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Cr¨ªtica:COMER
Cr¨ªtica
G¨¦nero de opini¨®n que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Un curioso popurr¨ª culinario

KRESALA, en Barcelona, platos cl¨¢sicos con toques renovadores

Jos¨¦ Carlos Capel

Tras un vistoso lavado de cara, lo que fuera el restaurante barcelon¨¦s Jean Luc Figueras ha abierto sus puertas recientemente bajo el nombre de Kresala, y con una est¨¦tica remozada y una carta nueva. Al frente de la brigada, Manel Jim¨¦nez, profesional de gran experiencia (Mart¨ªn Berasategui, Espai Sucre, Can Ravell, Neichel) que en los ¨²ltimos cuatro a?os ha trabajado en este mismo lugar en funciones de segundo de cocina. En suma, un equipo ya consolidado que, libre de las ataduras de tiempos pret¨¦ritos, propone recetas que armonizan pasado y presente a partes iguales.

Platos enraizados en la m¨¢s pura tradici¨®n burguesa de Barcelona, junto a otros creativos o de aires contempor¨¢neos. Clasicismo e innovaci¨®n con aspiraciones de elegancia. Un planteamiento abierto que permite a Jim¨¦nez moverse a sus anchas. De ah¨ª que la carta sea un curioso popurr¨ª que brinda a los comensales la posibilidad de viajar en el tiempo, saborear recetas regionales, reencontrarse con f¨®rmulas cl¨¢sicas o bucear en espacios culinarios evocadores de los pasados a?os ochenta.

KRESALA,

6,5.- Santa Teresa, 10. Barcelona. Tel¨¦fono: 934 15 28 77. Cierra domingos. Men¨² degustaci¨®n, 80 euros. Entre 100 y 130 euros por persona. www.kresalarestaurant.com. Arroz verde de cigalas, 30. Rape en costra de c¨ªtricos, 30. Costillar de cordero con cebollitas, 45. Ravioli de frambuesa con sopa de ciruela, 12.

Pan ... 6,5

Caf¨¦ ... 4

Bodega ... 7,5

Aseos ... 7,5

Ambiente ... 7

Servicio ... 7

Como muestra de desacierto, el canel¨®n de salm¨®n relleno de caballa, con caviar y aire de hinojo, mezcla deslavazada que podr¨ªa corresponder al catering de una mala l¨ªnea a¨¦rea. Mejor valoraci¨®n merecer¨ªa el arroz verde cremoso coronado por una cigala espl¨¦ndida si no fuera porque llega a la mesa sazonado con mucha m¨¢s sal de la cuenta. ?Carencia de regularidad? ?Descuidos espor¨¢dicos? Fallos dif¨ªciles de justificar en un lugar donde el coste medio de cada plato fluct¨²a en torno a los 30 euros y los conocimientos de Jim¨¦nez resultan incuestionables.

Lo ratifica su delicioso suquet de pescados, caldo transparente y arom¨¢tico, con sutiles notas de azafr¨¢n, sobre el que nada un taco de cabracho con un punto de cocci¨®n perfecto. O su impecable versi¨®n de la liebre a la royal, estofado espectacular que pone a punto tras un laborioso proceso, para presentar los lomos rellenos de trufa negra en compa?¨ªa de un soberbio pur¨¦ de patatas. Altibajos incomprensibles que vuelven a aparecer en el plato de rape, lomo de pescado desfigurado por un incisivo rebozo de c¨ªtricos, la agresiva salsa de curry y una dulzona compota de pera.

Comedor de Kresala, en Barcelona. Abajo, pich¨®n en dos cocciones con <i>calvados,</i> <i>tatin</i> de manzana y tabaco de cocina.
Comedor de Kresala, en Barcelona. Abajo, pich¨®n en dos cocciones con calvados, tatin de manzana y tabaco de cocina.SUSANNA S?EZ

'LICHIS' Y COCO EN EL VIEJO TALLER DE BALENCIAGA

KRESALA OCUPA un palacete decimon¨®nico de gran valor arquitect¨®nico, construido en 1851 y pr¨®ximo al paseo de Gracia, que en su momento fue taller del modista Balenciaga. La modernizaci¨®n de sus instalaciones, que ha acometido la compa?¨ªa propietaria -Grupo Sagardi-, ha jugado con tres colores b¨¢sicos, negro, azul y blanco, para prestar aires de contemporaneidad a una sala elegante, pero que puede resultar algo fr¨ªa y por las noches no acierta con la iluminaci¨®n. Bajo la direcci¨®n de Thomas Rosini, el equipo de sala se desvive por hacer las cosas correctamente. Los panecillos, que se elaboran en la casa, est¨¢n bien, y la bodega, con una cifra pr¨®xima a las 500 referencias, contiene marcas espa?olas de distintas denominaciones, junto a botellas escogidas de diferentes pa¨ªses productores, Francia e Italia principalmente. Eso s¨ª, a precios en consonancia con el resto. Para empezar, la casa ofrece tres aperitivos de cortes¨ªa (butifarra casera con foie-gras; sopita de cebolla al huevo perjudicada por el insidioso aceite sint¨¦tico de trufa, as¨ª como rollito de cangrejo). Bocaditos que pasan sin pena ni gloria. Y para concluir, algunos postres tan ligeros como refinados. Delicada la sopa de lichis con helado de coco; acertados los ravioles de frambuesa con helado de almendras y germinados, y simplemente correcta la casta?ada, un muestrario de casta?as en distintas texturas. Y como alternativa a la carta, su men¨² degustaci¨®n, que por 80 euros incluye cinco medias raciones, adem¨¢s de aperitivo y postre del d¨ªa.

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Sobre la firma

Jos¨¦ Carlos Capel
Economista. Cr¨ªtico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y de varias cofrad¨ªas gastron¨®micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr¨®nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi¨®n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron¨®mica. Cocina por afici¨®n, sobre todo los desayunos.

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