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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Zaragoza emergente

LA BASTILLA, una nueva cocina de mercado

José Carlos Capel

En el terreno hostelero, Zaragoza también intenta prepararse para los acontecimientos de la Expo 2008. Para mejorar el nivel de sus restaurantes, Ayuntamiento y Gobierno de Aragón andan impulsando encuentros y aulas de gastronomía, como las conocidas jornadas sobre La cocina del agua 06-08, o el III Foro de Gastronomía 07, recientemente celebrado.

Tras el rastro de La Ontina (NH, Gran Hotel) y La Granada, restaurantes que en la ciudad destacan sobre todos los demás, se aprecia el ascenso de algunos otros establecimientos dentro de un panorama culinario hasta hace poco presidido por la rutina y un cierto sopor. Entre los emergentes figura La Bastilla, que elabora una cocina de mercado de corte contemporáneo, muy pendiente de la tradición. Platos modernos, aunque fieles a sus raíces, que incorporan productos de la tierra con indicación de origen (tomates secos de Caspe; trufas de Sarrión), fórmula de éxito que cada vez resulta más difícil de encontrar. Si no fuera porque su jefe de cocina, José Ignacio Acirón, extralimita su creatividad en determinadas recetas, el nivel gastronómico de sus propuestas aún sería mayor.

LA BASTILLA

6. Coso, 177. Zaragoza. Teléfono: 976 29 84 49. Cierra los domingos. Entre 45 y 55 euros. Menú, 45 euros. Vieira con pisto y papada crujiente, 16. Merluza con moluscos y nube de mar, 20. Paletilla de ternasco confitada, 20. Magdalenas con chocolate, 8.

Pan ... 5,5

Bodega ... 6,5

Café ... 5

Aseos ... 6,5

Ambiente ... 6

Servicio ... 7

De unas divertidas sopas de ajo deconstruidas a las trufas negras de Aragón, con el huevo, los tropezones y el caldo disociados, se salta a una fritada aragonesa desafortunada, con bonito y puré de patata que no guarda relación con el sofrito de verduras popular. Están bien las verduras ecológicas en tempura sobre unas suaves gachas aragonesas; no desmerece la vieira con pisto y papada de cerdo crujiente y, en contra de lo previsible, tampoco desentona la coca con foie-gras, pi?ones, pasas y pi?a caramelizada.

Con los pescados vuelven las disparidades. Mientras el bacalao confitado a 50 grados, algo fibroso, en compa?ía de puré de patata, aceite de oliva y huevo de codorniz, es poco resultón, el mero con borrajas y caldo de espárragos presenta un punto acertado. Entre las carnes, dos especialidades que merecen la pena: la deliciosa lengua de ternera rebozada al chilindrón con tomates secos, y la paletilla de ternasco de Aragón confitada.

El restaurante La Bastilla, en Zaragoza, propone cocina contemporánea comandada por el <i>chef</i> José Ignacio Acirón.
El restaurante La Bastilla, en Zaragoza, propone cocina contemporánea comandada por el chef José Ignacio Acirón.JULIO E. FOSTER

'FRIGOLLAS' Y BORRAJAS

EL COMEDOR DE La Bastilla, enlucido en naranja chillón, con gruesos arcos que surcan el comedor, emula la estética de algún restaurante mexicano de ámbito rural. En realidad, se trata de los antiguos graneros del convento del Santo Sepulcro, del siglo XIII, con un notable valor patrimonial. Sus gestores, los hermanos Lasheras, Antonio y José María, cuidan el servicio de sala y han desdoblado sus cocinas hasta organizar uno de los caterings más reputados de Aragón. La carta, que presta especial relevancia a los entrantes, cuenta con un apartado de especialidades de la tierra. Entre ellas, la frigolla (hortalizas asadas) con queso de cabra, el solomillo de cerdo con huevos en salmorejo, las borrajas en tempuray la paletilla de ternasco.A diario, la casa ofrece un menú degustación de cierto interés. Por 45 euros (IVA incluido), cuatro medias raciones, además del postre, que un día cualquiera pueden incluir: royal de foie-gras con perlas de oporto, borrajas con berberechos y agua de mar, pulpo en aceite de pimentón con patata trufada, así como paletilla de ternasco con migas crujientes.Igual que el resto, los postres presentan dientes de sierra desafortunados: no vale nada el sorbete de peras al vino, y tampoco entusiasma su versión deconstruida de la pi?a colada. Por el contrario, las magdalenas con chocolate están conseguidas y la cuajada de azafrán con avellanas es deliciosa. La bodega es correcta y el servicio de sala se cuida de forma particular.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas espa?olas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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