El vino m¨¢s caro de Catalu?a
La bodega ?lvaro Palacios cultiva bajo un sol excesivo el vi?edo m¨¢s preciado del Priorat - El precio de las botellas llega a 700 euros
El sol abrasa las laderas de pizarra sobre las que florecen las vi?as que dar¨¢n La Ermita, el vino m¨¢s caro de Catalu?a, que la bodega ?lvaro Palacios cr¨ªa con mimo en Gratallops, en el extremo meridional del Priorat. Es un vi?edo angosto y dividido en escarpadas terrazas en las que pocos en¨®logos invertir¨ªan alg¨²n c¨¦ntimo para plantar una sola vid. Cuesta ara?ar vino de este entorno seco y escaso en lluvias, ba?ado por un clima ideal para obtener un caldo pele¨®n. La rareza geol¨®gica y la orograf¨ªa le transfieren una agilidad y frescura sin comparaci¨®n en el territorio espa?ol. "Lo que ocurre en este vi?edo es un milagro", susurra ?lvaro Palacios, riojano de nacimiento, entregado desde 1993 a embotellar el secreto que destila Gratallops.
Palacios insiste en calificarlo de magia, pero se trata del truco m¨¢s viejo del mundo. La alquimia que trasiega este vi?edo se nutre del macizo del Montsant: rocas gran¨ªticas y arcilla. Durante millones de a?os, el granito que recorre subterr¨¢neamente la comarca envolvi¨® la arcilla, mientras el magma colindante hizo de horno natural. La arcilla se coci¨® a fuego lento hasta solidificarse en blandas lajas de pizarra que acabaron aflorando en la Ermita. Son suelos verdes y pedregosos cuyos guijarros se desmenuzan con los dedos. "Es el suelo m¨¢s antiguo del planeta, dise?ado a prop¨®sito para cosechar", alardea Palacios.
La riqueza mineral del lecho pizarroso estructura el vino, evita que resulte sobrepesado como ser¨ªa de esperar en un vi?edo sometido a excesivas horas de sol: unas 3.500 al a?o. Las garnachas de la Ermita se apretujan para darse sombra unas a otras y sobrevivir al agobio. Les ayuda un suelo pobre en materia org¨¢nica, que conserva la humedad y les otorga una acidez anormal. El apuro del vinicultor debe extenderse a las vides, angustiadas por crecer en un suelo imposible: sin estr¨¦s, la planta no dar¨ªa el fruto adecuado. Palacios asegura que se limita a verlas crecer. "Cuando tienes una gran vi?a hay que dejarla que lo haga todo", subraya severo. Queda otro ingrediente que el bodeguero descubri¨® hace pocos a?os: el verdor de la pizarra en la que crece el vi?edo, que distingue este suelo de los aleda?os. La presencia de aluminio y zinc en el suelo aporta el tono de color, que confiere a la vi?a mayor armon¨ªa.
La ubicaci¨®n de la Ermita echa el resto. Al este y al norte, con el sol de espaldas y refrescada por el microclima que aporta la brisa del mar, a unos 30 kil¨®metros de distancia. Los vi?edos suelen huir de la umbr¨ªa, pero en el Priorat la ladera sombr¨ªa es una bendici¨®n. El resultado es un vino sustancioso, con una inusitada concentraci¨®n de aromas y cierta condensaci¨®n mineral que los en¨®logos describen como un cuarzo. Tonos mediterr¨¢neos con dejes de romero, tomillo e hinojo. Fragancias de ciruela y naranja sanguina envueltas en una sensaci¨®n de grafito y pedernal. Palacios los llama masajes internos.
A la ¨¢rida Ermita s¨®lo acceden hombres y mulas para labrar un vino que acabar¨¢ en los mejores manteles de medio mundo. Ni maquinaria ni rastro de gas¨®leo sobre la vereda. Palacios sacrifica la cantidad: nunca obtendr¨¢ m¨¢s de 3.000 botellas por a?o, unos 1.100 kilos de uva por hect¨¢rea, mientras que otros vi?edos de gran tiraje rondan los 10.000 kilos en la misma extensi¨®n de terreno. Cuando se han recogido los racimos, hasta 45 hombres se agrupan en hileras para obtener los granos mano a mano, una uva por pellizco.
De buena ma?ana, Palacios parte a observar su vi?edo, inquieto por la vendimia. Arranc¨® a principios de septiembre, la detuvo poco despu¨¦s ante la pr¨¢ctica congelaci¨®n del fruto de las vides. "Hay que esperar. La uva est¨¢ casi madura pero se ha detenido por el fr¨ªo. O por el calor. Cada a?o es distinto", rebufa nervioso. El momento de recoger el fruto resulta clave, la decisi¨®n puede arruinar la labor de un suelo pizarroso gestado en millones de a?os. El a?o pasado la espera se alarg¨® hasta martirizar las noches de Palacios. La uva no estuvo al punto en todo setiembre, tampoco al mes siguiente. El 29 de octubre ya nevaba en el Montsant. Con la nieve en la lejan¨ªa, orden¨® empezar la vendimia. "La agon¨ªa vali¨® la pena. Qued¨® excepcional", se jacta. Tres cuartos de litro de aquella cosecha se vender¨¢n a 450 euros para los profesionales y a cerca de 700 euros para el p¨²blico.
Crianza bajo el mar
Criar vinos como si fueran ostras. La b¨²squeda de entornos ideales ha llevado a Bodegas Vallobera a forjar una bodega submarina, entre cinco y seis metros por debajo del mar. Javier San Pedro Ortega, art¨ªfice del proyecto, conf¨ªa en las cualidades del entorno acu¨¢tico: a las botellas no les llega pr¨¢cticamente luz, lo que evita oxidaciones. La humedad es constante y se cuenta con el aumento muy lento y progresivo de la temperatura, hasta un m¨¢ximo de 22 grados cuando se acerca el verano. Que las botellas se encuentren en suspensi¨®n y expuestas a corrientes marinas tambi¨¦n hace que ¨¦stas se balanceen lentamente en el medio acu¨¢tico. La zona escogida ha sido la bah¨ªa de Sant Carles de la R¨¤pita (Montsi¨¤), por la calidad de sus aguas para la cr¨ªa de ostras. El vino es de Rioja.
Las botellas de Terran Perla, cosechadas en 2007, se colgaron bajo el agua el pasado 3 de marzo, se colocaron a la misma profundidad que las ostras y permanecieron sumergidas entre 60 y 176 d¨ªas. La primera cata consisti¨® en ocho muestras, con varios tiempos de crianza. En los vinos se apreciaban cambios en ciertos matices con respecto al original, pero de poca relevancia. San Pedro prev¨¦ elaborar unas 200 botellas del vino y ya prepara la pr¨®xima cosecha.
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