Caldo viejo por la v¨ªa r¨¢pida

El envejecimiento del vino en barricas de roble constituye uno de los secretos de los vinos de gran calidad. Dar al vino de mesa un sabor natural con el uso de virutas o tablas de roble tostadas es un m¨¦todo r¨¢pido que cada d¨ªa se emplea m¨¢s en todos los pa¨ªses.

En Espa?a, la empresa de La Rioja alavesa Rivercap es una de las pioneras en la oferta de este tipo de productos.

Dar a un vino de mesa sabor natural a roble supone un coste de unos ocho euros para una cuba de 224 litros en s¨®lo varias semanas

La empresa vende en la actualidad unos 10.000 kilos de virutas, chips o tablas tostadas tanto en Espa?a como en Italia y Francia

"Los vinos de gran calidad se deber¨¢n seguir envejeciendo en barricas de roble durante largos periodos, seg¨²n la calidad de los mismos, ya se trate de crianzas, reservas o grandes reservas. Nosotros", se?ala Enrique Echepare, presidente del grupo, "no estamos en contra de los m¨¦todos artesanos en la producci¨®n de vinos de calidad. Pero considero que tenemos el derecho y el deber de innovar en el sector".

Dentro de las actividades del grupo, una de las apuestas m¨¢s importantes de Enrique Echepare es la sociedad River Oak, dedicada a lo que el presidente define como "alternativas" donde los objetivos se centran en el desarrollo de productos de la madera de roble tostados para su utilizaci¨®n en la elaboraci¨®n de vinos.

De acuerdo con la normativa internacional en el sector del vino, algunos pa¨ªses llevan tiempo utilizando productos del roble para mejorar el sabor de sus caldos a un coste bajo, lo que les permite estar en todos los mercados del mundo a precios competitivos. Son los llamados vinos del Nuevo Mundo, que, en la actualidad, han invadido muchos mercados.

Ante esta situaci¨®n, Bruselas aprob¨® hace unos meses la utilizaci¨®n de virutas de roble para lograr unos vinos con sabor a esa madera. De acuerdo con la normativa comunitaria, en Espa?a ya es posible utilizar ese procedimiento en la elaboraci¨®n de los vinos, aunque todav¨ªa no se ha regulado la leyenda que deber¨ªa figurar en la etiqueta de las botellas para no crear confusi¨®n. Se estima que esa etiqueta no debe contener la palabra envejecimiento, para no perjudicar a los vinos elaborados en cubas de roble. Su uso ha recibido luz verde para los vinos de mesa, pero no para los elaborados en las denominaciones de origen.

Hoy, de la facturaci¨®n del grupo, la divisi¨®n de "alternativas" s¨®lo supone el 2%, pero se espera que sea una actividad importante a corto y medio plazo. Seg¨²n se?ala su presidente, "se trata de un producto sano, limpio, con todas las garant¨ªas de sanidad, digno, correcto y que no enga?a a nadie".

Para la elaboraci¨®n de las virutas, chip o tablas, el grupo utiliza el mismo roble que el empleado para la fabricaci¨®n de las barricas, roble americano, franc¨¦s o de los C¨¢rpatos, tras un secado de 18 o 24 meses, seg¨²n su origen. En la actualidad est¨¢ investigando sobre el roble nacional en zonas como Reinosa, norte de Burgos y Palencia y Salamanca. Tras esta primera fase, se procede a su tostado en hornos tradicionales de panader¨ªa a diferentes temperaturas y tiempos de tratamiento en funci¨®n del tipo de producto que se quiera obtener.

El grupo comercializa anualmente unos 10.000 kilos de este producto en gr¨¢nulos, chips o en tablas tostadas de tama?o diferente. Se estima que por cada litro de vino se deben utilizar unos cuatro gramos de viruta de roble. Si se utilizan los gr¨¢nulos, el efecto sobre el vino es de una semana, de tres semanas si se emplea el chip y de hasta seis meses si se utilizan las tablas tostadas. Se trata de un producto que solamente se puede utilizar una vez. Ello puede suponer un coste de unos ocho euros por barrica de 224 litros para lograr un sabor a roble. Frente a ello, un vino de gran calidad realmente envejecido en roble supone el uso de una barrica con un precio entre 400 y 600 euros.