Un fest¨ªn en Navidad
Recetas mezcla de tradici¨®n con modernidad a cargo de figuras de la cocina
La Navidad es fecha de exaltaci¨®n gastron¨®mica. El reencuentro familiar, simbolizado en la tradici¨®n cristiana por el edicto de empadronamiento de Cesar Augusto que llevo a Bel¨¦n a los padres de Jes¨²s, propiciaba comidas de aparato y ceremonias en torno a la mesa.
Hoy nos quedan ritos culinarios evolucionados. Los viejos textos de la tradici¨®n vasca hablan en estos d¨ªas de platos "obligados". Grandes sopas energizantes, verduras de invierno como las berzas o los cardos en Navarra; productos exquisitos: angulas o txangurros. El besugo o el rape, la matanza reciente, y, como cierre, las compotas de frutos secados al sol, almibaradas con canela.
En el mercado global todo ha cambiado al tener al alcance de la mano una cantidad ingente de productos fuera de estaci¨®n. Aunque todav¨ªa hoy a la hora de componer el men¨² de estas fechas siempre hay una querencia memorial, mirando con el rabillo del ojo a lo de siempre.
Partiendo de estas premisas actores principales de la gastronom¨ªa del Pa¨ªs Vasco ofrezcan sus recetas, mezcla de tradici¨®n con modernidad, y desde las ¨®pticas m¨¢s diversas, como orientaci¨®n para quienes buscan inspiraci¨®n antes de meterse en la cocina en estos d¨ªas.
El marisco, pieza obligada en las celebraciones especiales, se personaliza en un plato de alta tecnolog¨ªa -signo de los tiempos- con uno de nuestros ¨²ltimos grandes vicios: el percebe. Un plato tecnol¨®gico, con un gui?o a la memoria y al ecologismo, firmado por un cocinero emergente.
El cl¨¢sico y trabajoso consom¨¦ lo hemos obviado, para adentrarnos directamente a una verdura de navidad. La alcachofa se ha convertido en uno de los productos top de la gastronom¨ªa moderna en la cual las verduras son pieza principal. Sin olvidar a los humildes caracoles, que exigen tiempo y cuidados antiguos en su limpieza y acomodo.
El lenguado ocupa un lugar de privilegio en las cocinas de Euskadi. Ahora cada d¨ªa es m¨¢s extraordinario y llega de puertos franceses del norte del golfo de Vizcaya. Su tratamiento fue incorporado a nuestra culinaria culta desde sus or¨ªgenes. Como final, un cochinillo, en principio medieval, corteza crujiente interior meloso, pero elaborado con las t¨¦cnicas de hoy por uno de los maestros de nuestra cocina renovada.
Los dulces cerraban una op¨ªpara cena. Tartas horneadas, compotas, mazapanes y ex¨®ticos turrones. Hoy aportados desde obradores de pasteler¨ªas diferentes o desde la alta creatividad del cocinero superstar.
Cochinillo asado con 'bolao' de tomate y emulsi¨®n de ib¨¦rico Pedro Subijana
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
- 4 trozos de cochinillo de 150 gr. cada uno. 250 gr. de panceta ib¨¦rica. 1,5 litros de agua.
- Para la guarnici¨®n: 2 tomates cherrys amarillos, 2 tomates cherrys rojos, 12 plantas de cebolleta.
- Para el bolao de tomate: 50 gr. de tomate en polvo, 250 gr. de az¨²car, 100 gr. de agua.
- Para la glasa: Una clara de huevo y 100g r. de az¨²car glas¨¦. Para la emulsi¨®n de Ib¨¦rico: 25 gr. de la grasa del caldo, 100 gr. de caldo, 15 gr. de Resource.
RECETA:
Para hacer el caldo se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que est¨¦ transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela. En este caldo, al fuego justo para que hierva muy suave, se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase.
Se hace la glasa juntando el az¨²car con la clara hasta homogeneizar. Se prepara el bolao hirviendo agua y az¨²car a 140?, se a?ade la glasa y se mezcla, cuando suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150? durante 4 minutos. Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvore¨¢ndolos con tomate en polvo.
Se marcan las plantas de cebolleta. Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen.
PRESENTACI?N:
Se coloca la planta de cebolleta en medio del plato, a un lado las dos rocas y al otro lado los tomates. Se ponen 3 cucharadas de emulsi¨®n repartidas y en medio el cochinillo ( metido en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230?) con un poco de jugo.
Percebes con aromas extra¨ªdos del mar Eneko Atxa
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
250 gr de percebe, para cocer en un litro de agua. El gel de mar se hace con 135 gr. de percebe, 80 gr. de lechuga de mar y espesante (1 gr. por litro).
RECETA:
Se cuece el percebe en un litro de agua con 30 gr. de sal en evoluci¨®n, durante un minuto. Se pelan, exprimi¨¦ndolos, y se aprovecha el caldo que suelten. Reservamos la carne de percebe y el caldo obtenido. Con las c¨¢scaras y la lechuga de mar, hacemos un caldo reducido, al que a?adimos en fr¨ªo el caldo obtenido de los percebes pelados. Aplicar el espesante para conseguir textura de gel. Reservar.
Se prepara un caldo de mar con 80 gr. de c¨¢scara de percebe, 60 gr. de lechuga de mar
1 litro de agua de mar reci¨¦n extra¨ªda de su propia atm¨®sfera. Lo ponemos en un vaso, mantenida en una atm¨®sfera con sus algas, animales y part¨ªculas vivas (puesto que son estas la que aportan realmente los aromas al H2O, ya que esta sin ellos no desprende ese particular olor a mar). A esta mezcla aplicarle energ¨ªa mediante un equipo de ultrasonidos focalizado durante 40 minutos a una potencia entre el 78% y el 80% en ciclos de 7. Colar y reservar.
La falsa alga (Tremela) yodada se elabora a partir de 4 unidades de tr¨¦mela deshidratada y de caldo concentrado de chipir¨®n. Tras escaldarla y cocerla 5 minutos en un caldo concentrado de chipirones, se consigue una seta con forma de alga, matices iodados y una textura m¨¢s agradable.
PRESENTACI?N:
En el fondo de un plato hondo ponemos unas piedras del mar y hielo seco. Sobre el hielo y en un cuenco de cristal, desde el cual se pueden visionar las piedrecillas, se emplatan en el gel, los percebes pelados, los brotes de Salicornia y la falsa alga. En otro plato se servir¨¢n templados los percebes naturales. El caldo de mar se calentar¨¢.
Cuando los dos platos lleguen al cliente, sobre el fondo del plato donde esta el hielo seco se a?adir¨¢ el caldo, que se evaporar¨¢ creando una especie de bruma fresca, que oler¨¢ a mar en estado puro.
Lenguado al cava Juan Jos¨¦ Castillo
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
2 lenguados de 800 gramos, 2 cucharadas de mantequilla, 2 copas de cava ¨® champagne, 4 champi?ones, 12 langostinos peque?os, queso rallado, 1 lim¨®n. 100 gramos de mantequilla fundida, 2 huevos, sal.
RECETA:
Se filetean los lenguados, que sean grandes y tersos, reservar. Con las espinas, sin cabeza, hacer un caldo, colar y reducir a la mitad. Limpiar los champi?ones, cortarlos en l¨¢minas y reservar, pelar los langostinos y guardar junto con los champi?ones.
Se colocan los filetes de lenguado en una placa de horno, a su lado los champi?ones en l¨¢minas y los langostinos pelados. Sazonar, a?adirles el cava y la mantequilla. Meter al horno a 200 grados. A los 3 minutos a?adir el caldo de pescado, y dejar en el horno 2 minutos m¨¢s.
Al ba?o mar¨ªa haremos una holandesa con los huevos batidos con varilla a los que a?adimos la mantequilla fundida y el lim¨®n. ? Ojo, que no se corte!. Le a?adimos el caldo de los filetes de lenguado, con mucho cuidado.
PRESENTACI?N:
Se ponen 2 filetes de lenguado en cada plato, cubrimos con la salsa y decoramos con los champi?ones y los langostinos. Gratinar en el horno hasta que cojan color. Se puede a?adir bechamel a la salsa, o napar con queso rallado.
Alcachofas rellenas de foie y habitas Fernando Canales
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
8 alcachofas, 1 lata de habitas confitadas en aceite de oliva, 1 cebolleta, 100 grs foie fresco, 100 grs de calabaza, ? l de caldo de ave, 1 vaso de nata de cocinar, 50 gr de almendras tostadas, harina, sal, aceite de oliva.
RECETA:
Se limpian las alcachofas, retirando la capas exteriores y dejamos el coraz¨®n, que vaciaremos con la ayuda de una cucharilla o sacabocados. Las cocemos durante 20 minutos en una cazuela con sal, aceite de oliva y una cucharada de harina -para que no se ennegrezcan-. Las reservamos en el caldo de cocci¨®n.
Como las habitas est¨¢n ya preparadas, las cocinaremos ligeramente con media cebolleta pochada.
Para hacer la salsa rehogaremos la otra media cebolleta muy picada e incorporamos la calabaza, sin piel y en trozos, a?adimos el caldo de ave y lo dejamos al fuego durante 15 minutos. Trituramos y a?adimos la nata, sazonamos con sal y dejamos hervir durante 5 minutos.
Se corta el foie en dados peque?os. Cuando la sart¨¦n antiadherente est¨¦ bastante caliente, ponemos los dados de foie y dejamos que se doren.
PRESENTACI?N:
Mezclamos las habitas con el foie, con cuidado para que no se rompa el h¨ªgado, y en el plato rellenamos las alcachofas. Ponemos encima de la crema de calabaza. Espolvoreamos con la almendra tostada y molida.
Caracoles a la vitoriana Jos¨¦ Ram¨®n Berriozabal
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
- 2 Kg. Caracoles. 1 Cebolla con 2 ¨® 3 clavos, 2 Puerros finos, 1 Zanahoria, Vino blanco, hueso de jam¨®n, 4 dientes de ajo, pimienta, Guindilla cayena
- Salsa: 1 Cebolla picada, 2 cl. Aceite de oliva, 200 gr. de jam¨®n, 2 tomates pelados, 3 pimientos choriceros remojados, ajo, pan frito, perejil, vino blanco.
RECETA:
Seleccionar los caracoles uno por uno y comprobar que est¨¢n buenos.
Lavar bajo el chorro de agua y poner en un recipiente con agua, sal y vinagre. Remover y dejar unos 20 min. Repetir ¨¦sta operaci¨®n 3 ¨® 4 veces, hasta que queden perfectamente limpios. Poner los caracoles en una olla con agua fr¨ªa al fuego para que salgan de la concha. En ¨¦se momento, subir la potencia del fuego y dejar cocer 15 min. m¨¢s.
Escurrir y aclarar con agua fr¨ªa.
A continuaci¨®n volverlos a poner en una olla cubiertos de agua, con la cebolla claveteada, puerros, zanahoria, y ajos, todo ello en crudo. A?adir un vaso de vino blanco, sazonar con sal y hervir durante una hora.
Mientras tanto se hace la salsa: Rehogar la cebolla picada con aceite. A?adir el jam¨®n cortado en tacos y la pulpa de los tomates picados en dados. Dejar pochar bien y al final se a?ade la pulpa de los pimientos choriceros y la guindilla cayena.
Majar en el mortero, el ajo, pan frito, perejil fresco y un poco de vino blanco. A?adir a la salsa y dejar hervir unos minutos.PRESENTACI?N:
En una cazuela de barro o plato hondo se a?aden los caracoles escurridos a la salsa. Mojando con parte del caldo de la cocci¨®n anterior. Dejar cocer 20 minutos y espolvorear con un poco de pimienta. Dejar reposar 12 horas.
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