Los inventos de los cocineros
Cient¨ªficos y universidades se al¨ªan con 'chefs' para crear t¨¦cnicas y utensilios
No s¨®lo cocinan, inventan. Creatividad y ciencia son ingredientes b¨¢sicos de los platos que sirven los chefs espa?oles. Para esta cocina de vanguardia que mezcla t¨¦cnica y emociones, las universidades ya se han puesto con las manos en la masa.
La Expo del Agua fue hace pocos d¨ªas, en complicidad con Madrid Fusi¨®n, un escaparate para investigadores de las universidades de Zaragoza, C¨¢diz, Le¨®n, C¨¢ceres, Granada y Murcia y de la Fundaci¨®n Alicia y para los cocineros Joan Roca, ?ngel Le¨®n, Firo V¨¢zquez, To?o P¨¦rez, Carlos Cid¨®n, Carmelo Bosque y Jos¨¦ Luis Navas.
Este ¨²ltimo ense?¨® c¨®mo un emulsionante extra¨ªdo de la corteza terrestre (el aerosil, di¨®xido de silicio coloidal) logra mayonesas sin riesgo (s¨®lo con aceite, sin huevo ni leche). Los descartes de los barcos de arrastre pueden convertirse en nutritivas salchichas de pescado, seg¨²n la f¨®rmula de ?ngel Le¨®n. La cocci¨®n al vac¨ªo que ejecuta Roca ayuda en la alimentaci¨®n de escolares y hospitalizados...
Microfiltradores para caldos (Bosque sirve un gazpacho transparente en botellas de champ¨¢n); experimentaciones con las temperaturas para mejorar cocciones de legumbres, hongos y carnes (Cid¨®n y P¨¦rez); men¨²s de papel comestible (elaborados por Firo V¨¢zquez con ma¨ªz, arroz o trigo); huesos de aceituna y arena de playa para asar pescados (Le¨®n), parrillas de pinchos (Jordi Herrera); una cacerola para fre¨ªr o cocer a bajas temperaturas (Sergio Torres y Javier Andr¨¦s); un taladrador reciclado por Adri¨¤ y Luki Huber para crear hilos de caramelo de aceite... Nombres como Rotaval, Gastrovac, Clarimax o Fakircook identifican utensilios patentados por cocineros espa?oles.
A ello se suma el dise?o de vajillas y cuberter¨ªas, la gesti¨®n inform¨¢tica e incluso colaboraciones en revistas y congresos cient¨ªficos. Andoni Luis Aduriz y el centro tecnol¨®gico Azti-Tecnalia presentaron en Boston la gelatina de piel de bacalao como sustitutivo de grasa. Asimismo han publicado en Food Biophysics sus investigaciones en burbujas y recubrimientos para elaborar alimentos saludables.
"La simbiosis entre cocineros y cient¨ªficos es muy estimulante. El cocinero es un virtuoso que utiliza la ciencia para su arte y el cient¨ªfico analiza los cambios en los alimentos cuando se cocinan", opina el anatomopat¨®logo Raimundo Garc¨ªa del Moral, que ha trabajado con Dani Garc¨ªa (nitr¨®geno) y Aduriz (foie gras).
"En los ¨²ltimos 10 a?os hemos sido capaces de crear m¨¢s elaboraciones que en todo el siglo pasado la cocina mundial", asegura Ferran Adri¨¤, que sorprendi¨® en 1994 con un sif¨®n adaptado para espumas dulces y saladas y cuenta en su haber con m¨¢s de 30 inventos. "El di¨¢logo entre la ciencia y la cocina abre caminos", a?ade. "Todo suma: t¨¦cnicas, utensilios, productos... La ciencia es un soporte que est¨¢ ah¨ª cuando te hace falta".
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