Kilo de pan, kilo de trigo

Con docenas de miles de peque?os establecimientos, el sector del pan es uno de los m¨¢s dispersos y dispares del conjunto de la industria alimentaria. En ese contexto, las subidas o bajadas de precio, al margen de responder a la evoluci¨®n de la harina, obedecen igualmente a otras razones, como la ubicaci¨®n de las empresas o la demanda. Se acabaron los tiempos de los panaderos de pueblo, cuando por un kilo de trigo daban un sello por valor de un kilo de pan.

En la subida de los precios de los ¨²ltimos meses juega igualmente un papel decisivo el importante proceso de cambio de imagen que ha llevado a cabo el sector. Frente a las viejas batallas de precios ruinosos de la pistola, donde el consumidor optaba por la compra en funci¨®n de la diferencia de una peseta de las de anta?o, hoy, con la diversificaci¨®n de la oferta, los precios han pasado a desempe?ar un papel secundario. Se pide un pan especial y no se pregunta el precio.

La subida de los precios del pan y de las pastas tiene unas razones objetivas en el encarecimiento de las materias primas. En el caso de los trigos duros, ese incremento ha llegado a duplicar los precios de hace un a?o. Como ning¨²n productor se quiere desprender ahora de trigo duro, la situaci¨®n de precios elevados no tiene visos de parar.

Canad¨¢ vendi¨® su cosecha a China provocando un grave desajuste en el conjunto de los mercados. En los trigos blandos panificables, el incremento medio podr¨ªa situarse en un 40%, pero con la diferencia de que s¨ª hay trigos blandos de mejor o peor calidad, que deben contribuir a un recorte de los precios de las harinas. De hecho, en las ¨²ltimas fechas, las cotizaciones se hallan a la baja.

En la medida en que la harina tiene s¨®lo una repercusi¨®n del 10% en el coste del producto final, los precios del pan solamente deber¨ªan haberse incrementado en una proporci¨®n del 10% si se hubiera duplicado el precio del trigo. Las subidas por encima de ese porcentaje, la mayor parte con los cereales como argumento, no tienen justificaci¨®n y, mucho menos, cuando los aprovisionamientos de la industria panadera no se han hecho siempre a los precios m¨¢ximos de los trigos.