Tres veces Adri¨¤

La participaci¨®n (con mando a distancia) de Ferran Adri¨¤ en la Documenta de Kassel coincide con la aparici¨®n de tres libros que, desde una perspectiva m¨¢s o menos simpatizante, reflexionan sobre este hipertrofiado fen¨®meno. El primero se titula El Bulli des de dins, biografia d'un restaurant y lo ha escrito Xavier Moret, al que ustedes conocen perfectamente por lo mucho y lo bien que, durante a?os, escribi¨® en este peri¨®dico. Moret, que conoci¨® a Adri¨¤ cuando el suplemento de verano de EL PA?S le encarg¨® unas reflexiones sobre la alimentaci¨®n en tiempo de vacaciones, ha elaborado un documentado y met¨®dico repaso a su historia. No se trata, por suerte, de una acumulaci¨®n de datos, sino de una vista panor¨¢mica compuesta por una sucesi¨®n de testimonios que confirman la impresi¨®n de que parte de la concepci¨®n gastron¨®mica de Adri¨¤ hay que buscarla en la prehistoria hippyosa de un local que apost¨® por la transgresi¨®n y la espectacularidad no s¨®lo por convicci¨®n, sino como intuitivo anzuelo de supervivencia. Tambi¨¦n se cuentan algunas influencias decisivas, como el conocimiento de Juli Soler o el de Ferm¨ª Puig, que le dio a leer a Adri¨¤ los libros de te¨®ricos tan pr¨¢cticos como Paul Bocuse y Michel Gu¨¦rard.

El segundo libro se titula Malos tragos y lo ha escrito Anthony Bourdain, ex chef de trinchera y cocinero medi¨¢tico. Los aficionados a la buena literatura le conocen sobre todo por su libro Confesiones de un chef, una memorable aproximaci¨®n biogr¨¢fica al oficio con categor¨ªa de novela de piratas. En el a?o 2000, cuando escribi¨® su libro, Bourdain no conoc¨ªa a Adri¨¤ y sus opiniones sobre la deconstrucci¨®n y la espuma eran tan contundentes como sarc¨¢sticas. A?os m¨¢s tarde, sin embargo, Bourdain revisa sus opiniones. En este viaje por el mundo de las cocinas dedica un cap¨ªtulo a Adri¨¤ en el que admite haberse reconvertido a la causa de la esferificaci¨®n en unos t¨¦rminos muy sinceros: "El momento de lucidez en el que me di cuenta de que estaba disfrutando con lo que hac¨ªa Adri¨¤ fue profundamente traum¨¢tico. Y a¨²n no he desentra?ado del todo las repercusiones ulteriores que puede tener en general, y para el futuro de la cocina en particular. Pero, al fin y al cabo, de eso trata el art¨ªculo: del reconocimiento de que hay cosas que uno no sabe, y de aceptar las posibilidades y los placeres que ofrece lo nuevo". En cuanto a la descripci¨®n de esta reconversi¨®n, Bourdain no repara en adjetivos: "Fue una comida tremenda, portentosa, confusa, encantadora, extra?amente reconfortante, constantemente sorprendente y siempre maravillosa".

El tercer libro, en cambio, se aleja de la incondicionalidad. Se titula Luces y sombras del reinado de Ferran Adri¨¤ y su autor es Miguel Sen, autor de innumerables cr¨ªticas gastron¨®micas y de algunas novelas. Desde el epicentro que ha supuesto Adri¨¤, Sen elabora un an¨¢lisis cr¨ªtico muy argumentado sobre la onda expansiva y las secuelas m¨¢s aparatosas del fen¨®meno. De qu¨¦ modo el papanatismo ha facilitado el ¨¦xito de la impostura; en qu¨¦ medida se han perdido recetarios tradicionales identitarios; c¨®mo la exhibici¨®n tecnol¨®gica se convierte en un atajo para suplir las propias limitaciones; hasta qu¨¦ punto se abusa de lo l¨²dico... ?sas son las cosas que preocupan a Sen y que ¨¦l sit¨²a en un contexto en el que Adri¨¤ representa, adem¨¢s de una aclamada tendencia creativa, un factor de imposici¨®n de nuevas f¨®rmulas que estimulan el gregarismo de lo excepcional. Las transformaciones que el cicl¨®n Adri¨¤ ha generado en la industria de la hosteler¨ªa llevan a Sen a algunas conclusiones, m¨¢s agrias que dulces y expresadas con la precisi¨®n de un ensayista: "Que un alimento sea l¨²dico o pr¨¢ctico es mucho m¨¢s importante que el hecho de que tenga un sabor que guardemos en la memoria".

Los tres libros son un ejemplo de c¨®mo un fen¨®meno puede suscitar una gran diversidad de aproximaciones. Moret opta por la explicativa y period¨ªstica, subrayada por el feliz subt¨ªtulo de Biograf¨ªa de un restaurante. Bourdain prefiere la franqueza de un colega que sabe de lo que habla y que, desde la inteligencia y la admisi¨®n de la seducci¨®n, intenta descifrar las claves de su entusiasmo, no sin cierta desconfianza. Y Sen, con una clara voluntad de coherencia, practica el siempre conveniente ejercicio de la discrepancia. O sea: que sobre gustos hay mucho escrito.

Y aprovechando la ocasi¨®n, les aviso de que en oto?o Anagrama publicar¨¢ un libro extraordinario, de Bill Buford, en el que cuenta c¨®mo, en uno de esos ejercicios de implicaci¨®n personal admirables, decidi¨® convertirse en cocinero de un prestigioso restaurante italiano de Nueva York y buscar las fuentes y los or¨ªgenes de la gastronom¨ªa italiana. Excesivo, intenso, divertido, documentado, el libro incluso incluye algunas referencias, muy positivas, a dos cl¨¢sicos restaurantes barceloneses que utilizan la barra como elemento de cohesi¨®n y, que yo sepa, no han deconstruido nada: el bar Pinotxo y Cal Pep.