Siete kil¨®metros en bicicleta a la vera del r¨ªo Oiartzun

Las rodillas de Hilario Arbelaitz han sufrido el desgaste de muchos a?os jugando a pelota, su gran pasi¨®n. Hasta hace muy poco, siempre que ten¨ªa tiempo libre acud¨ªa al front¨®n. Las mismas manos que durante 38 a?os de oficio culinario han preparado platos de una exquisitez majestuosa, le val¨ªan tambi¨¦n para jugar a pala corta o a paleta cuero. Pero tanto esfuerzo le ha pasado factura a sus 57 a?os. El m¨¦dico le ha recomendado que modere el tipo de ejercicio y el cocinero se ha dado a la bicicleta y a pasear.

"Ahora disfruto de otra manera", asegura con resignaci¨®n. Sus dos hijos, Unai y Mikel -"no han seguido a su padre y han salido futbolistas"-, le acompa?an en bicicleta por el bidegorri de Oiartzun, una ruta de siete kil¨®metros de longitud que le transporta a su ni?ez. El recorrido comienza en el barrio de Arragua y contin¨²a por Ugaldetxo, Iturrioz -donde regenta su restaurante Zuberoa- y Ergoien, hasta llegar a las minas de Arditurri, en las faldas de Pe?as de Aia. "Cuando ¨¦ramos chavales sol¨ªamos andar por toda esta zona. Ve¨ªamos pasar los trenes cargados que iban hacia el puerto de Pasajes y baj¨¢bamos al r¨ªo Oiartzun a pescar truchas y anguilas", recuerda.

El cocinero dej¨® el front¨®n y ahora recorre el Oiartzun de su juventud

Es un recorrido "pr¨¢cticamente liso" que va adentr¨¢ndose en una zona de bosques con hayedos, robles, casta?os y pinos conforme se acerca a Ergoien, donde "se puede escuchar el ruido del agua que baja por el Oiartzun". El paseo tiene su ¨²ltima parada en las minas de Arditurri, que dejaron de explotarse en 1984, pero ahora pueden ser visitadas por el p¨²blico. En el centro de interpretaci¨®n abierto hace algo m¨¢s de un mes se explica toda la historia del coto minero.

?sta es una de las mejores temporadas del a?o para pasear por este entorno natural. Coincide con las fechas en que Arbelaitz renueva toda la carta de su restaurante para ofrecer los "platos del verano". En el Zuberoa es la ¨¦poca de la "crema de tomate con el txangurro, las pochas con chipirones, los frutos del mar con curry o el pich¨®n con arroz".

Llega a su restaurante el primero, a las 9.15, y se marcha el ¨²ltimo. Dice que "se nota la crisis", pero admite que los meses de julio, agosto y septiembre se trabaja "mucho" con los franceses y rusos que se hospedan en el Hotel du Palais de Biarritz y con muchos madrile?os y catalanes. Aqu¨ª pasa todas las horas del d¨ªa porque ha decidido "no ir a ning¨²n sitio a dar comidas". "Ya no salgo del restaurante. Yo he sido siempre mi propio jefe de cocina; nunca he delegado en otro cocinero", a?ade.

Arbelaitz, uno de los creadores de la alta cocina vasca, con dos estrellas Michelin, aprovech¨® el pasado mi¨¦rcoles para felicitar a Juan Mari Arzak, elegido Vasco Universal de 2008. Haciendo un s¨ªmil con el deporte de las regatas, dice de su colega que ha sido "un magn¨ªfico patr¨®n al frente de un grupo de remeros muy buenos, unidos y compenetrados. Para ganar La Concha hace falta precisamente eso: un buen patr¨®n y una buena tripulaci¨®n. Se lo merece porque es el m¨¢s universal de todos".

Siempre refractario a la fama y la notoriedad, Arbelaitz prefiere la sombra que encuentra en el imponente caser¨ªo Garbuno -tiene casi 600 a?os de historia- que alberga el Zuberoa, sito en un "valle paradis¨ªaco" del que se confiesa un "enamorado". Para redondear el paseo, recomienda desde el barrio de Altzibar hasta la presa de Artikutza, ya en Navarra, "uno de los puntos donde m¨¢s llueve de Espa?a, seg¨²n se dice".