Adem¨¢s de 'chef', granjero

A la cocina de vanguardia tambi¨¦n le interesa el producto. Innovar supone ahora vincular los fogones con la naturaleza y el paisaje. Como Dan Barber, cocinero y copropietario del restaurante-granja Blue Hill de Nueva York (www.bluehillfarm.com), para quien la t¨¦cnica pasa a un segundo plano frente al producto de calidad y sostenible. Barber propone que las decisiones que aporten un mejor sabor al plato se tomen en el campo, que la receta surja de las entra?as de la tierra y confiar en la "creatividad de los granjeros". Su local se abastece de verduras, l¨¢cteos y carne. "Dedicamos mucho tiempo a investigar y sacar provecho de las mejores semillas, los mejores terrenos, las mejores razas", relata. Con los residuos hacen compostaje que sirve para calentar brotes plantados en sus invernaderos.

"No hay que caer en la trampa de que lo org¨¢nico es lo mejor", dice Adri¨¤

As¨ª lo cont¨® en el F¨°rum Gastron¨®mic de Girona (www.forumgastronomic.com), cuya 10? edici¨®n se ha celebrado recientemente. M¨¢s de 30.00 visitantes y 910 congresistas pasaron por un encuentro centrado en la llamada ecogastronom¨ªa. Potenciar los mercados artesanos, la producci¨®n local y la ganader¨ªa y la agricultura sostenibles son las bases de la ecococina, seg¨²n reconocieron los promotores del Forum, Jaume von Arend y Pep Palau.

El cocinero granjero Barber asegura que sigue "con gran inter¨¦s la alta cocina que se practica en Espa?a" y que le sirve de inspiraci¨®n a la hora de trabajar el campo o recuperar un cultivo ancestral: "En ambos casos ofrecemos una nueva experiencia al cliente".

Barber se ha convertido en un abanderado de la gastronom¨ªa sostenible. Una filosof¨ªa culinaria que gana adeptos en Espa?a. "Es el m¨¢s cre¨ªble de la nueva corriente org¨¢nica, porque es honesto", asegur¨® Ferran Adri¨¤, que particip¨® con el cocinero estadounidense en un encuentro donde probaron una cerveza ecol¨®gica (In¨¦dit) creada por los sumilleres de El Bulli. Adri¨¤ propuso crear una web como punto de encuentro a cocineros y peque?os productores, granjeros y artesanos que ofrezcan, ante todo, calidad. "No hay que caer en la trampa de que todo lo org¨¢nico es lo mejor. Hay que jugar limpio y definir bien los conceptos. Espa?a comienza ahora a plantearse este reto y tenemos que hacerlo bien", reclam¨® Adri¨¤.

Uno de los ecochefs que est¨¢ ganando m¨¢s prestigio es Oriol Rovira. Es un pay¨¦s del siglo XXI, al frente del restaurante Els Casals, en la comarca del Bergued¨¤ (Barcelona). En su cocina s¨®lo entran los capones, las pulardas, los cerdos y las verduras y hortalizas que han criado y cultivado sus hermanos. "No soy consciente de seguir una tendencia, hago lo que me dictan mis or¨ªgenes y el entorno en el que vivo", afirma.

Una filosof¨ªa que comparte Josean Mart¨ªnez Alija, del Guggenheim de Bilbao, que apuesta por abastecerse de agricultores cercanos, respetar la estacionalidad y mimar los productos aut¨®ctonos, no tanto por su identidad como por las garant¨ªas de calidad y frescura. Quique Dacosta, de El Poblet (Denia), tambi¨¦n implica la alta cocina con los productores locales. Con Josep P¨¤mies, propietario de una explotaci¨®n de flores comestibles y plantas en Balaguer (Lleida) mostr¨® recetas con Stevia rebaudiana, planta m¨¢s dulce que el az¨²car prohibida en Europa y convertida en el s¨ªmbolo del movimiento slow food.