Revoluci¨®n entre cepas

Tiene el color de la paja del trigo reci¨¦n cortada expuesta al sol en la era, antes de la trilla; nariz de buena intensidad, con algunos recuerdos a golosinas, pl¨¢tano maduro y un punto herb¨¢ceo. Toques de flores blancas y algo de manzana verde. Sencillo en boca, deja una sensaci¨®n picante, buena acidez y recorrido. Un toque algo c¨ªtrico. Fresco". ?ste podr¨ªa ser el diagn¨®stico de un vino blanco con denominaci¨®n de origen La Mancha. Y es que, aunque un buen an¨¢lisis no est¨¢ al alcance de todo el mundo, la cultura del vino ha llegado a la calle. Los centros sociales ofrecen cursos de cata subvencionados por los ayuntamientos, y los aficionados con posibles alquilan barricas en bodegas, donde, al cabo del tiempo, les entregan el vino embotellado y con la etiqueta con su nombre.

La novedad es que las mujeres han irrumpido con fuerza tambi¨¦n en este sector, tanto en los ¨¢mbitos de negocio como de consumo, mientras que la paradoja es que cuanto m¨¢s se sabe de vino, menos se consume. La escritora Carmen Posadas, la modelo Bimba Bos¨¦ y la actriz Fiorella Faltoyano dedican una jornada a conocer los secretos de fabricaci¨®n y elaboraci¨®n del vino, con catas y vendimia incluidas.

Las comensales observan el vino en la copa antes de darle unos cuantos giros para que em??pape bien las paredes. Se trata de aventurarse en un paisaje de olores y sabores; un viaje sensorial que, incluso para los iniciados, requiere de cierta t¨¦cnica y pr¨¢ctica. Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores que deben buscar el equilibrio. La atenci¨®n a los cinco sentidos -el o¨ªdo (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices...), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar con mayor intensidad el vino. Aunque mirar, oler y degustar sean los aspectos m¨¢s destacables.

Carmen Posadas, Bimba Bos¨¦ y Fiorella Faltoyano beben vino elaborado con uvas de origen franc¨¦s en una bodega de dise?o enclavada en La Mancha, la primera regi¨®n productora del planeta, con una extensi¨®n de 600.000 hect¨¢reas de vi?edos. No se trata de una excepci¨®n: Espa?a, con m¨¢s de 1.050.000 hect¨¢reas dedicadas al cultivo y m¨¢s de 4.000 bodegas, se sit¨²a a la cabeza mundial en superficie dedicada al cultivo del vi?edo. Sostienen los expertos que el vino espa?ol est¨¢ atravesando un gran momento. Hasta hace unos pocos a?os, en el mundo s¨®lo se conoc¨ªan los de Rioja y el Vega Sicilia, pero ahora destacan los del Priorato (Tarragona), los de Ribera del Duero y, subiendo por momentos, los de Jumilla, Somontano o el Bierzo. Ahora el vino incluso act¨²a como reclamo para turistas. Riojas y valdepe?as rivalizan en construcciones y proyectos millonarios firmados por arquitectos como Frank Gehry, Santiago Calatrava o Norman Foster. El negocio parece rentable: m¨¢s de dos millones de personas practican el enoturismo.

Sin embargo, hace 20 a?os, la enolog¨ªa no exist¨ªa. Su lugar lo ocupaba el farmac¨¦utico del pueblo, y las familias que viv¨ªan del vino entregaban la cosecha a las cooperativas, pero muy pocos bodegueros se preocupaban del producto. Funcionaba un pu?ado de marcas, pero se trataba, en mu??chos casos, de negocios familiares en los que lo normal era que las mujeres permanecieran al margen. La gente joven sal¨ªa de vinos por las zonas hist¨®ricas de las ciudades, donde exist¨ªan bares dedicados a expender las cosechas del a?o, de baja calidad y de menor precio. En los hogares, el vino se mezclaba con gaseosa.

Pero las cosas cambiaron radicalmente con la llegada de los primeros licenciados vinculados a la ingenier¨ªa agr¨®noma y los estudios de enolog¨ªa. Con las nuevas titulaciones irrumpen tambi¨¦n en el panorama las mujeres. Empieza a entrar gente nueva en el sector dispuesta a respetar las tradiciones, pero con proyectos innovadores. El mercado se hace global, y con ¨¦l surgen personajes como el norteamericano Robert Parker, un gur¨² capaz de marcar tendencias con sus catas y su revista The Wine Advocate.

La composici¨®n y la textura del suelo, el clima, la variedad de la uva y la forma de elaboraci¨®n son los cuatro factores que influyen en la calidad del vino. La combinaci¨®n de estos factores y la diversidad espa?ola hacen que en la actualidad se diferencien hasta 63 denominaciones de origen.

"Dos botellas de vino de la misma a?ada no son iguales. Las botellas tienen su propia vida", explica Adolfo Hornos, ingeniero agr¨®nomo, m¨¢s?ter en viticultura y vinolog¨ªa, y director desde su fundaci¨®n, hace ocho a?os, de la bodega Vallegarc¨ªa, situada en los Montes de Toledo. Su relaci¨®n con el vino se inici¨® en la infancia, cuando su padre le daba trozos de pan mojado con vino. Uno de los invitados a la bodega aporta el dato de que muchas familias es??pa?olas todav¨ªa acostumbran a regar las torrijas con vino. En ambas he??rencias se reconoce Fiorella Faltoyano (Ma??drid, 1950), empresaria teatral, actriz y amante de todo lo que rodea la cultura del vino. Acaba de recibir en Navarra el Premio Eva a las Mujeres del Arte y de la Gastronom¨ªa, y cuando le preguntan a qu¨¦ edad empez¨® a beber responde que se trata de una afici¨®n tard¨ªa, seguramente pasados los 30 a?os: "La perfecci¨®n se consigue con los detalles. La gente joven empieza a probar el vino m¨¢s tarde; ahora beben alcoholes m¨¢s potentes o mezclan el contenido del vino, en los envases de tetrabrik, con coca-cola. ?Lo hab¨¦is probado? Una aut¨¦ntica cochinada". Por las sonrisas se desprende que hay unanimidad en la valoraci¨®n.

Nos encontramos en una zona de caza, poblada de ciervos, jabal¨ªes y buitres. La bodega, de arenisca dorada y cristal, es el centro neur¨¢lgico de una finca de 1.500 hect¨¢reas. Los entendidos sostienen que los vinos, como los perros, acaban pareci¨¦ndose a su due?o. Al propietario de Vallegarc¨ªa -el empresario Alfonso Cortina (Madrid, 1944)- le gustan los vinos franceses, y la superficie de su finca se reparte entre las variedades de syrah, merlot y cabernet sauvignon.

Cortina, asesorado por su amigo Carlos Falc¨®, opt¨® por elaborar vino. No sab¨ªa nada de viticultura, pero pertenece a la categor¨ªa de los entendidos; de hecho, posee una de las ma??yores colecciones de Espa?a. Las primeras vi?as se plantaron en 1999 bajo la metodolog¨ªa del australiano Richard Smart, uno de los viticultores que han roto los esquemas de fabricaci¨®n. Los franceses le odian cordialmente. Ha demostrado que no hace falta que una cepa tenga ochenta a?os para dar un buen vino.

Del blanco ya se ha hablado antes, mientras que los tintos de crianza de La Mancha se pueden diagnosticar de la siguiente forma: "Picota granatoso con tintes viol¨¢ceos. Nariz intensa, expresiva, franca, con volumen, toques frutales (ciruelas, cerezas, moras), hierbas arom¨¢ticas (romero, lavanda, tomillo) y un fondo de bosque umbr¨ªo. Sabroso en boca, carnoso, aunque sin potencia, con un toque goloso, bien equilibrado, muy buen desarrollo y notable recorrido".

Sy??rah es una variedad de uva "amable, go??losa y arom¨¢tica; f¨¢cil de entender y de beber", que recomiendan para las mujeres -"vaya, que no es como los de Toro", protesta sonriente Carmen Posadas (Montevideo, 1953)-, y un cabernet sauvignon-merlot, adecuado para el paladar masculino y que resulta ser el que prefieren las mujeres de la mesa. Con los tintos surge la discusi¨®n sobre la manera de consumirlos. La norma es servirlos a temperatura ambiente, de??pen???dien??do, claro, del ambiente de ese d¨ªa. En ning¨²n caso fr¨ªo, porque los aromas est¨¢n muy cerrados. A la cuarta copa, el ambiente se ha relajado y surgen las an¨¦cdotas: "En Oriente Pr¨®ximo, el syrah se puso de moda porque dec¨ªan que fue la variedad del vino de la ?ltima Cena", "El sumiller del hotel Ritz de Londres es un espa?ol de 25 a?os", "En las tiendas de Nueva Zelanda venden kits para fabricar en casa tu propio vino", o "Los franceses han creado marcas icono".

Rodica Gurgu, economista y directo?ra co??mercial de la bodega, viaja por el mundo abriendo nuevos mercados para su empresa, porque la producci¨®n va destinada, en su mayor parte, a la exportaci¨®n. Como responsable de introducir la marca de la casa en el mundo, ha entendido que para fabricar vinos se requiere buenas dosis de pasi¨®n y entusiasmo; pero luego hay que saber venderlos, lo que no resulta f¨¢cil. Pese al tiempo transcurrido, la bo??dega a¨²n no es rentable, pero el propietario puede aguantar un poco m¨¢s hasta conseguir superar los n¨²meros rojos. De momento cobra en vanidad.

La salvaci¨®n del sector vin¨ªcola espa?ol se encuentra en la exportaci¨®n, pero en los ¨²ltimos a?os el mercado se ha saturado. Mucha de la gente que se ha enriquecido con el ladrillo ha comprado bodegas y ha plantado de golpe mi??les de hect¨¢reas, y ahora no sabe qu¨¦ hacer con el vino. El comisario de Agricultura de la Uni¨®n Europea vigila de cerca. "El problema es que cuando llegan los aficionados se lo cargan todo, como en el teatro", aporta Faltoyano, que prepara el pr¨®ximo estreno de la obra de teatro Agnes de Dios. A la altura de los postres, Posadas pregunta por los resultados de la vinoterapia: "?Mejora la piel?". Teresa Delgado, bioqu¨ªmica y encargada del control de calidad de la bodega, responde afirmativamente. Sus manos, siempre en contacto con la uva, no necesitan hidrataci¨®n extra.

El viaje desde Madrid hasta Vallegarc¨ªa se acerca a las dos horas de duraci¨®n. Sobrepasado Toledo, el paisaje parece dominado por las encinas y los pastos de ovejas. Posadas informa que en los restaurantes se ha puesto de moda el doggy bag tambi¨¦n para el vino. Al precio que se han puesto las botellas de calidad, los clientes reclaman llevarse las copas sobrantes a casa. Los camareros sacan el aire de la botella y colocan el corcho para que quede herm¨¦ticamente cerrada. A Bimba Bos¨¦ le gusta la idea, y le encanta que la gente haya superado esa verg¨¹enza inicial para llevarse los restos de la comida sin que por ello se tenga una sensaci¨®n de pobreza.

Posadas cada vez encuentra m¨¢s placer en la comida, una afici¨®n que va unida directamente al consumo de vino. Acaba de ganar el Premio Sent Sov¨ª de literatura gastron¨®mica con una novela (La vida es un sufl¨¦) escrita a cuatro ma??nos con su hermano Gervasio en la que cuentan c¨®mo ha evolucionado su vida gastron¨®mica. Pero ni Posadas ni Bimba ni Faltoyano se definen como paladares exquisitos. Tampoco presumen de memoria olfativa.

Simplemente les gusta comer y beber. Para ellas se trata de un lujo permisible, y disfrutan compartiendo este placer con los amigos. Las tres coinciden en que el aumento de la cultura del vino ha encontrado un perfecto reflejo en los restaurantes. Cl¨¢sicos o de nueva cocina, muchos locales disponen de su propia bodega; por supuesto, de dise?o y a la vista del cliente. Cualquier establecimiento que se precie cuenta con un sumiller para el mantenimiento de la bodega y la elaboraci¨®n de la carta.

El sumiller necesita una nariz y un paladar entrenados. Es el caso de Manu Mart¨ªn, propietario de una vinoteca al lado del Guggenheim de Bilbao y uno de los pioneros en llevar la calidad al vino de chateo. "Me muevo entre gente que dispone de tiempo libre y que se apunta a los cursos de cata y presentaciones para ampliar su cultura; dentro de esos c¨ªrcu?los se detecta cierto esnobismo, apenas un 10% sigue viniendo despu¨¦s por la vinoteca a preguntar por las novedades. Vienen, sobre todo, mujeres. No se trata s¨®lo de abrir tu paladar a nuevos sabores, sino de abrir tu mente y ampliar conocimientos".

La revoluci¨®n que se vive en el sector va unida al cambio experimentado a nivel gastron¨®mico. La restauraci¨®n se ha convertido en un hecho cultural y ha arrastrado al mundo del vino; uno y otro no pueden estudiarse por separado. Los grandes cocineros se han transformado en in??vestigadores de los sabores, la combinaci¨®n y la transformaci¨®n de la materia prima tradicional. Son los propios cocineros los que ejercen como propagandistas de su labor y han democratizado sus experimentos. El fen¨®meno ha alcanzado tambi¨¦n a la literatura. Noah Gordon publica La bodega, una novela con el mundo del vino como tel¨®n de fondo, mientras que la editorial R&B anuncia entre sus novedades un libro del cocinero Mario Sandoval acompa?ado de un n¨²mero uno de los fogones ingl¨¦s. Se trata s¨®lo de las ¨²ltimas novedades.

El boom del vino ha llegado en uno de los momentos m¨¢s bajos de consumo global. En los a?os sesenta, el consumo en Espa?a era de 50 litros por persona y a?o. Los datos del Ministerio de Agricultura se?alan que en estos momentos la cifra ha ca¨ªdo hasta los 24,3 litros. La demanda a la baja ha contagiado tambi¨¦n a pa¨ªses comunitarios como Francia e Italia. Sin embargo, en Rusia, EE UU y Jap¨®n se detecta un incremento de la demanda.

Los datos a la baja son consecuencia, seg¨²n el empresario Alfonso Cortina, en gran medida porque "el consumo de vino ha bajado por un cambio en las costumbres de alimentaci¨®n. Hasta no hace mucho tiempo, el vino formaba parte de la dieta, era un alimento m¨¢s. Actualmente, el ¨²nico consumo de vino que aumenta es el de vinos de alta gama, y esto va unido al gran desarrollo de la gastronom¨ªa. El vino, por tanto, ha dejado de ser un alimento m¨¢s para convertirse en un elemento de disfrute de los sentidos".

Ya no se toma un chato en el bar de la esquina ni se compra el vino en botellas de tap¨®n de pl¨¢stico; ahora se pide un vino de calidad. Parad¨®jicamente, los m¨¢s j¨®venes optan por la cerveza o por bebidas de alto contenido alcoh¨®lico, abrevadas en interminables descargas nocturnas de botelleo en el asfalto.