Pasi¨®n por los productos de temporada
LILLAS PASTIA, en Huesca, la quintaesencia de Carmelo Bosque, el cocinero m¨¢s reputado de Arag¨®n
Fiel a su trayectoria, Carmelo Bosque, el cocinero m¨¢s reputado de Arag¨®n en estos momentos, prosigue en la l¨ªnea de trabajo que lo ha encumbrado en los ¨²ltimos a?os. Dentro de su propia tierra, ning¨²n otro profesional posee un estilo tan sugerente ni act¨²a con las ideas tan claras.
Sus recetas, muy armoniosas, basculan en torno a tres ingredientes de notoriedad equiparable. Nada que ver con la vieja trilog¨ªa (producto, guarnici¨®n y salsa) sobre la que se sustentan tantos platos tradicionales. En absoluto. En las recetas de Bosque, las salsas brillan por su ausencia y sus propuestas tan s¨®lo contienen alimentos s¨®lidos, bien sean hortalizas, leguminosas, pescados o carnes, da lo mismo. A veces, de los jugos de grandes asados, concentrados y deshidratados, extrae la quintaesencia de su sabor para convertirlos en elementos crujientes, minil¨¢minas o espirales geom¨¦tricas con las que remata ciertos platos.
LILLAS PASTIA
Plaza de Navarra, 4. Huesca. Tel¨¦fono 974 21 16 91. El restaurante cierra los domingos y los lunes por la noche. Precio medio por persona, entre 45 y 90 euros (vinos e IVA aparte). Men¨² Carmen, 30 euros. Men¨² degustaci¨®n, 55 euros. Men¨² infantil, 20 euros. Habas y guisantes con huevo poch¨¦, 16,20 euros. Bacalao con crujiente de s¨¦samo y pistacho, 21,50 euros. Manitas de cerdo glaseadas con ma¨ªz, 15,30 euros. Fresas, coco y rosas, 8 euros.
Cocina ... 7,5
Pan ... 7,5
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 7,5
Aseos ... 6,5
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 8
Postres ... 7,5
Microfiltraci¨®n de l¨ªquidos
Una parcela de su actividad, la revisi¨®n de texturas, que evidencia sus inquietudes por la cocina de laboratorio. No hay que olvidar que con la ayuda de Ra¨²l Ruiz, encargado de I+D en el Lillas Pastia, y con el apoyo de Alcotec (Alta Cocina y Tecnolog¨ªa), proyecto impulsado por el Gobierno de Arag¨®n, puso a punto hace dos a?os un trabajo para la microfiltraci¨®n de l¨ªquidos (gazpacho transparente) que tiene encandilado al gal¨¢ctico cocinero ingl¨¦s Heston Blumental.
En cualquier ¨¦poca del a?o, Bosque demuestra una sana obsesi¨®n por los productos de temporada. Durante el invierno convierte las trufas negras en un icono de sus creaciones. Ahora, en plena primavera, se divierte con las verduras y las setas, repescando hortalizas a punto de agotar su ciclo vegetativo.
Es delicad¨ªsima la crema cuajada de guisantes con ostras y tomatitos desecados; son magn¨ªficas las habitas con butifarra ahumada y jugo de cochinillo convertido en galleta crujiente, y espectaculares sus cal?ots con una salsa de trufa majada en mortero que complementa con un helado de coliflor dulce.
Cocina sencilla, de punto acertado, que no es ajena a errores espor¨¢dicos. As¨ª sucede con las borrajas al pan negro, pl¨¢tano confitado y pur¨¦ de patata azafranado, ingredientes dulzones y especiados que no armonizan.
JARRETE DE CORDERO ELABORADO A BAJA TEMPERATURA
LILLAS PASTIA ocupa la antigua biblioteca de un edificio emblem¨¢tico, el Casino de Huesca, preciosa construcci¨®n modernista de 1909. Su men¨² degustaci¨®n, de precio m¨¢s que razonable para lo que contiene (siete platos y dos postres por 55 euros m¨¢s IVA), prosigue con sugerencias de estructura semejante.Primero, migas crujientes con huevo y dos setas, amanita ponderosa y perrechicos, combinaci¨®n irreprochable. Despu¨¦s, una propuesta dif¨ªcil, arroz meloso de alcaparras con sardinas y aceitunas negras, presidido por la rotundidad de las sensaciones ¨¢cidas. Finalmente, un jarrete de cordero elaborado a baja temperatura, de textura m¨®rbida, en compa?¨ªa de esp¨¢rragos blancos y el propio jugo del asado transformado en espiral crujiente.Una especialidad que obliga al servicio de sala a deshuesar y trinchar la pieza a la vista del cliente demostrando su oficio y buenas maneras. Para los que no desean comer a la carta existe otro men¨², denominado Carmen (30 euros m¨¢s IVA), que incluye tres entrantes, un segundo a elegir entre varios, adem¨¢s del postre.Con la reposter¨ªa, Bosque mantiene el nivel, sin apartarse de su juego de triangulaciones. No desilusiona su yogur con frutos rojos y case¨ªna de tierras, ni tampoco baja el list¨®n con el helado de chocolate sobre una base de chocolate azafranada.Y como alternativa, una bandeja de quesos con pocas piezas y no demasiado entusiasmantes.La bodega, que hace hincapi¨¦ en los vinos de Arag¨®n, en particular del somontano, contiene una atractiva selecci¨®n de recomendaciones.
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