Ceviche de quisquillas en Roquetas de Mar

Cualquier cocinero de los que se inician en el oficio firmar¨ªa por poseer un restaurante como el que explota en propiedad Alejandro S¨¢nchez. Un espacioso y moderno local en Roquetas de Mar (Almer¨ªa), en pleno paseo mar¨ªtimo, con una cocina pertrechada con artefactos de ¨²ltima generaci¨®n y un c¨¢lido comedor de dise?o. A la vista, justo enfrente del local, los barcos del puerto deportivo. M¨¢s all¨¢ de los pantalanes, la lonja de pescadores donde la casa se abastece de las capturas de una escueta flota de bajura.

De este enclave y del vecino puerto de Adra salen las quisquillas, gallinetas, salmonetes de roca, cigalas, gallopedros y gambas blancas y rojas que realzan los enunciados de su carta. Productos de lujo que, junto a las primicias hortofrut¨ªcolas invernales almerienses, prestan armaz¨®n a los platos de este din¨¢mico profesional que a sus treinta a?os y despu¨¦s de un tiempo de rodaje en el restaurante de su familia, La Chumbera, en Aguamarga, manifiesta inquietudes que posiblemente lo llevar¨¢n bastante m¨¢s lejos.

Su cocina, a¨²n balbuceante, en la que se intuye la huella de sus maestros (Sergi Arola, Pepe Solla, Julio Reoyo), adem¨¢s de un fecundo periodo de pr¨¢cticas en M¨¦xico, todav¨ªa anda a la b¨²squeda de su propio estilo. Hasta hace poco abusaba del concepto mar y monta?a. Ahora, junto a platos de ra¨ªces regionales, S¨¢nchez elabora recetas moderadamente creativas en las que alternan aciertos rutilantes junto a fracasos inexplicables. "Empiezo a tener claro lo que me gusta. Siento devoci¨®n por la lima, el picante y el cilantro", afirma.

Aderezos latinos

No es raro que su men¨² degustaci¨®n constituya un escaparate de productos marinos, trufado de vegetales de moda, detalles orientales y aderezos latinoamericanos. Resulta correcta su versi¨®n del salmorejo en compa?¨ªa de berenjenas crujientes, y delicioso el ceviche de quisquillas en versi¨®n peruana. Tampoco desmerecen dos platos de evocaciones costeras: agradable la bullabesa de Almer¨ªa con tropezones de gallineta, y reconfortante el caldo de piment¨®n, una sopa blanca de pescadores con tacos de caz¨®n, de sabor yodado intenso. ?Por qu¨¦ ese miedo tan generalizado en la hosteler¨ªa de la zona a profundizar en las recetas locales?

En el segundo tramo del men¨², S¨¢nchez prodiga los dientes de sierra. Espectacular la lasa?a de sardinas curadas en sal, que complementa con ajoblanco, cerezas y huevas de pez volador, y absurda la parrillada de verduras al amontillado, con unas pochas que no se integran en el conjunto y varios chopitos salteados que no armonizan nada. Mejor suerte corre el cohombro de mar de la costa (esparde?a), aderezado con aire de manzana y almendras, al que sigue una cigala a la plancha que cumple con las expectativas.

Inseguridades y aciertos que mantienen en vilo hasta el final dejando una secuela de interrogantes. Es irreprochable el lomo de salmonete con pur¨¦ de chile chipotle al jugo de cilantro; estrafalario el suquet de gambas rojas, en el que azafr¨¢n y piment¨®n demuestran incompatibilidad, e incomprensible el guiso de morillas, plato inadecuado en pleno verano, en el que los erizos del relleno quedan desdibujados.

Por supuesto, la voluntad de perfeccionismo de S¨¢nchez alcanza a todos los ¨¢mbitos. De momento, el servicio de sala es ejemplar, y la bodega, protegida por una c¨¢mara acristalada a la vista, contiene referencias interesantes. Aspectos tan cuidados como los postres, que incluyen un bizcocho de pistacho con naranja y chocolate, adem¨¢s de una degustaci¨®n de chocolate (xocolatl) con rocoto picante, con el que se rinde homenaje a M¨¦xico.