150 minutos para someterse a Aduriz

Antes que cocinero, Andoni Luis Aduriz es un s¨ªmbolo avanzado de la vanguardia. M¨¢s que nunca hasta ahora, tras la conmemoraci¨®n de su d¨¦cimo aniversario, el restaurante Mugaritz, caser¨ªo guipuzcoano aislado entre Oiartzun y Astigarraga, podr¨ªa calificarse de ins¨®lito monasterio en el que se suscitan v¨ªas de reflexi¨®n a trav¨¦s de los alimentos. Al menos eso pretende su art¨ªfice, autor de distintos libros de literatura culinaria, profesional elegante cuya l¨ªnea de pensamiento, que se aleja de convencionalismos, se plasma en una cocina en la que priman los conceptos. Un lugar nada propicio para el bullicio de las comidas colectivas, donde los comensales deben acceder con una predisposici¨®n an¨ªmica, en actitud positiva de concentraci¨®n y entrega. "Aparte del est¨®mago, intento reconfortar el esp¨ªritu", afirma Aduriz.

En cada mesa, junto a la carta, aparecen dos sobres con sendos mensajes. Primer texto parad¨®jico: "150 minutos... Reb¨¦late" (tiempo que se supone necesita un comensal para incomodarse, alterarse, impacientarse y padecer sentado). Segunda provocaci¨®n escrita: "150 minutos... Som¨¦tete" (lo necesario para sentir, imaginar, rememorar, descubrir y contemplar el mundo a trav¨¦s de est¨ªmulos sensoriales). Una suerte de sadomasoquismo gastron¨®mico que no se corresponde con el delicado sabor de sus propuestas.

Notoriedad de las texturas

Mugaritz nunca deja indiferente: entusiasma o decepciona. Con frecuencia, Aduriz se mueve en el umbral de una insipidez calculada, alimentos de bajo perfil s¨¢pido que prestan especial notoriedad a las texturas, en el estilo de la espiritualidad culinaria nipona. Como ejemplo, sus tallos de cardo rojo sobre esencia de chufas a la piel de leche de cabra, conjunto de escaso sabor, una transgresi¨®n amable. "Para algunos somos subversivos porque no ofrecemos lo que esperan", recalca. En plena temporada invernal, su men¨² presenta tonalidades claras y juega con sabores suaves, un neonaturalismo con t¨¦cnica y creatividad a raudales.

Resulta sublime su carpaccio, trampantojo genial que no contiene la carne que aparenta, sino una rodaja de sand¨ªa sometida a complejos tratamientos. Plato tan suave como la cococha de bacalao a la miel de acacia, de sedosidad emocionante. O el ravioli de changurro y casta?as, que flota en un consom¨¦ transl¨²cido de hojas y tallos alimonados.

Que el estilo de Aduriz no se parece a nada lo ratifica la cola de langosta salteada, pr¨¢cticamente cruda, sobre una base de lili¨¢ceas y hierbaluisa. Igual de sugerente que el lomo de lenguado arropado en una salaz¨®n de hojas de achicoria. O el foie-gras de pato, uno de sus alimentos fetiche, que ah¨²ma a la parrilla y sirve en compa?¨ªa de semillas de mostaza. O la gran becada, asada y deshuesada sobre hojas oxidadas y fritas de acelgas. ?Algo discutible? Por supuesto: el estofado de raya sobre un consom¨¦ de ave tan intenso que anula el delicado aroma de la trufa negra que se ralla sobre el plato. En Mugaritz s¨®lo cabe optar por uno de sus dos men¨²s, Sustraiak y Naturan, que persiguen la perfecci¨®n en l¨ªnea con el refinamiento de la casa. Actitud que alcanza al servicio, que bajo la direcci¨®n de Jos¨¦ Ram¨®n Calvo observa las recomendaciones de un core¨®grafo para prestar armon¨ªa a los movimientos del personal de sala.