Ingredientes singulares

Debido al control y a la seguridad que arrastra el aparato de las sociedades m¨¢s evolucionadas, hemos avanzado mucho en la vigilancia y producci¨®n de alimentos, tanto, que jam¨¢s comimos tan bien como hoy d¨ªa. Pero el desconocimiento del consumidor sobre c¨®mo se produce y manufactura lo que ingiere y las crisis alimentarias acaecidas en los ¨²ltimos a?os han provocado un alto grado de incertidumbre y suspicacia hacia los alimentos y los sistemas de inspecci¨®n y fabricaci¨®n.

Giramos inmersos en una espiral vertiginosa, presionados por el miedo -el mal de las vacas locas, la fiebre aviar o los anisakis- y por las instituciones que tratan de implantar protocolos y medidas que eviten nuevas crisis.

El da?o secundario que esta din¨¢mica provoca es el cuestionamiento de formas de hacer tradicionales que no se ajustan a las pol¨ªticas de ausencia de riesgo que en muchos casos se ponen en pr¨¢ctica de manera enfermiza. Un ejemplo cl¨¢sico son los quesos europeos elaborados con leche cruda, que desaparecer¨ªan de implantarse una norma alimentaria que prohibiese su elaboraci¨®n. Pero hay m¨¢s da?os colaterales asociados a la presi¨®n del miedo y las normas como son el desuso de cientos de productos de cercan¨ªa asociados al comercio y cultura regionales que cada d¨ªa se hunden en una ilegalidad m¨¢s profunda. Est¨¢n en crisis setas y hongos, esp¨¢rragos trigueros, caracoles, fresas de bosque y prado, chipirones de anzuelo, cardillos, criadillas de tierra y trufas e infinidad de delicadezas silvestres de temporada suministradas por recolectores ociosos, jubilados y parados, gente de mar y monta?a.

Son productos extraordinarios, imposibles de encontrar en supermercados por su marginalidad y volumen. Su retroceso hasta la desaparici¨®n ser¨¢ una regresi¨®n de la cultura de calidad y tradici¨®n gastron¨®micas.