El gran reto de un 'chef' medi¨¢tico

Con 40 a?os reci¨¦n cumplidos, despu¨¦s de acumular fama y renombre en La Broche (restaurante del hotel Miguel ?ngel de Madrid con el que consigui¨® dos estrellas Michelin y que ahora ha abandonado), Sergi Arola se enfrenta al que probablemente sea el desaf¨ªo profesional m¨¢s dif¨ªcil de su vida: demostrar que es capaz de rentabilizar un restaurante de su exclusiva propiedad ejerciendo el oficio de cocinero. Quienes le reprochan el hecho de estar m¨¢s pendiente de los medios de comunicaci¨®n que de las cocinas se preguntan si ser¨¢ capaz de asumir en su nuevo establecimiento el sacrificio que este reto comporta.

Para poner a punto su flamante local se ha lanzado un ¨®rdago a s¨ª mismo. Primero, con una inversi¨®n millonaria que tardar¨¢ en amortizar mucho tiempo. Despu¨¦s, con un planteamiento gastron¨®mico arriesgado que no se sabe si conectar¨¢ con las tendencias del mercado. A nada conduce cuestionarse si sus mesas est¨¢n demasiado pr¨®ximas, que el local cierre los fines de semana, o si resulta adecuada su intransigencia en el uso de las chaquetas.

Lo que est¨¢ en juego es su modelo de negocio: un falso bistrot con ambiente de lujo, donde no existe carta y s¨®lo se ofrecen men¨²s cerrados a precios considerables. El de m¨¢s envergadura, que se denomina Gastro (140 euros, m¨¢s 6,50 por el servicio de pan y pastelitos, adem¨¢s del IVA y los vinos), incluye tres tapas, cuatro entrantes, un pescado, una carne y tres postres. Un fest¨ªn gastron¨®mico con el ¨²nico reparo de que los platos est¨¢n compuestos por bocaditos m¨ªnimos.

Recetas t¨¦cnicamente irreprochables, de car¨¢cter urbano, como ¨¦l mismo las define, que transmiten escasas emociones a pesar de incorporar elevadas dosis de trabajo y estar elaboradas con materias primas escogidas. Tapitas que desaf¨ªan el paladar de los comensales con su frialdad zen y su modernidad et¨¦rea. Tras abrir boca con varias frusler¨ªas (pechuga de pintada con mole poblano, boquer¨®n a la espalda con caramelo, y con su versi¨®n de las patatas bravas del tama?o de dedales), se pasa a los entrantes, en los que Arola revive pasadas experiencias mientras saca a relucir las bases de su peculiar estilo.