Alta cocina riojana
EL PORTAL, tradici¨®n familiar renovada en Ezcaray
Aquellos que suponen que la cocina moderna y la tradicional son incompatibles deben degustar algunas de las especialidades del hostal Echaurren (Ezcaray, La Rioja). O sentarse en las mesas de El Portal, restaurante contiguo al anterior, dentro de la casa madre, donde algunos platos populares riojanos alcanzan el rango de alta cocina. Aunque en los dos locales rigen cartas distintas, en ambos prevalece el esp¨ªritu de autenticidad que desde hace a?os inspira el trabajo de esta familia.
Si Francis Paniego, benjam¨ªn de la casa, se ha convertido en uno de los profesionales m¨¢s relevantes de la cocina espa?ola contempor¨¢nea, ha sido gracias a su sensatez a la hora de imaginar cosas nuevas. No en vano la carta de El Portal, montada en torno a los sabores de la tierra (cocina de la memoria), est¨¢ salpicada de recetas creativas. En conjunto, platos ligeros y reconfortantes que se caracterizan por su intensidad s¨¢pida y realzan las materias primas del entorno a pesar de que acusen exceso de sal en determinadas ocasiones.
EL PORTAL
H¨¦roes del Alc¨¢zar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel¨¦fono 941 35 40 47. Cierra domingos noche. Entre 50 y 75 euros por persona. Men¨² degustaci¨®n, 70 euros (m¨¢s IVA). Croquetas, 10. Merluza a la romana a 45¡ã C, 22. Costillar de cordero lechal, 21 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 5
Bodega ... 7,5
Aseos ... 7
Servicio ... 7
Ambiente ... 7
Paniego rinde homenaje a su madre, Marisa S¨¢nchez, al incorporar las croquetas de jam¨®n, de masa fluida y rebozo tan quebradizo como el cristal, as¨ª como los caparrones estofados, t¨ªpicas alubias de la tierra. A su lado, otras sugerencias que tambi¨¦n derivan del recetario de la familia. Entre ellas, la delicad¨ªsima merluza a la romana confitada a 45¡ã sobre crema de arroz azafranada, las manitas de cerdo deshuesadas, las carrilleras de ternera a la plancha o los callos a la riojana.
En un tercer nivel, mezcladas con las anteriores, figuran recetas de cosecha propia para cuya ejecuci¨®n Paniego nunca asume riesgos gratuitos. En la lista, los lomitos de jurel cubiertos por un velo de esencia de pimientos, a los que perjudican unos insidiosos daditos de queso, o la delicada crema de foie-gras con un s¨ªmil de caviar de vino. Como muestra de su apertura a otros horizontes est¨¢ el panel de cata de picantes, degustaci¨®n comparativa de guindillas vascas, chiles mexicanos, pasta wasabi nipona y alegr¨ªas riojanas sobre lascas de at¨²n rojo.
POLVO HELADO DE HIERBAS FRESCAS
DESDE LA INAUGURACI?N de El Portal en el a?o 2004, Francis Paniego ha sido respetuoso con el trabajo previo desarrollado por ¨¦l mismo y su familia. Y tambi¨¦n, fiel al c¨®digo de sabores de La Rioja. Posici¨®n inteligente desde la que ha acometido la renovaci¨®n de viejas recetas. "Considero importante mi entorno, mi tierra, el efecto de la tradici¨®n y los productos que nos rodean. Aunque el trabajo de mi madre ha sido decisivo, me gusta retocar su cocina. No cierro puertas a ninguna corriente, procuro estar atento a las nuevas t¨¦cnicas y sentirme a gusto con lo que hago", corrobora desde su posici¨®n de protagonista.A pesar de sus prop¨®sitos, algunas de sus creaciones se desvinculan de la tierra. Es el caso del fant¨¢stico tartar de tomate con cigala y ajo blanco; o de las vieiras con pur¨¦ de coliflor y toques de pimiento y pi?a. En otras, como el polvo helado de hierbas frescas con lechecillas y leche de oveja ahumada, la relaci¨®n es m¨¢s estrecha. Para los devotos de los platos rotundos, nada como el bacalao en l¨¢minas con yema de huevo y patatas, receta gourmand donde las haya. En la relaci¨®n de postres, sugerencias tan modernas como la sopa fresca de manzana con helado de menta, y la composici¨®n blanco (queso de Burgos y Filadelfia con yogur y chocolate blanco).
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