Clasicismo con detalles de sofisticaci¨®n

Si en los ¨²ltimos a?os Carlos Oyarbide, cocinero de formaci¨®n s¨®lida y apellido ilustre, ha pasado medio inadvertido para el mundillo gastron¨®mico ha sido a causa de su err¨¢tica trayectoria, jalonada de ¨¦xitos resonantes y desapariciones bruscas. Tras su ef¨ªmera presencia en el Regalero Real (El Escorial, Madrid) y el desafortunado cierre del concurrido Carlos Oyarbide en El Plant¨ªo (Majadahonda), pasar¨ªa a dirigir las cocinas de la Casa de Guip¨²zcoa en Madrid, antes de convertirse en asesor del parque tem¨¢tico Warner para el dise?o de men¨²s y la formaci¨®n de equipos.

De forma s¨²bita, emerge ahora al frente de un restaurante de lujo cuyo interiorismo presume de haberlo realizado ¨¦l mismo. En la carta, platos cl¨¢sicos y elegantes, de fondo vasco-navarro, elaborados con buenas materias primas. F¨®rmulas cuyos secretos domina desde anta?o. Un listado de estilo casero en el que figuran unas alcachofas con jam¨®n agradables; la t¨ªpica tortilla de bacalao; alubias de Tolosa correctas; croquetas de carne aceptables, y unas cocochas al pilpil desafortunadas, algo atrasadas y con m¨¢s sal de la cuenta. Recetas de corte tradicional, ajenas a mestizajes, que, por efecto de lo que parece ser una modernidad obligada, a veces intenta poner al d¨ªa aplicando detalles de sofisticaci¨®n fallidos. Hasta tal punto que, en funci¨®n de las especialidades que se elijan en sus mesas, se come bien o se puede rozar el desencanto. Como ejemplo, el caviar en copa con consom¨¦ y pur¨¦ de patata, mezcla aberrante, que anula el sabor de las cotizadas huevas. O las manitas de cerdo a la plancha, excepcionales, que acompa?a de una cola de bogavante (mar y monta?a) que dispara el precio del plato sin mejorarlo para nada. Algo parecido a los suculentos huevos fritos con pimientos de cristal, a los que a?ade un taco de foie-gras innecesario.

Aun as¨ª, y a pesar de estar en periodo de rodaje, los aciertos suelen preponderar en su trabajo. Resulta exquisito el bacalao al ajoarriero con centollo; presenta un punto perfecto el mero al horno con tomate chafado, y pasa con m¨¢s gloria que pena una becada asada en compa?¨ªa de pan de chocolate cubierto de sus propios menudillos.