Alta cocina 'low cost'

La idea no es reciente aunque la situaci¨®n econ¨®mica haya acentuado una tendencia anterior. Hace ya m¨¢s de una d¨¦cada que algunos profesionales de la alta cocina intuyeron las posibilidades del bajo coste (low cost) y su futura proyecci¨®n comercial. Ide¨®logos de las segundas marcas cuya lista se ha ido ilustrando con nombres tan relevantes como Alain Ducasse (Francia), Jean Georges Vongerichten (Estados Unidos), Ferran Adri¨¤, y Jo?l Robuchon (Francia), que con su famoso Atelier, restaurante bar de estilo espa?ol y est¨¦tica japonesa, expandido ya por medio mundo, acumula 24 estrellas incluidas las que le acaban de otorgar las gu¨ªas Michel¨ªn 2009 de Hong Kong y Macao. Modelo de negocio, el suyo, que se inspira en los tradicionales restaurantes de barra de Murcia y Alicante donde el cocinero franc¨¦s posee una segunda residencia. Una idea (comer sentado a pie de barra) que en la d¨¦cada de los sesenta catapult¨® a la fama al Rinc¨®n de Pepe (Murcia) y a su promotor Raimundo Gonz¨¢lez Frutos, al que V¨¢zquez Montalb¨¢n consideraba un precursor de la nouvelle cuisine.

Justo ahora, en plena eclosi¨®n de los gastrobares, el prestigioso cocinero Dani Garc¨ªa, patr¨®n del Calima (hotel Don Pepe), acaba de inaugurar en Marbella una f¨®rmula que sintetiza las corrientes en boga. Nada de picar de pie. S¨®lo medias raciones o tapas individuales, que inciden en los productos del cerdo ib¨¦rico y se presentan sobre una barra de dise?o o en las mesitas que la circundan. Y todo ello a unos precios que permiten disfrutar de un men¨² completo sin superar los 30 o 35 euros por comensal. Puro show cooking japo-andaluz, con concesiones al fast food americano y a la comida de calle mediterr¨¢nea, que incluye un espacio reservado al corte de jam¨®n. Escenario abierto que, salvando las distancias, recuerda al restaurante Roka londinense o al Koishunka de Barcelona. Gastrobar a la ¨²ltima, divertido y elegante, donde tambi¨¦n se sirven desayunos, que en breve se expandir¨¢ por Andaluc¨ªa (C¨¢diz y Sevilla) y que en su versi¨®n internacional La Moraga-Airport negocia acuerdos para, a partir de 2010, inaugurar franquicias en los aeropuertos de Charles de Gaulle (Par¨ªs), Alicante, Palma de Mallorca y JFK (Nueva York).

Un 'kebab' irresistible

"Queremos democratizar la alta cocina. Convertirla en un lujo accesible", afirma Garc¨ªa. Es l¨®gico que en la carta abunden las sugerencias que apelan a la memoria sin renunciar a detalles de fusi¨®n y creatividad. Resulta muy refrescante la ensalada de tomates rojos y amarillos, y algo picante la de lechugas y tomates cereza con langostinos en tempura. Delicad¨ªsima la versi¨®n del ajoblanco con granizado de mango; suculenta la ensaladilla rusa con ventresca de at¨²n, e irresistible el donner kebab de cerdo ib¨¦rico a la mezcla de especias marroqu¨ª (ras el hanout). ?Minibocadillos? Por supuesto. Bastante conseguido el de salmorejo y jam¨®n; convincente el mollete de Antequera con chorizo y chiles chipotles, y espectacular la minihamburguesa de rabo de toro guisado. Tan conseguida como el sashimi de mero a la soja y miso seco, o el flamenqu¨ªn cordob¨¦s con crema de pimientos verdes. De postre, tapas dulces y tarritos golosos. L¨¢stima que, de momento, su fulgurante ¨¦xito, ahogue, en parte, la organizaci¨®n del local.