Los oscuros ins¨ªpidos

Al poeta franc¨¦s Patrick Gifreu -premio Vicent Andr¨¦s Estelles en el a?o 2003- le preocupan grandemente los caracoles, de los cuales es un experto y a los que dedica odas y libros; a los que relaciona con la arquitectura y sus simbolismos -en especial con Gaud¨ª-; a los que enaltece hasta la locura; a los que considera s¨ªmbolo de la resurrecci¨®n cuando observa que pasan el invierno enterrados y en letargo y, llegando las lluvias y la primavera con sus verdes brotes -que dir¨ªa un economista- reaparecen en la tierra como L¨¢zaro volvi¨® al mundo a la mera instrucci¨®n de Jes¨²s; y a los que adjudica la condici¨®n de animal tot¨¦mico ya que considera que su consumo en grupo, al estilo de nuestros primeros antepasados y algunos coet¨¢neos, constituye un rito, un acto de comuni¨®n entre los hombres y la naturaleza.

El caracol se comsume en nuestro pa¨ªs de norte a sur

Deben prepararse antes de la cocci¨®n con el debido lavado y purgado

Y esta preocupaci¨®n se ha concretado en obras inclasificables, como aquella que titula Autoplastia del caracol tocado por el champi?¨®n, y otras claramente implicadas en lo que llamamos recetarios, as¨ª la que lleva por nombre L'escargot en 100 recettes, de simple traducci¨®n aun para los menos versados en el idioma de Moli¨¨re y de Gifreu.

En esta se advierte que el caracol se come en nuestro pa¨ªs de norte a sur, ya que las recetas relacionadas llevan sugerentes t¨ªtulos como caracoles al estilo de: Arag¨®n, Al-?ndalus, ¨ªberos, Escorial, vizca¨ªnos, M¨¢laga, Extremadura, Toledo, Alhambra, Rioja, Santander, Euskadi, a la navarra, a la tarraconense y, al fin, a la alicantina, f¨®rmula que aconseja guisarlos con cebollas, jam¨®n, tomates, ajos, perejil, laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal.

Es el molusco gaster¨®podo animal ins¨ªpido en s¨ª mismo, bajo en calor¨ªas y pesado de digerir al decir de los expertos comensales, ya que sus carnes son duras y el¨¢sticas y los mitos se configuran en un instante y permanecen por los siglos. Por esas razones y algunas m¨¢s debe de guisarse acompa?ado de elementos que le aporten el sabor del que carece, y que se resumen en las hierbas arom¨¢ticas y cualesquiera productos que lo enaltezcan con un toque de picante.

Deben prepararse antes de la cocci¨®n, ya que se rodean de babas y otras mucosidades que no favorecen su ingesti¨®n sin el debido lavado y purgado, tratamiento del que ya sab¨ªan los pueblos civilizados de la antig¨¹edad, que los hac¨ªan saciarse de leche o harina durante d¨ªas -hasta que no puedan entrar en su concha, dice Apicius- para despu¨¦s lavarlos y fre¨ªrlos en aceite.

Se?ala persona tan versada en las artes y las ciencias como fue Leonardo -nacido en Vinci- que para poder extraerlos de su concha es preciso hacerles perder la conciencia por el ayuno, para as¨ª hincarles el astuto alfiler que los inducir¨¢ a salir de sus moradas; o alternativamente -y en m¨¦todo no tan piadoso- disponerlos en una bandeja llena de polenta endurecida con miel, despu¨¦s golpearlos con un martillo, de forma que los fragmentos de las conchas rotas queden pegados a la miel y podamos desprender el caracol con limpieza, antes de ba?arlo con nuestros dedos en una salsa de ajo con mantequilla y flores de perejil. Y as¨ª hacerles un merecido homenaje, tal como canta Gifreu: ?Gloria al mejor de los oscuros ins¨ªpidos/ que la bestezuela con cuernos salte a la arena!