Los mercenarios del vino

Por tierra, mar o aire, en coche o jet privado. Miles de kil¨®metros al a?o y decenas de bodegas. Son los flying winemakers, en¨®logos al servicio de varios se?ores. Aunque originalmente el t¨¦rmino fue acu?ado en los ochenta para los profesionales de Australia y Nueva Zelanda que acud¨ªan a Europa a elaborar vinos t¨¦cnicamente correctos y de gran consumo, ahora se ha extendido a los en¨®logos-consultores. Desde los que viajan precedidos por su fama hasta los que se limitan a una zona geogr¨¢fica. La pol¨¦mica de la globalizaci¨®n del gusto est¨¢ servida. ?Puede un mismo profesional hacer vinos en distintas regiones sin estandarizarlos? ?Existe un gusto global?

El caso m¨¢s famoso es el del cotizado experto franc¨¦s Michel Rolland. En Espa?a asesora a Bodegas Olvena (DO Somontano). "Para ser referencia internacional a veces es necesario contar con los mejores profesionales, conoce como nadie el gusto de los consumidores y tiene una incre¨ªble capacidad de innovaci¨®n", comentan satisfechos en la bodega.

"Ser¨ªa muy sencillo hacer un Ribera del Duero en Australia", opina un experto

Igual que se busca a un famoso arquitecto para dise?ar el continente, tambi¨¦n se contratan en¨®logos de prestigio para que dise?en un vino (elecci¨®n de uvas, barricas, coupages o mezclas). Y Espa?a es un territorio f¨¦rtil para los "en¨®logos volantes": Telmo Rodr¨ªguez, Mariano Garc¨ªa o Ignacio de Miguel figuran entre los m¨¢s cotizados.

De Miguel tiene m¨¢s de 20 clientes, entre ellos conocidos empresarios y personajes p¨²blicos. Elabora m¨¢s de 50 vinos en regiones bien diferentes (Dehesa de Carrizal, Mart¨²e, Tagonius, Carabal, Estancia Piedra, El Regajal, Cal Celdoni, Mart¨ªn Sarmiento, Casalobos...). "No piden un vino concreto, piden nuevo vi?edo, nueva bodega y nuevo vino, y por supuesto, original y de alt¨ªsima calidad", afirma. Pero reconoce que la tendencia hoy se inclina por "vinos sabrosos y frutales".

No obstante, De Miguel no cree que un en¨®logo que trabaje para varios sitios a la vez suponga homogeneizar los caldos. ?l se considera "un conductor de tren: manejamos la m¨¢quina pero las v¨ªas ya estaban puestas".

As¨ª opinan dos de las en¨®logas m¨¢s importantes de Espa?a. Para Ana Mart¨ªn, de Itsasmendi, Castillo Cuzcurrita, Guiti¨¢n o Ribas de C¨²a, "existen vinos globales y tecnol¨®gicos, pero tambi¨¦n vinos irrepetibles". "Mi forma de trabajar es respetar la uva e intentar conocer la zona de producci¨®n".

"Es imposible repetir o copiar vinos. No hago el vino que quiere el consumidor porque realmente los gustos pueden ser de lo m¨¢s diferente. Elaboro los que el 'cliente' quiere que le elabore. Yo traduzco lo que ¨¦l quiere ofrecer", asegura Cristina Mantilla, que conoce como nadie la regi¨®n de R¨ªas Baixas, elabora Pazo San Mauro, Fefi?anes, Aldea de Abaixo, Adegas Valmi?or, Maior de Mendoza y otros en Ribera del Duero y Portugal.

Adem¨¢s de la huella de los en¨®logos volantes, el panorama vin¨ªcola registra un nuevo fen¨®meno: los "viticultores rodantes", expertos asesores en vi?edos (m¨¢s centrados en la tierra y la cepa que en la elaboraci¨®n). La referencia mundial es el australiano Richard Smart, que no escatima elogios a la posici¨®n alcanzada por Espa?a: es el nuevo antiguo mundo por la mentalidad abierta a la incorporaci¨®n de nuevas tecnolog¨ªas. "Es un pa¨ªs de los m¨¢s avanzados", sostiene. Y sobre la globalizaci¨®n del sector opina que "si hay caldos a la carta, vi?edos tambi¨¦n". "Ser¨ªa muy sencillo hacer un vino tipo Ribera del Duero en Australia".

No opina lo mismo el veterano catedr¨¢tico de Viticultura de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid Vicente Sot¨¦s: "Eso es imposible, porque el comportamiento de la vi?a es muy complejo y nunca se dan las condiciones exactas en un lugar que en otro, las vi?as no se pueden llevar a otro sitio".

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