Rodaballo cl¨¢sico en Tui

All¨¢ por los a?os treinta viv¨ªa en Tui un conocido carpintero al que todos apodaban Cabal¨®n. Era alto y delgado como un junco, pero com¨ªa m¨¢s que toda su familia junta. Tanto es as¨ª, que los vecinos dieron en decir que "Cabal¨®n est¨¢ furado, todo lo que le entra por la boca sale sin provecho". Y, naturalmente, su carpinter¨ªa acab¨® siendo la de Cabalo furado.

En los a?os cuarenta el local pas¨® a manos del fundador, el abuelo Cervi?o, que era hijo de Jos¨¦ Cervi?o Garc¨ªa el c¨¦lebre escultor del cruceiro de H¨ªo. A la vuelta de la emigraci¨®n en Brasil, ¨¦l y su mujer decidieron abrir el restaurante y el apodo de la carpinter¨ªa se convirti¨® en el nombre oficial del establecimiento. Y, como los tudenses son de naturaleza art¨ªstica, pasados unos a?os, un pintor amigo de la casa decidi¨® plasmar en la pared, en un fresco de cuatro metros cuadrados, su interpretaci¨®n del curioso nombre. Se le ocurri¨® plasmar un caballo encabritado al que un toro cornea en el abdomen. En los a?os sesenta, cuando el establecimiento se traslad¨® a su ubicaci¨®n actual, frente a la catedral, las dos figuras se transmutaron en el logotipo de la casa, olvidando al bueno del carpintero.

Los actuales propietarios, Manuel Cervi?o y Mar¨ªa Dom¨ªnguez, son la tercera generaci¨®n de restauradores de la familia. Ella lleg¨® al mundo de la culinaria "por amor al hijo de la cocinera", narra sonriente. "La abuela me ense?¨® lo que sab¨ªa y luego nosotros fuimos avanzando, unas veces por intuici¨®n y otras sabiendo lo que se hace". Mar¨ªa es tan amante de la cocina que hasta su tiempo libre lo dedica a inventar o innovar f¨®rmulas de reposter¨ªa. Es posible llegar a su establecimiento y probar en primicia un postre que luego nunca se volver¨¢ a repetir. Otros permanecen en la carta eternamente.

Al entrar en O Cabalo Furado lo haces siguiendo una barra tras la que media docena de cocineras est¨¢n a las ¨®rdenes de Mar¨ªa. Todo a la vista del cliente que camina hacia el comedor. Mientras limpia el rodaballo, lo corta en rodajas y lo reserva. Ella comenta que lleva 28 a?os entre fogones, la mayor parte de ellos en esta cocina. La han llamado para asistir a premios y concursos, auqnue afirma: "Yo no tengo tiempo, mi vida es esto".

Una auxiliar pela las patatas, las corta en rodajas gruesas y las acerca. Al fuego ha puesto una olla con agua, la cebolla pelada y un poco de sal. Cuando hierve, a?ade las patatas y pasados unos cinco minutos introduce el rodaballo que deja cocer otros 15 minutos procurando que no se pase. La clave est¨¢ en su mirada. Tiene tiempo suficiente para, en una sart¨¦n, fre¨ªr los ajos cortados en l¨¢minas hasta que empiezan a tomar color, entonces los aparta y espera a que enfr¨ªen un poco, roc¨ªa el piment¨®n, los remueve antes dejarlos reposar hasta que el condimento se va al fondo. El plato es muy f¨¢cil de montar. El rodaballo y las patatas ba?ados con la ajada. Si procede, lo adorna con alguna verdura peque?a.

"El secreto de esta receta", dice Mar¨ªa, "no es otro que el buen pescado y la cocci¨®n exacta". Para completar un buen men¨² nos recomienda empezar con un salteado de setas, croquetas de mariscos y choquitos encebollados. De postre propone su tarta especial de queso, una receta propia que mantiene en secreto y que "s¨®lo pasar¨¦ a mis hijos". Para acompa?ar la degustaci¨®n del rodaballo, Manuel propone tomar Can¨®nigo Areal, un albari?o de elaboraci¨®n tudense.

Estando en Tui no podemos dejar de hablar de angulas. Ella se lamenta de que "est¨¢n en proceso de extinci¨®n". Manuel recuerda que "cuando era peque?o hab¨ªa tantas que las echaban a las gallinas". Luego vinieron los vascos y fueron los primeros en comercializarlas, hasta agotarlas. "Es una pena", murmura. La cocinera hace un gesto de asentimiento y afirma que "hay que seguir adelante con otros productos". Ese af¨¢n le hace estar contenta, sobre todo porque acaba de inventar la brocheta de pulpo y "a los clientes les gusta".