Granizado de pera al aguardiente, compota de frutas y remolacha; con l¨¢minas de mango y sorbete de apio
INGREDIENTES:
Granizado de pera: 1 litro de ¨¢gua, 200 g de az¨²car, 250 g de licor de pera williams, 125 g de az¨²car invertido. Compota de remolacha y frutas: 400 gr de manzana golden sin coraz¨®n, 400 gr de pi?a sin piel y sin coraz¨®n, 40 gr de az¨²car, 15 grs de remolacha cocida. L¨¢minas de mango: 350 g Pur¨¦ de mango, 150 g glucosa, 1,6 g agar-agar, 4 g gelatina (2 hojas), 80 g agua. Sorbete de apio: 1 L. de ¨¢gua, 250 Grs. de az¨²car, 200 Grs. de glucosa, Zumo de 1 lim¨®n, 500 Grs. de zumo de apio, 80 Grs. de az¨²car invertido, 8 hojas de gelatina.
RECETA:
Se hace una compota con las manzanas descorazonadas y cortadas en cuartos, en una bandeja de horno, espolvoreadas con 40 gr de az¨²car de manera uniforme.
Con la pi?a descorazonada y cortada en cubos de 2 cm. Aproximadamente, se coloca en una bandeja de horno, espolvoreada con 40 gr de az¨²car. Cocer a 150? C durante 45 minutos. Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por la termomix m¨¢s la remolacha. Pasar por el chino fino y reservar en fr¨ªo. Se mezcla el licor de peras con un alm¨ªbar de agua, az¨²car y az¨²car invertido. Se estira en una placa para congelar en el abatidor. Rallar a modo de granizado.
Se preparan las l¨¢minas de mango mezclando la mitad de la fruta con la glucosa, el agua y el agar. Hervir. A?adir la gelatina previamente remojada y la otra parte del mango. Colar por un chino fino. Estirar en una bandeja m¨¢ximo 0,5 cm de altura y meter al congelador despu¨¦s de haber gelatinizado.
Se hace un sorbete de apio a partir de un alm¨ªbar ( agua, az¨²car y glucosa). Hacer el apio en la licuadora y pasarlo por el fino. Mezclar el apio licuado, el az¨²car invertido y el zumo de lim¨®n con el agua, glucosa y az¨²car. A esto le a?adiremos 8 hojas de gelatina por litro.
PRESENTACI?N:
En un plato de dise?o liso colocaremos un brochazo de la compota en el centro de punta a punta, Sobre ella, en el centro, colocaremos una l¨¢mina de mango, una "quenelle" del sorbete de apio y el granizado de pera. Decorar con unos brotes y hojas de apio.
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