Entrecot con aroma de naranja

El pr¨®ximo 23 de diciembre se cumplir¨¢n 35 a?os de la muerte de Urbano Lugr¨ªs. Desde entonces, la mitolog¨ªa alrededor de este artista no ha parado de crecer. Hijo de escritor y acad¨¦mico galleguista y padre de pintor, reparti¨® su vida y su obra entre A Coru?a, Madrid y Vigo dejando un legado extraordinario. Con los hermanos Eugenio y Mario Granell, aport¨® a la historia del arte lo mejor del surrealismo gallego. Sin embargo, su obra est¨¢ esparcida por los cuatro puntos cardinales y, en muchos casos, sufre un abandono incomprensible.

Mucha gente llama a la puerta del restaurante La Bottega, de la calle Olmos, en A Coru?a, s¨®lo para contemplar los murales que Lugr¨ªs dej¨® plasmados en sus paredes. Otros se sientan en sus mesas ignorando que aquellos mares fant¨¢sticos o los paisajes imposibles salieron del mag¨ªn del pintor all¨¢ por el a?o 1952 para decorar un restaurante de gran tradici¨®n en la capital herculina: el Fornos. Fue un asador abierto en 1870, que cerr¨® sus puertas un siglo m¨¢s tarde dejando las huellas del humo y del paso del tiempo en la obra del maestro.

Los murales del pintor decoraron el local, antes llamado Fornos, desde 1952

Los productos aut¨®ctonos adquieren sabores internacionales

Cuando, hace ocho a?os, Carlos Rodr¨ªguez entr¨® en el local s¨®lo encontr¨® ruina. ?l ten¨ªa una cafeter¨ªa-tienda de estilo italiano en San Andr¨¦s y quer¨ªa probar fortuna como restaurador. "De ah¨ª el nombre actual", dice. "No me pareci¨® oportuno recuperar el viejo Fornos porque no me pertenec¨ªa y adem¨¢s quer¨ªa ofrecer una cocina diferente, moderna, de estilo franc¨¦s e italiano", explica Carlos. El intermediario le exigi¨® un seguro de 200 millones para proteger los frescos. "Se me qued¨® cara de tonto, a m¨ª y a quienes pregunt¨¦ por la operaci¨®n. El local y las pinturas estaban en un estado deplorable". Se cerr¨® el trato sin seguro y s¨®lo uno de los murales tuvo la fortuna de ser limpiado, aunque Carlos peregrin¨® por todas las administraciones pidiendo ayuda. "Creo que est¨¢n catalogados por Patrimonio, pero s¨®lo recib¨ª consejos y ninguna resoluci¨®n. Nosotros estamos de alquiler y s¨®lo podemos procurar que no se deterioren m¨¢s", concluye.

La decoraci¨®n de La Bottega ha sido respetuosa con las pinturas que adornan sus paredes y el ambiente resulta c¨¢lido y agradable. Ahora muestra los frescos orgulloso y preocupado, y no le importa que los turistas vengan a verlos. "Muchos se quedan a comer junto a la clientela habitual", explica.

Diego Rial, nacido junto al mar de Cangas, tom¨® posesi¨®n de la cocina e imprimi¨® su estilo a una extensa carta en la que los productos aut¨®ctonos adquieren sabores internacionales. No es un cocinero surrealista, pero es capaz de "inventar un plato moderno partiendo de un bocadillo tradicional", comenta sonriendo. Preparar un entrecot gratinado con queso de Arz¨²a a la sal de naranja parece que lleve mucha literatura "pero es f¨¢cil; s¨®lo es necesario tener preparada la sal con anterioridad". Para conseguir este curioso condimento, se pela la monda de la naranja, sin la parte blanca, y se deja secar al sol hasta que se convierte en corteza, entonces se macha bien, mezclada y triturada con sal natural, y se aparta hasta que todo el condimento tome el aroma de la naranja.

El entrecot, bien limpio, se pone a la plancha con una loncha de queso de Arz¨²a por encima y se gratina hasta alcanzar el punto deseado. En el plato se espolvorea con la sal de naranja y se sirve con unas patatas panaderas que Diego ha preparado antes, parti¨¦ndolas en rodajas, salte¨¢ndolas con la cebolla y el pimiento y dej¨¢ndolas en el horno durante 25 minutos. Si Lugr¨ªs acudiera a degustar el men¨², Carlos le aconsejar¨ªa acompa?arlo con un menc¨ªa Abad¨ªa da Cova. De primero le ofrecer¨ªa verduras a la plancha y de postre, flan de queso o tarta de chocolate. El pintor, a quien los mit¨®logos califican de buen gourmet, se marchar¨ªa satisfecho con la comida, pero puede que no tanto con el estado de su obra.