Gastrobotánica en Aranjuez

En un tiempo relativamente corto, el cocinero madrile?o Rodrigo de la Calle ha comenzado a sonar con todo merecimiento. Si su restaurante, en el centro de Aranjuez, un moderno bar con amplia selección de vinos y comedor en la planta baja, constituye una pista fiable, no es sólo por el acierto de su cocina, sino porque se ha convertido en un banco de pruebas de productos raros.

Hablamos de gastrobotánica o gastronomía asociada a delicadezas del reino vegetal (frutos y plantas cultivadas o silvestres, en gran parte de rango ecológico), ciencia en la que el biólogo Santiago Orts, gerente de Viveros del Huerto del Cura (Elche, Alicante), actúa como investigador, y este joven profesional se ha erigido en soporte de ensamblajes inéditos.

La presencia de determinados productos en su carta -caviar cítrico (australian finger lime); hierbas de hielo; anémonas y algas de tierra, y otros brotes silvestres del desierto-, viene determinada por los vaivenes de cada temporada. Una línea de trabajo apasionante a la que no es ajeno Martín Berasategui, maestro de De la Calle, ni tampoco Quique Dacosta (El Poblet, Denia) y Andoni Luis Adúriz, dos de sus pasados mentores. Lo que se encuentra en sus mesas es una cocina moderadamente imaginativa y radicalmente contemporánea. Platos lógicos que controlan los puntos de cocción y juegan con los sabores y las texturas sin arriesgar en los resultados.

Para abrir boca, dos aperitivos sencillos: aceitunas de Camporreal en compa?ía de jugo de olivas esferificado, a las que sigue una suave brandada de bacalao con mermelada de tomate. Y a modo de entrantes, sugerencias bastante más finas de lo que hacen presagiar sus enunciados. Está muy conseguida la tarrina de foie-gras con gelatina de naranja y miel a los pétalos de flores; son suculentos los ?oquis con solomillo ibérico y parmesano, y es atrevido, aunque acertado, el huevo pasado por agua con mollejas de cordero al aceite de menta y jengibre.

Propuestas que incluyen los ingredientes justos, se salpican de hierbas aromáticas y se presentan sobre pizarras rectangulares a modo de soporte, dejando en evidencia unas inquietudes estéticas irrenunciables. Entre los platos de más peso figuran pescados y carnes de mucha calidad, que se guisan, se hacen a la plancha o se pasan por la parrilla, según convenga.

Delicada ventresca de atún

Es muy delicada la ventresca de atún al carbón con jugo de judías verdes, y presenta un sabor poderoso el rabo de vacuno con crema de patata, guiso acertado que se estropea con unas gotas del pésimo aceite sintético de trufa blanca y un fondo de jugo de remolacha que no aporta nada.

A modo de complemento, en la carta figura un listado de arroces en los que el inquieto patrón, que ha adquirido todos sus conocimientos de Dacosta, se ha convertido en un especialista. Recetas para las que utiliza distintos tipos de grano en función de sus peculiaridades. Es una lástima que su impecable arroz negro con minisepias llegue a la mesa demasiado al dente, necesitado de un minuto de cocción complementario.

Como es lógico en alguien que ha seguido las ense?anzas de Berasategui, los postres aspiran a tener nivel, si bien deben mejorarse. Es raro el queso mozzarella con arrope de dátil y aire de violetas; demasiado dulzón el falso arroz con leche de granitos de pasta pistón, y poco relevante su oro y chocolate, un brownie pastoso con helado.

La bodega, que controla Jacobo Anguiano, está bien, pero el servicio debería pulir sus confianzudos modales. A la entrada, en la barra, se sirven vinos por copas y tapas variadas: arroces, ensaladas, croquetas, moluscos y carnes a la plancha. A pie de calle dispone de una terraza con cinco mesas que por las noches están abarrotadas.