Nueva York, banco de pruebas

La nueva obsesi¨®n en Estados Unidos se llama grasas trans, como no hace mucho lo fue el tabaco. Y es que la sociedad norteamericana no tiene un t¨¦rmino medio. El vicio de fumar lo export¨® durante d¨¦cadas por todo el mundo, y ahora lo que exporta es la manera de combatir lo que ve como una lacra. Lo mismo est¨¢ sucediendo con los malos h¨¢bitos alimentarios, donde estos aditivos se han convertido en el enemigo p¨²blico n¨²mero uno, por los problemas de obesidad y dolencias coronarias que sufre la naci¨®n.

Nueva York es la ciudad m¨¢s agresiva del pa¨ªs a la hora de aplicar pol¨ªticas dirigidas a preservar la salud de sus vecinos. Una especie de banco de pruebas que es seguido dentro y fuera del pa¨ªs. Es pionera al adoptar una orden municipal por la que restringe a medio gramo por plato el contenido de ¨¢cidos grasos que se sirven en sus 24.000 restaurantes. Los trans-fats son aceites vegetales hidrogenados que potencian el colesterol malo y reducen el bueno, lo que aumenta los riesgos de un infarto o de un ataque al coraz¨®n.

La obesidad infantil y adolescente se ha multiplicado por tres en los ¨²ltimos 10 a?os

El alcalde Bloomberg cree que la medida permitir¨¢ evitar un centenar de muertes al a?o en la ciudad

Los donuts, las patatas fritas y las margarinas son los alimentos que se suelen relacionar con este aditivo ins¨ªpido que ayuda a preservar los productos. Nueva York no es la ¨²nica ciudad que tiene planes contra las grasas trans. Chicago, Boston y Seattle est¨¢n estudiando prohibiciones similares a la lanzada por el alcalde Michael Bloomberg, que ya en su primer mandato como alcalde fue pionero en prohibir el tabaco en locales de ocio. Pero las otras ciudades se topan con una resistencia que les impide avanzar con m¨¢s rapidez.

Hay quien considera esta iniciativa como un experimento de ingenier¨ªa social. El responsable de Salud, Thomas Frieden, que lleva dos a?os luchando por sacar adelante esta iniciativa, deja claro que "nadie le est¨¢ diciendo a la gente lo que debe comer ni cu¨¢nto". Y explica que de lo que se trata es de evitar que los alimentos est¨¦n cocinados con aditivos qu¨ªmicos perjudiciales para la salud. A partir de aqu¨ª, los restaurantes tendr¨¢n que eliminar los aceites que contengan trans-fats para julio de 2007, y un a?o despu¨¦s deber¨¢ desaparecer de todos los platos que se sirvan.

Bloomberg cree que esta medida permitir¨¢ evitar un centenar de muertes al a?o en la ciudad, una quinta parte de las personas que fallecen como consecuencia de complicaciones coronarias ligadas al consumo de estas grasas. "Estamos muy satisfechos con esta iniciativa", se?ala Judith Wylie desde la American Heart Association, donde esperan que Nueva York siente un precedente, como ya hizo con el tabaco. Una prohibici¨®n nacional podr¨ªa reducir las enfermedades cardiovasculares en hasta un 25%. Se calcula que en EE UU mueren medio mill¨®n de personas por estas dolencias.

Los restauradores responden a la medida con la amenaza del recurso legal y lamentan que se les da muy poco tiempo para adaptarse.

La transici¨®n, a?aden, ser¨¢ costosa. Dan Flesher, de la National Restaurant Association, explica que los locales necesitan al menos dos a?os para encontrar, probar y negociar con los suministradores aceites alternativos. Y no descartan que el nuevo men¨² sea m¨¢s caro.

En algunas cocinas dicen que las pruebas de fritura que est¨¢n haciendo con otros aceites no son tan diferentes. Son m¨¢s caros, comentan, pero no como para afectar en gran medida a su presupuesto. La mayor dificultad la encuentran, m¨¢s bien, a la hora de elaborar sus postres. Aun as¨ª, dicen que encontrar¨¢n ingredientes sustitutivos adecuados.

El reto estar¨¢ en c¨®mo controlar el cumplimiento de la medida. Y los restauradores recuerdan que estos productos que se van a prohibir virtualmente en sus cocinas est¨¢n a la mano de los consumidores en sus neveras, en art¨ªculos como los condimentos para ensaladas y productos de reposter¨ªa, lo que en la pr¨¢ctica minar¨ªa el objetivo ¨²ltimo de la iniciativa.

La presi¨®n pol¨ªtica contra las trans-fats parece estar calando. La acci¨®n en Nueva York se completa con otras medidas adoptadas voluntariamente por la industria alimentaria. El Departamento de Salud ya obliga a especificar el contenido de grasas artificiales que llevan sus productos, y muchas marcas, como Kraft, ConAgra y Frito-Lay, prefieren eliminarlas para no tener que citarlas en sus etiquetas.

La iniciativa de Nueva York est¨¢ obligando a las grandes cadenas de la restauraci¨®n, como KFC, TacoBell Wendys, McDonald y Walt Disney, a dejar de usar estos aditivos da?inos para el coraz¨®n. Estos restaurantes, que ya informan a los clientes del contenido cal¨®rico de sus men¨²s, deber¨¢n adem¨¢s incluir en Nueva York el contenido de grasas trans, seg¨²n la nueva normativa.

Con todo esto, el est¨¢ndar establecido por Nueva York podr¨ªa cambiar la forma en la que se cocina en los fogones de peque?as pizzer¨ªas o restaurantes chinos, pasando por las grandes cadenas de comida r¨¢pida, hasta los restaurantes m¨¢s exclusivos. Los locales que no cumplan con la normativa ser¨¢n sancionados. El Ayuntamiento neoyorquino va a crear un programa para asistir a los restaurantes en el periodo de transici¨®n y ayudarles a realizar los cambios.