Un caser¨ªo de la vieja escuela

Como apunta con acierto el periodista Pepe Barrena, el restaurante Boroa constituye uno de los enclaves m¨¢s destacados de esa red de caser¨ªos gastron¨®micos que en plena naturaleza salpican la provincia de Vizcaya. Y no s¨®lo por el paisaje o el valor arquitect¨®nico de la construcci¨®n, cuya estructura original se remonta al siglo XV, sino por el confort de sus instalaciones, la seriedad de su cocina y la sensatez de sus precios. No es de extra?ar que desde 1997, fecha de su apertura, se haya convertido en un local de ¨¦xito cuya ocupaci¨®n media rebasa los cien clientes diarios. Algo l¨®gico a tenor del pundonoroso trabajo de sus dos socios, la afable Asun Ibarrondo, alma de las relaciones sociales, y Xabier Garc¨ªa, jefe de cocina, conocedor de las recetas burguesas bilba¨ªnas.

En gran medida, Garc¨ªa, que tuvo como maestro a I?aki Gabiola, instruido en las t¨¦cnicas de aquellos cocineros franceses que en los felices a?os veinte oficiaban cada verano en mansiones de Las Arenas y en el Club Mar¨ªtimo de El Abra, es depositario de conocimientos de la vieja escuela que honran la profesi¨®n hostelera. Elegante marmit¨®n que domina los secretos del foie-gras, la mec¨¢nica del hojaldre, la sutileza de las grandes salsas y el tratamiento de la caza, en cuyo curr¨ªculo figuran a?os de estancia en el reputado restaurante Fais¨¢n de Oro de Gernika. "Un jefe de cocina debe defender su puesto a diario. Sin equipos conjuntados no es posible aspirar a nada", afirma, mientras reconoce el papel de I?igo Elorriaga y Aitor Bilbao, estrellas de su brigada.

Con el paso del tiempo, la cocina de Boroa ha evolucionado hacia un v¨¦rtice de transici¨®n entre lo cl¨¢sico y lo contempor¨¢neo. "Hacemos cocina tradicional con platos de autor y detalles personales. Las salsas y el punto de los platos son primordiales". En su carta, que se abre a muchos horizontes y realza las recetas elaboradas con productos del entorno con la indicaci¨®n Kil¨®metro 0, conviven aires y sferificaciones inspirados en El Bulli, junto a platos regionales como la merluza a la koxkera.

Para empezar, una reconfortante ventresca de bonito en aceite con tomates en distintas texturas, al lado de una fuente de pimientos de Gernika fritos. Menos convincentes resultan las lascas de bacalao sobre esp¨¢rragos verdes y blancos, hortaliza que desconcierta fuera de temporada. Y m¨¢s conseguidas las l¨¢minas de hongos boletos y mollejas con yema fluida en tempura. Tan acertadas como el huevo de caser¨ªo a 70? sobre patatas y foie-gras, al que rodea un liviano caldo azafranado que no armoniza nada con la trufa que lo corona. Objeciones de distinto calado que se hacen extensibles al chipir¨®n de potera a la plancha, cuya intensidad s¨¢pida subir¨ªa muchos enteros si se evitara el vaciado de la pieza, innecesaria siendo de anzuelo. Pr¨¢ctica que Garc¨ªa justifica por los gustos conservadores de su clientela.

En otro apartado, sobre brasas de encina Boroa trata algunas carnes y pescados. Quiz¨¢ unos gustosos lomos de lenguado demasiado hechos o una suculenta hamburguesa de chulet¨®n de Berriz con patatas. Los postres (zumo de frutas con helado de queso; torrija con jugo de pi?a) ratifican las sensaciones anteriores. Cuando el tiempo lo permite, nada como tomar el caf¨¦ en su seductora terraza a la sombra de robles centenarios.