La universidad de los golosos
Cremoso, seco, ¨¢cido, crujiente, dulce, esponjoso, amargo, ligero, blando, salado, picante. Adi¨®s al monopolio del az¨²car. Jordi Butr¨®n y Xano Saguer han agitado el mundo de la pasteler¨ªa. En febrero de 2000 abrieron en Barcelona el restaurante de postres Espai Sucre, donde se sirven platos delicados y sorprendentes como la sopa fr¨ªa de mar¨ªa luisa con manzana verde y sorbete de yogur picante; la trufa con mantequilla, avellana y cacao, o la crema de t¨¦ ahumado con chocolate y yogur. Men¨²s golosos que no empalagan y maridan a la perfecci¨®n con vinos dulces y generosos.
En paralelo a esta idea naci¨® la escuela Espai Sucre de postres de restaurante, que desde hace ocho a?os "ense?a a construir cartas de postres". Seg¨²n los organizadores, sus cursos van dirigidos "a personas que conciben la pasteler¨ªa como algo m¨¢s que una simple combinaci¨®n matem¨¢tica y precisa de ingredientes". Un sistema de ense?anza que se sustenta en tres pilares: conocimiento de la materia prima, conocimiento de la t¨¦cnica (tradicional y de vanguardia) y criterio para gestionar toda esta informaci¨®n. Hay cursos monogr¨¢ficos, a cargo de maestros pasteleros como Carles Mampel o el propio Jordi Butr¨®n (entre 40 y 300 euros), y cursos anuales y trimestrales (desde 1.460 euros) de pasteler¨ªa de restaurante y tradicional.
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