La fritura perfecta

Para muchos aficionados no es ning¨²n secreto. Quienes toman acomodo en sus mesas o consiguen hueco en su angosta barra tienen el disfrute asegurado. No es de extra?ar que numerosos clientes se desv¨ªen expresamente de la autov¨ªa entre Sevilla y Huelva.

Descubri¨® el local Ferran Adri¨¤ hace a?os y desde entonces Miguel Palomo y su esposa Teresa Ortiz, con la ayuda de su hijo Miguel, no han hecho m¨¢s que perfeccionar sus habilidades. Entre ambos elevan a rango de alta cocina dos t¨¦cnicas populares, la plancha y las frituras. ?Algo m¨¢s? Sus materias primas. Pescados y mariscos impecables que suelen proceder del puerto de Isla Cristina (Huelva). Para fre¨ªr, s¨®lo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual procedente de Ja¨¦n que renuevan con una frecuencia obsesiva. Y para rebozar, una harina de trigo duro que al adherirse a la piel facilita la r¨¢pida penetraci¨®n del calor y permite coberturas transl¨²cidas inveros¨ªmiles. Algo equiparable a las mejores tempuras niponas.

Da igual que se soliciten calamares fritos en aros, boquerones, taquitos de cherne (mero) o salmonetitos. En todos los casos los puntos son perfectos y la intensidad de los sabores est¨¢ garantizada. Con la plancha m¨¢s de lo mismo. Sobre una superficie de cromo duro bru?ida controlan al mil¨ªmetro las temperaturas. Justo lo necesario para proporcionar un punto ideal a unos choquitos (mini sepias) o realzar el sabor de grandes cigalas. Pero sus especialidades llegan m¨¢s lejos. Para abrir boca tal vez unas ca?adillas reci¨¦n hervidas, ensaladilla de bogavante con sus huevas incluidas, tomatitos raf aut¨¦nticos, raciones de coquinas o quiz¨¢s unas anchoas del Cant¨¢brico. Y como plato fuerte tres arroces para cuya elaboraci¨®n utilizan granos distintos. Est¨¢ bien la paella de carne; mejor a¨²n el arroz abanda, y suculento el arroz meloso con calamares y gambas para el que se valen de la variedad carnaroli italiana.

Por si no fuera suficiente, ha mejorado su bodega, que contiene grandes vinos andaluces, adem¨¢s de tintos y blancos de cierto relieve.