Frescor del norte en Madrid Fusi¨®n

Del 21 al 24 de enero llega una nueva cita de la cumbre gastron¨®mica internacional Madrid Fusi¨®n. Ya cumple su sexta edici¨®n en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, donde m¨¢s de 60 cocineros subir¨¢n al escenario para presentar sus creaciones tanto a sus colegas como al p¨²blico gourmet.

Y Madrid Fusi¨®n 2008 llega en un momento en el que la gastronom¨ªa espa?ola, aunque sus protagonistas a¨²n no le hayan dado nombre, es saboreada y reconocida en el mundo. En ediciones anteriores han quedado patentes esos logros, y este a?o, que dedica una atenci¨®n especial a los chefs n¨®rdicos, los asistentes al congreso podr¨¢n comprobar c¨®mo se han aplicado los alumnos extranjeros de figuras como Adri¨¤, Arzak, Aduriz o Berasategui.

La representaci¨®n escandinava es una de las apuestas actuales de la cocina europea, con Dinamarca y Suecia como focos creativos. Ren¨¦ Redz¨¦pi (Noma), Bo Bech (Paustian), Rasmus Kofoed (Geranium), los tres de Copenhague, y, desde Estocolmo y sus alrededores, Mathias Dahlgren (Grand Hotel) y Magnus Ek (Oaxen) trabajan sobre ingredientes locales, en un rescate sofisticado de sus tradiciones y productos naturales con t¨¦cnicas ya conocidas por los comensales de El Bulli (Ferran Adri¨¤, en Roses) o, en Renter¨ªa, Mugaritz (Andoni Luis Aduriz).

Los cocineros gal¨¢cticos espa?oles no faltar¨¢n en Madrid Fusi¨®n. Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebasti¨¢n) y Ferran Adri¨¤ siempre aprovechan para sorprender con iniciativas e investigaciones. Tras varias ediciones sin su presencia, vuelve Carme Ruscalleda con sus flamantes cinco estrellas Michelin por su Sant Pau del Maresme (tres) y su establecimiento de Tokio (dos).

Postres refinados

La representaci¨®n femenina recupera sitio en el teatro de Madrid Fusi¨®n. Keiko Nagae, japonesa residente en Par¨ªs, llegar¨¢ con sus postres refinados y sorprendentes. Y la sorpresa mediterr¨¢nea la servir¨¢n dos cocineras alicantinas a tener muy en cuenta: Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n (chef de Monastrell, Alicante), que demostrar¨¢ su dominio del azafr¨¢n y desplegar¨¢ toda la gama visual del amarillo, y Mar¨ªa del Carmen V¨¦lez (La Sirena, Petrer), que reinterpretar¨¢ los productos del mar y los aliolis.

El canario Braulio Simancas (El Silbo Gomero, La Laguna, Tenerife) tambi¨¦n ense?ar¨¢ con sus mojos c¨®mo se puede dar la vuelta a los sabores tradicionales, mientras que el asturiano Marcos Mor¨¢n (Casa Gerardo, Prendes) retar¨¢ a los paladares finolis con su aprovechamiento de la casquer¨ªa del pescado, un trash cooking marino.

Otro reto, dar de comer bien sin cobrar precios elevados, lo plantean I?aki Azpitarte (Le Chateaubriand), vasco afincado en Par¨ªs, y el barcelon¨¦s Rafael Pe?a (Gresca). Lo suyo es el concepto bistronomic: la tasca y el bistrot del siglo XXI para bolsillos econ¨®micos.

?Y se puede hacer alta cocina con latas? Pues responder¨¢n a esta cuesti¨®n, conserva en mano, tres chefs que ejercen en Madrid, Dar¨ªo Barrio (Dassa Bassa), Juan Pablo Felipe (El Chafl¨¢n) y Andr¨¦s Madrigal (Alboroque), y el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), representantes de la cocina imaginativa de las regiones. De las joyas de su regi¨®n (setas y hongos) hablar¨¢n el oscense Sergio Azagra y el leon¨¦s Carlos Cid¨®n (Vivaldi). El orientalismo pasado por el filtro ca?¨ª ser¨¢ la fusi¨®n que aporte David Mu?oz (DiverXo, en Madrid).

La investigadora familia catalana de los Roca (El Celler de Can Roca, Girona) plantear¨¢ c¨®mo influyen los estados de ¨¢nimo en el proceso creativo culinario; y el cocinero-marinero-inventor gaditano ?ngel Le¨®n (Aponiente, en El Puerto de Santa Mar¨ªa) se aliar¨¢ con otra mente inquieta, la de Andoni Luis Aduriz, para presentar juntos una parrilla basada en el poder de los huesos de aceituna.

La ciencia y el periodismo los fundir¨¢ Pau Aren¨®s al exponer lo que ¨¦l llama "el genoma de la cocina de Occidente".

Madrid Fusi¨®n 2008. Del 21 al 24 de enero. Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones. Madrid. www.madridfusion.net