"Cambiar los modos de comer es muy dif¨ªcil"

Ram¨®n Roteta (Hondarribia, 1951), due?o del restaurante que lleva su nombre, protagoniz¨® en los a?os setenta con Arzak, Subijana y Argi?ano, entre otros, la que se llam¨® "nueva cocina vasca", que ha consolidado la gastronom¨ªa de Euskadi en todo el mundo.

Pregunta. La Procesi¨®n del Silencio sigue destacando a¨²n hoy por su solemnidad, aunque ha perdido cierta devoci¨®n y ha ganado en presencia de turistas. ?C¨®mo ha vivido estos cambios?

Respuesta. Se respiraba un ambiente de pueblo, en que se notaba much¨ªsimo la incidencia de la religi¨®n. Parec¨ªa que cambiabas de cara esos d¨ªas, todo el mundo integrado en esa m¨²sica de la tristeza de Semana Santa. Ahora, se mantiene la tradici¨®n, pero es mucho m¨¢s folcl¨®rica. Somos uno de los pocos pueblos que mantiene la tradici¨®n de celebrar la Semana Santa. Y eso que, en general, los vascos hemos sabido mantener las costumbres y la vida tradicional.

"Se mantiene la tradici¨®n, pero ahora es mucho m¨¢s folcl¨®rica"

P. Sin embargo, ha sido capaz de imponer la renovaci¨®n en un campo tan reacio a los cambios como la gastronom¨ªa.

R. Nuestra cocina tradicional pesa mucho en el gusto, pero con la amplia variedad de productos que cont¨¢bamos, ten¨ªamos un recetario muy peque?o. Exist¨ªa la cultura del comer, pero nos faltaba creatividad.

P. ?C¨®mo fueron los inicios de la nueva cocina vasca?

R. Despu¨¦s de terminar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Luis Irizar, con Subijana de compa?ero, me fui a Francia a hacer pr¨¢cticas. Con humildad, preguntando, fuimos conociendo la cocina francesa. En la carne nos dominaban, pero en pescado, marisco y verduras, nosotros ¨¦ramos superiores.

P. ?C¨®mo comenz¨® aquel grupo de j¨®venes cocineros a introducir ese nuevo recetario?

R. Nadie es profeta en su tierra, as¨ª que le ten¨ªamos que echar ganas y convecimiento de que pod¨ªamos aportar algo a esa gastronom¨ªa inm¨®vil durante generaciones. Comenzamos a reunirnos en cada restaurante de los participantes, invitamos a gourmets y prensa especializada, y poco a poco pusimos en marcha esa renovaci¨®n.

P. Y consiguieron cambiar el gusto de los ciudadanos.

R. Cambiar los modos de comer es muy dif¨ªcil, tanto como los de vestir. Esa minor¨ªa de gente curiosa ha ido marcando tendencia, pero el proceso es lento.