At¨²n de aleta azul a precios contenidos

Si justo ahora, en circunstancias econ¨®micas adversas, la cocina japonesa prosigue su expansi¨®n por las grandes ciudades de Occidente es porque ha adquirido rango social y se identifica con los signos de la modernidad en no pocos ¨¢mbitos urbanos. Recetas frescas y frugales, preparadas al momento, presididas por el equilibrio diet¨¦tico y la presencia de alimentos crudos, fundamentalmente pescados. Platos ligeros ideales para compartirse de manera desenfadada, que crean adicci¨®n cuando est¨¢n bien preparados. No es extra?o que su arraigo vaya en aumento y seduzca a estratos cada vez m¨¢s numerosos bajo el sello de un renovado hedonismo alimentario.

Razones que ratifican el ¨¦xito del nuevo Miyama, restaurante japon¨¦s -uno m¨¢s- que en este caso supera a la media de los que ya trabajan en Madrid bajo este apartado. Aunque su jefe de cocina, Hirosi Isomura, no posee la categor¨ªa de Hiroo Miki, profesional que regenta el primitivo local del mismo nombre en la calle de la Flor Baja, los productos de esta segunda casa mantienen una calidad equiparable. A sus lomos de lubinas salvajes, o meros negros, rodaballos, chicharros y erizos de mar procedentes de Galicia, expuestos en su barra, se suman vieiras de Canad¨¢, cangrejo real de Noruega y gindara (bacalao negro) de Alaska, adem¨¢s de cortes escogidos de at¨²n de aleta azul (blue finn).

Es una l¨¢stima que Isomura, de figura inquieta, que proviene del hotel Intercontinental de Dubai, no mantenga siempre la ortodoxia propia de un genuino cocinero itamae, y que no rentabilice como debiera el tesoro que pasa por sus manos. Se trata de un restaurante infrecuente, de precios contenidos, donde la despensa brilla a m¨¢s altura que su cocina, al menos a parte de ella.

'Sushi' modernizado

Entre las especialidades discutibles se encuentran los surtidos de sashimi, espl¨¦ndidas lascas de pescados crudos que en algunos casos se antojan demasiado gruesas. O los sushi new style, o sushis modernizados, bolitas de arroz en las que con desigual fortuna introduce ingredientes ajenos a la cultura nipona y que o bien gratina con toques de soplete o dispone sobre cursis cordones de salsa de mostaza o de wasabi. Bastante m¨¢s logrados resultan los sushis tradicionales -nigiris y makis (enrollados en algas)- a los que ennoblecen la enorme calidad de sus materias primas.

Lo mismo ocurre con los temakis (conos de alga nori rellenos), entre los que merecen la pena el de at¨²n picante y el de anguila. Al margen de cualquier reparo, en Miyama la cocina fr¨ªa supera a la caliente. Ni el sukiyaki de buey wagyu, ni el shabu, shabu, dos platos de ebullici¨®n nipones, resultan relevantes, ni tampoco sorprende su bacalao negro al horno marinado.

Por el contrario, es espl¨¦ndido el chawanmushi, cuajado de huevo con pollo y verduras; est¨¢ bien la kawarasoba, mezcla de fideos con pollo que los comensales terminan en la mesa, y es correcta, aunque mejorable, la tempura mixta de verduras y pescado.

Postres y bodega

Con los postres, los resultados son equiparables. Agradables los helados de t¨¦ verde y s¨¦samo negro, as¨ª como el sorbete de wasabi, y de escaso inter¨¦s el tartar de frutas. Para beber, una bodega justa, con preponderancia de vinos blancos, adem¨¢s de varios tipos de sake y una gran cerveza de barril japonesa. Y cada mediod¨ªa, dos men¨²s (19 euros) equilibrados.