ a empresas de alimentaci¨®n que dejen de utilizar grasas nocivas y utilicen aceite de oliva para elaborar sus productos. Se fomentar¨¢ que las empresas cuenten con lactarios, espacios que permitan a las mujeres prolongar la lactancia todo lo que puedan, una de las claves, dice la consejera de Salud, Mar¨ªa Jes¨²s Montero, para que los ni?os controlen mejor en el futuro su alimentaci¨®n.

El plan encaja con la actual estrategia NAOS que propugna la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria (AESA), un programa que pretende fomentar la necesidad de informaci¨®n acerca de la alimentaci¨®n y los alimentos (en grandes y peque?os), estimular la pr¨¢ctica de actividad f¨ªsica y colaborar con las empresas del sector alimenticio para que ofrezcan productos m¨¢s sanos y los publiciten adecuadamente. La primera gran batalla que se libr¨® en este campo fue a finales del a?o pasado, contra la hamburguesa triple de la cadena Burger King. "Ha sido la primera piedra en el camino", dice F¨¦lix Lobo, presidente de AESA. "Los convenios no est¨¢n para violarlos. No pod¨ªamos dejar pasar un caso as¨ª, no pod¨ªamos permitir que nadie se riera de NAOS. Esto es serio", explica. La estrategia NAOS impide que se publiciten raciones gigantes.

"La vulnerabilidad con respecto al bombardeo de anuncios es mayor en familias de nivel cultural bajo", afirma Rosa Gil, enfermera sevillana que trabaja en estrecho contacto con personas con problemas de obesidad. "Hay quien resuelve sus conflictos comiendo", dice esta enfermera. El estudio Enkid se?ala que la obesidad es m¨¢s alta en familias con bajo nivel de estudios.

Algunas personas obesas acaban por aislarse, se abandonan. "Con seis o siete a?os me daba ya mis atracones", confiesa Luisa, de 25 a?os, miembro de la Asociaci¨®n de Comedores Compulsivos de Moratalaz, en Madrid. "Mi situaci¨®n familiar era muy complicada, y todo el vac¨ªo y la ansiedad debida a la falta de control que sent¨ªa en mi vida los calmaba comiendo. Fue a m¨¢s. Con 13 a?os me pusieron a dieta, pero yo pensaba: ?c¨®mo van a quitarme de comer si es lo ¨²nico que me alivia? No consegu¨ªan nada. Enga?aba a todo el mundo. Y luego vino el rechazo y el problema de la higiene. Llega un momento en el que te das tanto asco que todo te da igual. Mi ¨²nica amiga era la comida", cuenta.

Otros, sin embargo, viven tan a gusto con su exceso de kilos. Juan Manuel L¨®pez Ortega tiene 50 a?os, mide 1,80 y pesa 127 kilos. "Yo mi sobrepeso lo llevo bien", dice con sonrisa y gracejo en una sala de espera del hospital Virgen de la Macarena de Sevilla. "No he tenido ning¨²n problema de salud hasta la fecha. Un ataque al coraz¨®n lo mismo le viene a un delgado que a un gordo, mi padre muri¨® de infarto y pesaba 60 kilos".

Las ¨²ltimas aportaciones al debate en torno a la lucha contra la obesidad se han hecho desde el otro lado del charco, donde el asunto es ya preocupante. En Estados Unidos, Martin B. Schmidt, economista del College of William and Mary, es tan s¨®lo una de las voces que reclaman que se grave la comida basura, al igual que se hace con los cigarrillos (lo que permitir¨ªa, defiende, aliviar los costes sanitarios que se derivan de los problemas de la obesidad). Una opci¨®n que no le parece mala a la consejera de Salud de la Junta de Andaluc¨ªa. "Me parece bien si se demuestra que un precio m¨¢s alto disuade el consumo, aunque yo por lo que apuesto es porque se haga comida r¨¢pida que no sea comida basura: la tecnolog¨ªa que hay permite hacerla con elementos saludables".

Comida r¨¢pida, comida basura. Y lo que es a¨²n peor, comida precocinada de catering en los colegios. Una f¨®rmula barata para muchos centros, pero que implica a menudo una mayor ingesta de grasas. Carmen lleva 32 a?os trabajando en la cocina del colegio Adriano de Sevilla, ubicado en un barrio obrero. Dice que ahora se ven muchos m¨¢s ni?os gorditos que antes. Y eso que, en este centro, la direcci¨®n ha hecho una apuesta radical por la comida sana.

Los ni?os revolotean por el patio en una soleada ma?ana mientras Carmen saca la bandeja con la pasta para las croquetas. Las tres cocineras del centro emplean seis horas para cocinar de forma casera las croquetas que se comer¨¢n los 181 ni?os que cada d¨ªa almuerzan en el centro. Comp¨¢rense esas 18 horas de trabajo con lo que se tarda en abrir una bolsa de croquetas congeladas precocinadas.

Las paredes del comedor est¨¢n empapeladas de dibujos de los chavales con esl¨®ganes por la causa. "Las legumbres son muy sanas, c¨®melas al menos tres d¨ªas por semana", reza un cartel amarillo con el dibujo de un ni?o sonriente frente a tres platos de verdura. "Si quieres ganar en altura, come fruta y verdura", se lee en otro. El reto, cuenta la cocinera Carmen, es maquillar las legumbres y verduras para que los ni?os se las coman: el pur¨¦ lo hacen poco espeso, para que se asemeje a una sopa, y le echan fideos. Con ese truco, la legumbre cuela.