Mar y setas

Parece obligatorio que la historia nos demuestre la l¨®gica de la cocina, y a este respecto podremos comprobar que a momentos de gran consumo de energ¨ªas corresponden men¨²s que las aportan, o que en las tierras c¨¢lidas m¨¢s se prodigan los platos refrescantes que sus contrarios.

Tambi¨¦n entra en lo convenido que los platos que comemos -sobre todo los que tienen larga tradici¨®n- est¨¦n compuestos por ingredientes cuyo nacimiento o captura est¨¦n pr¨®ximos entre s¨ª, por lo que parece norma en los guisos el totum revolutum de los que se encontraban contiguos cuando nos disponemos a rellenar el puchero y darle sabor.

De ah¨ª la sorpresa que en principio produce el llamado mar y monta?a, o sea la combinaci¨®n en principio ex¨®tica o a contrapi¨¦ de g¨¦neros dis¨ªmiles y con sabores que confrontan entre s¨ª: v¨¦ase el pollo con langosta de mil y una referencias o las alb¨®ndigas con sepia que nos brindan en otras latitudes.

Alfonso Egea tiene una culinaria de cl¨¢sicos principios, tra¨ªdos a la modernidad por el sabio estudio de las grasas y las cocciones, que eleva a sus justos t¨¦rminos, y plantea los contrastes con la suavidad que conviene a su forma de cocinar. As¨ª toma unas espardenyes o cohombros de mar, y las filetea -casi deshila- antes de someterlas a cocci¨®n y combinarlas con jam¨®n y setas de temporada, que para nuestra satisfacci¨®n en primavera son m¨ªnimos perretxicos, plenos de la harinosa suavidad que traen cuando son frescos y no manipulados, casi crudos.

O somete al bogavante al dictado -liviano- de la morcilla, cuando los guisas emparejados con la ayuda de la patata y el pur¨¦ de alubias.

O mezcla de forma sobresaliente los peces de la cercana mar con las verduras de todas las tierras: chipirones con alcachofas, gambas con ?oras...

Y as¨ª logra encandilarnos.