Tokio, capital 'gourmet'

Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor n¨²mero de restaurantes con estrellas de la gu¨ªa francesa Michelin, la de m¨¢s autoridad en el sector. Nada menos que 191 fueron atribuidas a establecimientos de la capital japonesa en su ¨²ltima edici¨®n, publicada en noviembre pasado, que, pese a su tard¨ªa aparici¨®n, se convirti¨® en el libro m¨¢s vendido de Jap¨®n en 2007. La primac¨ªa concedida a Tokio en el universo gastron¨®mico ha desbancado a las 97 estrellas repartidas por la gu¨ªa en locales de Par¨ªs.

?Cu¨¢l es el secreto? A juicio de Kazuichi Naguno, jefe de cocina del restaurante Hamadaya, "la competitividad entre los restaurantes en Tokio es muy alta". Para el vivaz cocinero Junichi Nishimura, del local de cocina espa?ola Ogasawara Hakushakutei (una estrella), la rivalidad en la gastronom¨ªa de Tokio "es quiz¨¢ la mayor del planeta, debido a la minuciosidad, los a?os de preparaci¨®n y el sentido de disciplina de nuestros cocineros".

"Todos los grandes est¨¢n aqu¨ª", asegura Jerome Quilbeur, cocinero del restaurante espa?ol Sant Pau

Elementos que son reforzados por "el tipo de cliente que es el japon¨¦s: un gourmet, por lo general muy bien informado a trav¨¦s de las numerosas revistas, programas de televisi¨®n y gu¨ªas sobre cocina y restaurantes en Jap¨®n, que gasta mucho en calidad y hace cr¨ªticas exhaustivas en sus blogs". Esta excelencia en el producto acabado se pone de manifiesto en el hecho de que "los principales cocineros adoptan elementos de la gastronom¨ªa japonesa. Vivimos un boom".

Este cocinero se entren¨® en Espa?a. Su local de Tokio est¨¢ siempre lleno desde que le adjudicaron una estrella Michelin. "Aunque los clientes aumentan y el tel¨¦fono no deja de sonar para solicitar reservas, no he cambiado. Sigo siendo un cocinero espa?ol que intenta innovar permanentemente", asegura el japon¨¦s Nishimura, con ocho a?os de entrenamiento en locales espa?oles como El Bulli, de Ferran Adri¨¤.

"No hay muchos cocineros japoneses dedicados a la gastronom¨ªa espa?ola", reconoce quien se autodenomina "misionero de la cocina espa?ola de vanguardia". No recuerda a qu¨¦ edad comenz¨® a entrar en la cocina, pero s¨ª sabe que era un ni?o que, tras acompa?ar a su padre a pescar y coger mariscos, preparaban comida casera con ellos.

La debilidad del yen y la fortaleza del euro dejan sentir sus efectos en la cocina de Nishimura, quien se ha visto obligado a reemplazar unas verduras por otras japonesas. No as¨ª los productos derivados del cerdo ib¨¦rico, "que son insustituibles", ni el pescado, que compra, entre otros, en el primer mercado del mundo de productos del mar, el Tsukiji, en la bah¨ªa de Tokio.

Su restaurante, Ogasawara Hakushakutei, es uno de los edificios m¨¢s antiguos de Tokio. Fue restaurado hace cinco a?os al estilo espa?ol y alquilado al Ayuntamiento de la capital. Perteneci¨® a los se?ores feudales Ogasawara, del dominio de Kokurai, y miembros de la dinast¨ªa que generaci¨®n tras generaci¨®n dict¨® las reglas de etiqueta de los samur¨¢is.

La calidad de la gastronom¨ªa en Tokio ya era conocida no s¨®lo por sus habitantes y los del resto del archipi¨¦lago nip¨®n, sino por grandes cocineros japoneses y sus colegas extranjeros, que tienen abiertos en esa ciudad uno o m¨¢s establecimientos. "Todos los grandes est¨¢n aqu¨ª", corrobora Jerome Quilbeuf, primer cocinero del otro restaurante espa?ol galardonado, el Sant Pau, dirigido por la catalana Carme Ruscalleda. Las dos estrellas atribuidas a su restaurante de Tokio, m¨¢s las tres ya concedidas al Sant Pau de Sant Pol del Mar (Barcelona), convierten a este mujer en la ¨²nica cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin en total.

Quilbeuf, quien con 30 a?os es uno de los chefs m¨¢s j¨®venes de la gu¨ªa, afirma que en la filosof¨ªa de los dos Sant Pau (¨¦l trabaj¨® en el de Barcelona antes de entrar en el de Tokio, en 2006) "no desempe?a ning¨²n papel el precio", y por ello, "aunque, por ejemplo, las esparde?as [un tipo de marisco] son m¨¢s baratas en Jap¨®n, las seguimos importando de Espa?a porque la calidad es mejor, y, para nosotros, eso es lo primero".

Al mediod¨ªa se puede tomar en Hamadaya un men¨² que oscila entre el equivalente a 105 y 160 euros, y de noche, entre 190 y 287 euros. La cena es m¨¢s cara si es animada por geishas, artistas que tocan instrumentos musicales, cantan, bailan y dominan el arte de la conversaci¨®n.

M¨¢s econ¨®mico sale el Sant Pau. El men¨² del almuerzo cuesta entre 39 y 154 euros, y el de la cena, entre 110 y 154 euros. En el Ogasawara Hakushakutei, 51 euros el de mediod¨ªa y 73 el de la noche. En estos dos ¨²ltimos se ofrece cocina espa?ola e innovadora, pero, al igual que el japon¨¦s Hamadaya, intentan "respetar las propiedades del producto; por lo que si presentamos una alcachofa, tiene que saber y parecer una alcachofa", explica Quilbeuf.

Pero el entusiasmo de los autores de la gu¨ªa Michelin por los restaurantes de Tokio no suscita unanimidades en Jap¨®n. Que Tokio sea el centro culinario es contestado por personas como Yukio Hattori, uno de los m¨¢s medi¨¢ticos e influyentes nutricionistas y cocineros japoneses, que preside desde hace tres d¨¦cadas la Escuela de Nutrici¨®n y Cocina hom¨®nima, creada por su familia en 1939.

Hattori declar¨® a este diario que el n¨²mero r¨¦cord de 191 estrellas otorgadas por la Michelin a 150 restaurantes de Tokio convierten a esta ciudad en la primera capital gastron¨®mica del mundo en t¨¦rminos absolutos, pero no relativos. "Tokio es una de las mayores metr¨®polis", con cientos de miles de locales, por lo que "Par¨ªs sigue siendo la n¨²mero uno", pese a que sume s¨®lo 97 estrellas.

La gu¨ªa tambi¨¦n ha sido criticada por algunos expertos japoneses por haber incluido entre los ocho restaurantes con tres estrellas un diminuto bar de sushi, en un s¨®tano, sin lavabos ni men¨² propios. "Pero lo que presenta en el plato las merece", asegura el director de la gu¨ªa, Jean-Luc Naret, quien afirma: "Nos sorprendi¨® la cantidad, no la calidad".

El libro es denostado igualmente por haber galardonado locales que gu¨ªas nacionales, como la de larga tradici¨®n Tokio ii mise umai mise (Buen comer, buenos restaurantes en Tokio), hab¨ªa excluido por considerar que no reun¨ªan "las condiciones adecuadas", a juicio de su director, Yasuo Terui.

Uno de los ocho establecimientos que han tenido tres estrellas es Hamadaya, un establecimiento tradicional japon¨¦s de alta cocina desde hace 95 a?os, que cuenta con salas privadas, asientos sobre tatamis (esteras) y unos 20 servicios al mes de entretenimiento de geishas, y que fue creado, originalmente, para dignatarios, pol¨ªticos y gente acaudalada. "Usar los ingredientes de la temporada es lo principal, junto con tener un sentido para cocinar", explica Naguno, su jefe de cocina. Naguno comenz¨® a trabajar en Hamadaya hace 23 a?os, pero se estren¨® como cocinero a los 15. Ahora se lamenta un poco: "No hay muchas nuevas tendencias", pero dice que no es su caso: "He introducido novedades y tengo previstas m¨¢s". -