Lejanos universos sensoriales

Justo al lado de su restaurante Asiana, local que se oculta en una tienda de antig¨¹edades, el joven Jaime Renedo acaba de inaugurar otro establecimiento: una taberna recoleta, con mesitas sin manteles, donde se disfruta de platos chispeantes a precios contenidos. Un negocio destinado a afrontar la situaci¨®n actual con una carta cosmopolita. El joven patr¨®n se muestra m¨¢s maduro que nunca en sus ejercicios creativos. "Pretendo elaborar recetas divertidas", asegura, "al alcance de todos". Prop¨®sito bienintencionado que dista de ser cierto. La suya es una cocina compleja influida por referencias geogr¨¢ficas distantes, de manera que, despu¨¦s del apasionante trabajo de David Mu?oz en DiverXO (Francisco Medrano, 5), constituye actualmente la segunda apuesta de fusi¨®n m¨¢s sugerente de Madrid. Algo destinado a entusiasmar a paladares vers¨¢tiles y culturalmente iniciados. En sus platos se aprecia el poso de Jap¨®n y el sureste asi¨¢tico y -lo m¨¢s determinante- su reciente descubrimiento de los sabores peruanos. Hasta tal punto que en el men¨² del d¨ªa (35 euros) se superponen armon¨ªas coreanas, vietnamitas, malayas y tailandesas sobre un trasfondo criollo/nikkei de corte andino. En suma, un mestizaje personal, con toques ib¨¦ricos incluidos, pr¨®digo en texturas y notas ¨¢cidas y agripicantes, donde inciden lejanos universos sensoriales.

Para empezar, zamburi?as sobre rodajas de lima a la salsa kimchi, incisivo aderezo coreano. Luego, choritos (mejillones) a la chalaca, una suerte de vinagreta de escaso inter¨¦s; y como tercer entrante, una deliciosa ensalada vietnamita en rollo, con pollo, mango y hierbabuena a los cacahuetes. Bocaditos que se degustan con los dedos (finger food) con objeto de excitar la sensibilidad de los comensales.

El oficio de Renedo queda en evidencia en el ali?o de su tiradito (lascas crudas) de pez lim¨®n con pur¨¦ de rocoto, aj¨ª amarillo y leche de tigre (el jugo del ceviche). Es una l¨¢stima que los sabrosos rollos vietnamitas de cerdo ib¨¦rico y langostinos se envuelvan en unas hojas de lechuga iceberg que desmerecen. Otro de sus aciertos es la brocheta malaya de pollo agridulce (satay) a la espuma de coco y lima, con mermelada picante de chile. No menos entusiasmante que su chupe balin¨¦s, versi¨®n asi¨¢tica de la famosa cazuela peruana, en la que los berberechos y las n¨¦coras se ilustran con hojas de lima k¨¦fir, chile rojo, citronela, jengibre y galanga. Apoteosis de notas yodadas y arom¨¢ticas, con el pecado de la ligera pel¨ªcula de grasa que flota en su superficie. Y como colof¨®n, el suculento curry verde de carrillera de cerdo ib¨¦rico con hojas pat-choy chinas.

Dos defectos atentan contra al confort de la clientela: el descontrol de los decibelios en la sala, que se acent¨²a cuando la risue?a Paola Pisano prepara con una ruidosa batidora sus pisco sauer, y el humo y la grasa que chisporrotean de la piedra en la que se disponen las rodajas de carne roja en tataki. Los postres son diet¨¦ticos; el servicio de Lai Rueda, espl¨¦ndido, y la bodega, a cargo de Hiroshi Kobayashi, todav¨ªa en formaci¨®n, apuesta por vinos de precios moderados con algunos biodin¨¢micos.