Un mito culinario

Miden entre siete y ocho cent¨ªmetros, tienen tres a?os de edad cuando se pescan y llegan a costar m¨¢s de 700 euros el kilo. Las angulas, los alevines de las anguilas, est¨¢n en temporada hasta febrero.

Casi todo lo que las rodea tiene visos de disparate gastron¨®mico. Las angulas, ins¨ªpidas, s¨®lo se aprecian por su textura, ese tacto resbaladizo y crujiente que al morderlas les permite ofrecer cierta resistencia al diente. Debido a su escandaloso precio, el mercado espa?ol se ha volcado en las reblandecidas gulas, fabricadas a base de surimi (pasta molida de pescado), que comercialmente se denominan con el equ¨ªvoco nombre de "gulas del norte". Cuando, despu¨¦s de una larga singladura, los alevines aut¨¦nticos llegan, entre finales de noviembre y febrero, desde el mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y las islas Azores, hasta las costas atl¨¢nticas europeas, cuentan con tres a?os de vida y miden entre siete y ocho cent¨ªmetros. Se capturan con cedazos en noches de luna llena en algunas r¨ªas del Cant¨¢brico y tambi¨¦n en el Guadalquivir y el Mediterr¨¢neo. Las que sortean estas artes de pesca ascienden por los cursos fluviales espa?oles para, con el paso del tiempo, convertirse en anguilas, peces grasientos y muy sabrosos: base de un monumental negocio que motiva que su precio llegue a rondar los 700 u 800 euros en los momentos de apogeo.

Las angulas no son prohibitivas por una escasez natural, sino porque se exportan a pa¨ªses asi¨¢ticos, concretamente a Myanmar (Birmania) y Tailandia, donde su precio fluct¨²a en torno a los 1.800 euros. En Oriente, las angulas se engordan, se transforman en anguilas y cuando pesan m¨¢s de 300 gramos se comercializan a precios de esc¨¢ndalo. Muchas piezas van a Jap¨®n o a China. Otras vuelven a Centroeuropa, principalmente.

Las pocas angulas que se quedan en Espa?a casi son una cortes¨ªa de los empresarios asturianos que controlan la exportaci¨®n de estos alevines. A pesar de su incuestionable insipidez, la cocina creativa les hace concesiones espor¨¢dicas. Como muestra, las angulas a la brasa de V¨ªctor Arguinzoniz en el restaurante Etxebarri (en Atxondo, Vizcaya; 946 58 30 42), las angulas con huevo frito y polvo de ajo de La Tasquita de Enfrente (en Madrid; 915 32 54 49) o las angulas tibias con huevos de corral, crema de ajo y pan de queso del Mes¨®n de Do?a Filo (Colmenar del Arroyo; 918 65 14 71).