Croquetas de cocodrilo

Hay pocos libros en los que en la p¨¢gina 99 el autor se coma un leopardo. Este es uno.

Cruce afortunad¨ªsimo de relato de viajes, ensayo antropol¨®gico, memorias, tratado gastron¨®mico y recetario de cocina, L'antrop¨°leg a l'olla, de Gustau Ner¨ªn (La Campana), es una nueva muestra del talento de este gran africanista. Con el hilo conductor de la comida, de las -para los occidentales y m¨¢s a¨²n para los que sean remilgados- asombrosas experiencias gastron¨®micas del autor en Guinea Ecuatorial y los pa¨ªses vecinos, Ner¨ªn plasma de manera muy amena su profundo conocimiento y su amor por las sociedades y las gentes del ?frica central. Tambi¨¦n su talante vitalista y su sentido del humor.

En Guinea comen gorila, chimpanc¨¦ y todo tipo de monas; el gato es un manjar

"He inventado unas croquetas de cocodrilo que est¨¢n de muerte", dice en un bar barcelon¨¦s con su cara de no romper un plato. El cocodrilo, explica, es de gusto similar a la serpiente, aunque la carne no es tan fina. En Guinea lo sirven a menudo con piel, por lo que se requiere un cuchillo bien afilado para retirar la coraza de escamas. Resulta m¨¢s desconcertante a¨²n si te sirven una pata, o la cabeza.

El antrop¨®logo, que viaj¨® por primera vez a Guinea hace 18 a?os y ahora lleva tres como profesor de historia y literatura en la Universidad de Bata, encadena en su libro una serie de an¨¦cdotas de su vivencia africana -con el nexo de la comida- que sirven para sumergirse en el alma (y el est¨®mago) africanos. Con la excusa del comer se habla de todo, de los mercados, la hospitalidad, la familia, las diferencias ¨¦tnicas y de sexo, los tab¨²es, las drogas, la pol¨ªtica y hasta la antropofagia (que bien mirado no deja de ser un tema de mesa). "Quise reflejar y transmitir el placer que he sentido en Guinea comiendo, pero a la vez ofrecer una visi¨®n de la sociedad en todos sus ¨¢mbitos", dice el antrop¨®logo.

Arranca Ner¨ªn su obra por todo lo alto con la degustaci¨®n de una gruesa serpiente y un secreto y refinado banquete a base de ministro, que es como denominan los guineanos al gato cocinado. Su preparaci¨®n es de un pol¨ªticamente incorrecto que asusta: hay que meter en un saco al pobre gato -tras cazarlo, son criaturas esquivas en Guinea y es l¨®gico- y ablandarlo a base de golpes contra la pared, "hasta que ya no ma¨²lla". Luego se asa, se le quita la piel y se trocea. Lo m¨¢s apreciado es la cabeza. Las gatadas, deja caer Ner¨ªn, son el equivalente guineano de las cal?otades. Parece que algunos inmigrantes guineanos en Catalu?a no son reacios a degustar el gato del vecino... Y que tambi¨¦n hay quien se trae el cocodrilo discretamente acomodado en el equipaje para invitarlo a una buena cena africana.

En Guinea comen ratas, aunque, qu¨¦ cosas, no cangrejos, que se consideran sucios. En el sur del Camer¨²n se prepara una broqueta muy especial, de gusanos de palmera: no son particularmente suculentos, informa nuestro antrop¨®logo de olla, que se declara, es in¨²til decirlo, poco impresionable. Hormigas, orugas nkong, el uso de la nuez de kola -?ingrediente del Cola Cao!- como improvisada Viagra, el abuso del picante (pepesup), las bebidas alcoh¨®licas (desde el omnipresente Don Sim¨®n hasta la malamba, el vino de ca?a), el elogio de la serpiente (ah, la pit¨®n en salsa negra con bolets)... El libro, que tiene una secci¨®n de recetas al final, est¨¢ lleno de sugerencias.

El leopardo. "En Ebibey¨ªn hab¨ªa una cocinera excelente, una mujer bubi de la isla de Bioko, que preparaba como nadie la carne de bosque. Nos trajeron una que ol¨ªa maravillosamente, era gustosa y tierna. Hasta el final no nos pudo hacer entender la cocinera qu¨¦ bestia era. Nos hab¨ªamos zampado un delicioso leopardo". Los fang, dice Ner¨ªn, consideran que la carne de carn¨ªvoro es la mejor.

Entre la carne de bosque est¨¢n el gorila, el chimpanc¨¦ y todo tipo de monas. Ner¨ªn explica la paradoja de que el Ej¨¦rcito franc¨¦s evacu¨® con gran dispendio y aparato a un grupo de gorilas del Congo en guerra para liberarlos luego en una zona del Gab¨®n poblada por fangs... que adoran especialmente la carne de los grandes cuadrumanos. "Qu¨¦ raros sois los blancos", reflexion¨® ante ese episodio una amiga guineana.

En un momento del libro, Ner¨ªn apunta que en Guinea a nadie se le ha ocurrido a¨²n guisar "pijadas" como lomos de pangol¨ªn. Y sentencia: "Los guineanos a¨²n no han encontrado a su Ferran Adri¨¤".