Nuevas estrellas en los fogones

Con la puntualidad que caracteriza a sus editores, la Gu¨ªa Michelin 2009 Espa?a & Portugal de hoteles y restaurantes acaba de salir al mercado sembrando el mismo rastro de incertidumbres e interrogantes de ediciones anteriores. Tras un somero vistazo al baile de nombres de los que ganan y pierden galardones, surge una conclusi¨®n contundente: la gu¨ªa roja, en su edici¨®n ib¨¦rica, contin¨²a sin reflejar la realidad gastron¨®mica espa?ola. En la que ahora aparece, tan s¨®lo 15 establecimientos han resultado agraciados con una nueva estrella: Boroa (Amorebieta), L¡¯Alian?a d¡¯Angl¨¦s (Angl¨¦s), Cinc Sentis y Manair¨® (Barcelona), Els Tinars (Llagostera), Alboroque (Madrid), Skina (Marbella), El Nuevo Molino (Puente Arce), Pepe Vieira (Raxo), L¡¯Angle (Sant Fruit¨®s de Bages), Abantal (Sevilla), Valdepalacios (Torrico), Riff y Vertical (Valencia), as¨ª como Bal d¡¯Onsera (Zaragoza). Por su parte, el recient¨ªsimo Sergi Arola Gastro (Madrid) acapara las dos que ostentaba La Broche.

En el lado negativo, otros 10 locales pierden uno de estos galardones, es decir, que, despu¨¦s de un ejercicio de sumas y restas, la gu¨ªa otorga a Espa?a 151 estrellas repartidas entre 130 establecimientos (seis restaurantes con tres, nueve con dos y 115 con una). Balance extremadamente pobre -el a?o pasado, Espa?a sumaba un total de 146- que mantiene al pa¨ªs muy por debajo de Italia y Alemania, y, por supuesto, de Tokio, ciudad que tan s¨®lo en su casco urbano acumula m¨¢s de 227 estrellas, un 40% m¨¢s que nuestro pa¨ªs entero. Puro sarcasmo.

Evidencias y equipo

Aun reconociendo la subjetividad de todas las valoraciones, resulta obligado preguntarse por los err¨¢ticos criterios que gu¨ªan a los inspectores espa?oles, un equipo sin referencias que desconoce la realidad internacional y, por ignorancia y quiz¨¢ falta de medios, niega la evidencia. Tan extra?a es la forma en que se apresuran a otorgar estrellas a lugares poco consolidados como injustificable su lentitud en reconocer a quienes lo merecen desde hace tiempo. ?C¨®mo es posible que tres restaurantes excepcionales -El Celler de Can Roca (Girona), Mugaritz (Renter¨ªa) y El Poblet (Denia)- no tengan adjudicadas tres estrellas? ?O que castiguen tan s¨®lo con una al Calima (Marbella)? ?O que prosigan dando la espalda al restaurante Guggenheim Bilbao, feudo de la alta cocina moderna? ?O al Etxebarri (Vizcaya), santuario de las materias primas, famoso entre los gastr¨®nomos de medio mundo?

La actitud irrita a la cr¨ªtica gastron¨®mica espa?ola y suscita perplejidad entre la europea. En la edici¨®n de 2009 hay ausencias escandalosas, agravios comparativos graves y desequilibrios injustificables. Por razones peregrinas, Vizcaya y Madrid contin¨²an siendo provincias maltratadas. Es imposible entender que con los criterios que rigen en Par¨ªs, en Madrid no posean una distinci¨®n Kabuki Wellington, Europa Dec¨®, Viav¨¦lez, Senzone, La Tasquita de Enfrente y Diverxo, adem¨¢s de Sacha, Pr¨ªncipe de Viana, La Manduca de Azagra y algunos otros. Lo mejor de esta nueva edici¨®n son los restaurantes que figuran marcados con el pictograma Bib Gourmand, 237 establecimientos que ofrecen cocina aceptable a un precio m¨¢ximo de 35 euros. Una apuesta que la gu¨ªa mantiene desde 1997 y que ahora, en tiempos de crisis, posee gran valor estrat¨¦gico. En suma, un encomiable esfuerzo editorial que llega mermado por los arbitrarios desequilibrios de sus puntuaciones. Un a?o m¨¢s sigue en juego la credibilidad gastron¨®mica de la obra.