El cruas¨¢n que marca estilo en Madrid

Alg¨²n m¨¦rito tendr¨¢ cuando al poco de su apertura sus existencias se agotan a diario. A finales del pasado mes de julio, el franc¨¦s Sergio Aymami, ex pastelero del restaurante Zaranda, y Mar¨ªa Ca?izares abr¨ªan este recoleto establecimiento de est¨¦tica minimalista y ambiente luminoso que alberga un obrador con despacho de dulces y pan, adem¨¢s de una minibarra con mesitas anexas.

Aunque ambos definen su local como una panader¨ªa y pasteler¨ªa contempor¨¢nea, el establecimiento es m¨¢s de lo que aparenta. Nada de esos bollos del mont¨®n que proliferan en todas partes. Al contrario, entre sus especialidades figura el mejor cruas¨¢n de mantequilla de Madrid, adem¨¢s de pastas y brioches espl¨¦ndidos.

El lema de la casa es escueto: pocas especialidades, pero bien elaboradas. No se quedan atr¨¢s sus panes -r¨²stico, de aceite, de aceitunas, integral con semillas, de centeno con frutos secos, y una baguette-, piezas artesanas que se preparan a partir de masa madre como en otros tiempos y se trabajan a diario en la trastienda de la casa. En absoluto panes precocidos y congelados de producci¨®n industrial, que tanto abundan.

No menos interesante es su surtido de pasteles, que tampoco son convencionales. Entre ellos, los famosos coulants (pasteles de chocolate fluidos) al estilo del cocinero franc¨¦s Michel Bras, que el patr¨®n de la casa interpreta con algunas variantes (de toffe, de caf¨¦ y avellanas). Dulces pensados para poner a punto en los microondas dom¨¦sticos, tras 14-16 segundos.

Merece la pena el tiramis¨² en vaso, m¨¢s que conseguido, adem¨¢s de sus barritas de caf¨¦ y queso mascarpone. Y tambi¨¦n lo que aqu¨ª denominan cookiebrownie.

Entre las 9.30 y las 12.00 sirven desayunos que incluyen caf¨¦, bollos, zumo de naranja natural, mantequilla y mermeladas de frutas, cuyos precios fluct¨²an entre 3,50 y 5,50 euros, seg¨²n su contenido. A media tarde, meriendas con un interesante surtido de t¨¦s, en las que junto a su boller¨ªa ofrecen degustaciones de minipasteler¨ªa y bandejas de quesos. Hasta se atreven a proponer armon¨ªas entre sus pasteles y distintos vinos dulces. L¨¢stima que el caf¨¦ sea mediocre.