Creatividad en el Tibidabo

Durante los ¨²ltimos cuatro meses, el cocinero Xavier Pellicer ha vivido entre la euforia y el desasosiego. A finales de noviembre, la controvertida Gu¨ªa Michelin (edici¨®n 2008) le otorgaba la segunda estrella, y hace pocas semanas, el 19 de febrero, con 12 meses de retraso sobre la fecha prevista, ultimaba el traslado de su restaurante ?bac a las nuevas instalaciones en el Tibidabo. Atr¨¢s ha dejado ocho a?os de s¨®lida trayectoria en su local del Borne, donde se ha convertido en uno de los chefs m¨¢s reputados de la cocina catalana contempor¨¢nea.

Pellicer, alumno del famoso Jacques Maximin en Francia y antiguo jefe de cocina de Can Fabes junto al prestigioso Santi Santamar¨ªa, se comporta como un militar en su feudo. Posee reconocidas dotes de organizaci¨®n, adem¨¢s de un sentido especial para la disciplina. Nada tiene de extra?o que en ciertas facetas recuerde al franc¨¦s Alain Ducasse o al sueco Mathias Dalgren (Gran Hotel de Estocolmo). Culto, t¨¦cnico y bien preparado, en sus nuevas cocinas, de m¨¢s de 200 metros cuadrados, se respira el mismo gusto por la perfecci¨®n de sus mentores.

Cazuelas de cobre a la vieja usanza, plancha de cromo, una miniparrilla de carb¨®n y una gran cocina central de hierro fundido, tipo econ¨®mico, alternan con artefactos de tecnolog¨ªa punta. Un instrumental tan ecl¨¦ctico como su propia cocina, que se debate entre los golpes de audacia y el m¨¢s puro academicismo; entre los gestos de una moderada creatividad marcada por el color y la belleza est¨¦tica, y el control puntilloso de los productos que maneja, eje de sus platos, todos de calidad reconocida.

La carta, no demasiado extensa, alberga los tres bloques cl¨¢sicos: entrantes, pescados y carnes, dejando comprimidas sus especialidades de siempre en un recuadro aparte. Entre ellas, el foie-gras al vapor de bamb¨², inmerso en un caldo de gallina al jengibre, de delicadeza sobresaliente.

Tan refinado como sus bombones fr¨ªos de salmonete (tropezones marinados, curados y confitados), que nadan en una aligerada versi¨®n de bloody Mary. O sus guisantes del Maresme con tripas de bacalao y trufa, plato espectacular en el que confluyen notas vegetales intensas con texturas sedosas y crujientes.