Caldo en el bosque animado

La memoria de Miluca Abella es la historia viva de una parroquia que se ha hecho universalmente famosa gracias al t¨ªtulo de un libro, El bosque animado, de Wenceslao Fern¨¢ndez Fl¨®rez. Don Wenceslao, a secas para ella, "era muy simp¨¢tico, muy buena persona y, aunque estaba soltero, muy mujeriego", y adem¨¢s "sab¨ªa traducir los gestos de los animales". La mujer desvela el germen de este libro, que ha convertido en mito literario y cinematogr¨¢fico a la Fraga de Cecebre. "Todo arranca", cuenta la cocinera, "de la casa grande de don Joaqu¨ªn Mesa, quien ten¨ªa un casero de Lugo que le hablaba a los animales y estos le contestaban". Muchos personajes de la novela tienen nombres y apellidos que no aparecen en la ficci¨®n, pero est¨¢n en el recuerdo de Miluca. Fern¨¢ndez Fl¨®rez viv¨ªa en la vecina parroquia de Pi?eiro. "Ven¨ªa mucho por aqu¨ª, de paseo, a comer en nuestra casa y porque los Pe?a, padres de unas cubanas guap¨ªsimas, organizaban bailes y verbenas en verano; adem¨¢s, ¨¦l era de los pocos que ten¨ªan coche", cuenta.

Para Miluca, a sus 87 a?os, aquel tiempo pasado fue de esplendor. Los veranos estaban llenos de luz y veraneantes que llegaban de A Coru?a en tren hasta el apeadero y alquilaban las casas de la vecindad para ba?arse en el r¨ªo. De espaldas a las v¨ªas del ferrocarril est¨¢ el establecimiento que ahora regenta su hijo Alfredo. Abri¨® las puertas en 1951 como comercio de ultramarinos, piensos, semillas, cereales, abonos... Ellos eran labradores que se fueron adaptando al cambio de los tiempos y decidieron dar comidas "a los se?ores de A Coru?a y de Madrid". "Y esto se convirti¨® en un caf¨¦ bar, hasta que en los a?os setenta se especializ¨® como restaurante", puntualiza Alfredo, "con la peculiaridad de no tener carta". As¨ª que los comensales llegan y no pueden elegir. "Deben adaptarse a los siete u ocho platos que hacemos y servimos como men¨² degustaci¨®n, por eso las mesas son de m¨¢s de seis". Una pareja lo tiene dif¨ªcil para avenirse a la costumbre de la casa, "en ese caso, les servimos unas tapas de cada plato". Se cocina en funci¨®n del clima del d¨ªa y los productos de la temporada. "Aqu¨ª se come como cuando llegas a casa de la suegra, de lo que hay en la mesa", ironiza Alfredo.

Miluca sigue dirigiendo la cocina -"que es muy buena cosa, para la que debes tener mucha disposici¨®n"- y ella, que aprendi¨® por necesidad, ense?a ahora a las empleadas. Una raci¨®n para diez personas no entra en sus c¨¢lculos. "Para menos de treinta no s¨¦ si sabr¨¦ hacerlo". Piensa que el caldo gallego "lo sabe cocinar todo el mundo". "Pero el tuyo, no", le apostilla el hijo. Antes de poner la gran olla al fuego, ha seleccionado, limpiado y lavado todos los ingredientes. La media de agua y deposita las habas, el unto, el tocino, la carne, los chorizos y el codillo y los deja cocer hasta que "el agua est¨¢ gorda, porque hay caldo y caldito, esa es la diferencia". Peladas las patatas, es el momento de a?adirlas, y antes de que est¨¦n blandas, deposita la verdura y sala al gusto. La ¨²ltima cocci¨®n terminar¨¢ "cuando huela a rico en la puerta de la cocina".

Como ¨¦ste, el resto de los platos de Casa Alfredo son absolutamente tradicionales y de corte casero. Si es d¨ªa de caldo gallego, suelen complementarlo con carne asada, tortilla y las empanadas de Miluca, acompa?adas de un mencia Soutullo de la Ribera Sacra. De postre, flan casero, frutas y helados de chocolate y caramelo. En verano, los clientes vienen a la procura del salpic¨®n y las ensaladas, que tambi¨¦n la cocinera aprendi¨® equivoc¨¢ndose y "haciendo los cambios necesarios hasta dar con el punto que m¨¢s gusta". A ella le gusta hablar al calor de la chimenea y siempre tiene vivos los recuerdos de personajes como el del pintor Seijo Rubio, para quien pos¨® de modelo. O aquella ma?ana lejana en que los vecinos de Cambre decidieron parar el tren expreso de Madrid y rendirle un homenaje al ministro Santiago Casares Quiroga. "Yo tendr¨ªa 10 o 12 a?os y me eligieron para que entregara el ramo de flores a Casarito, por guapa".