Peinetas en el gastrobar

No deja de ser curioso que la f¨®rmula gastron¨®mica que por influencia espa?ola arrasa en Nueva York y otras ciudades estadounidenses en estos momentos, se asemeje a la que, bajo los auspicios de la cadena NH, acaba de lanzar en Madrid el cocinero Paco Roncero. Tapas y medias raciones (small plates en versi¨®n norteamericana) a precios moderados, dentro de un establecimiento de dise?o y con la garant¨ªa de un profesional de prestigio. Una bomba comercial que desde su reciente inauguraci¨®n cosecha ¨¦xitos cotidianos.

En su barra nadie arroja desperdicios al suelo. En las mesitas altas en las que se alinean los clientes sobre inc¨®modos taburetes, mucho menos. Se trata de un gastrobar que quiz¨¢s marque la pauta de una nueva tendencia. Un lugar en el que se debe ser paciente porque todas sus especialidades se elaboran al momento por el equipo de Alfonso Castellano, responsable de los fogones. Tapas reci¨¦n hechas que dejan en evidencia el escaso sentido gastron¨®mico de tantos pinchos fr¨ªos montados sobre pan, que languidecen en las barras espa?olas en espera de clientela. Una vieja arqueolog¨ªa gastron¨®mica que, salvo excepciones, no merece el menor aprecio.

Es cierto que no todas sus sugerencias convencen del mismo modo. Aun as¨ª, es un lujo degustar bu?uelos de bacalao y croquetas humeantes de sabores intensos; hincar el diente a una minihamburguesa con mostaza, a unos huevos fritos con minisepias o a unas manitas de cerdo con hongos.

Detalles imaginativos

Su curiosa carta, redactada en la misma bolsa de papel donde se presentan los cubiertos (al estilo del Tapas 24 de Barcelona), se estructura en varios apartados: tapas fr¨ªas y calientes, ensaladas, tostadas, bocadillos, arroces, pescados y carnes. Recetas de corte tradicional, muchas de ellas a precios m¨¢s econ¨®micos que los bares del entorno, y que, seg¨²n los casos, se actualizan con detalles imaginativos. Algunas se presentan sobre planchas de pizarra rectangulares a guisa de platos. Otras, dentro de porcelanas que recuerdan cucuruchos de papel o vasos de feria. Propuestas concebidas para compartir.

Est¨¢ muy conseguida la ensaladilla rusa; son m¨¢s que aceptables las anchoas con pa amb tumaquet, y equilibrados los boquerones en vinagre. Espectacular la piperrada, con una ventresca de at¨²n memorable, y decepcionantes los mejillones en escabeche, carentes de chispa. Lo mismo que los callos a la madrile?a, faltos de car¨¢cter. O el falso pepito de ternera, una loncha de rosbif dentro de un cori¨¢ceo pan de pita con salsa roja sin ninguna gracia. En mejor l¨ªnea se encuentran sus patatas bravas, el minibocata de chorizo y los berberechos al natural, que se presentan dentro de latas como si fueran aut¨¦nticas conservas. Fuera de carta se ofrecen sugerencias que rotan seg¨²n la temporada. Justo ahora, guindillas verdes fritas con espuma de morcilla y sardinas escabechadas.

Otro rasgo positivo es su interiorismo, obra del estudio James & Mau, que no ha decorado el espacio, sino que ha creado una l¨ªnea argumental en armon¨ªa con la comida que se ofrece. Est¨¦tica typical spanish a la ¨²ltima con una b¨®veda de peinetas blancas ign¨ªfugas, una barra tosca de m¨¢rmol blanco con las marcas de los barrenos intacta y un anta?¨®n mural de cervezas Mahou al fondo de la sala.

Los postres son discretos, la cerveza est¨¢ bien tirada y la bodega es mejorable. A pie de calle dispone de una terraza que siempre est¨¢ llena. Y en su interior, un comedor para ocho comensales, s¨®lo por reserva.

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